perméabilité différente. Les spores sont plus résistantes que les formes végétatives,
ce qui explique
la survrvancedes
Clostridium“. Il est cependant possible de détruire des spores a l'aide de techniques de congelatron qur
d'abondants petits cristaux à l'intérieur de la spore elle—même
& Le Staphylococcus aureus survit huit mois dans des crevettes congelées à l'azote liquide et
à -18°C792. Son taux de mortalité en six mois à -40°C est plus faible que pendant le même temps à -20°C…. Les
psychrophiles (Achromobacter, Flavobacterium) résistent bien à l'effet létal des basses tem pératures“. Les coliformes ne
sont éliminés ni par une congélation rapide ni par un entreposage à basse température ; leur nombre est
D'autres germes mésophiles comme les Vibrio peuvent survivre au froid négatif. Alors qu‘il est admis
depuis longtemps que le Vibrio parahaemolyticus était détruit à des températures inférieures à +6°C ou +8°C, sa
présence a été démontrée dans des huîtres congelées après 4 mois à -15°C et environ 5 mois à -30°C277'359. La
a d’ailleurs été plus faible à la température la plus basse comme cela avait déjà été constaté dans du thon. Cette moindre
mortalité auxtempératures les plus basses qui paraît être générale (fig 23) est attribuée à l'effet protecteur des
dénaturées sur le taux de cristallisation277. La survie de Vibrio parahaemolyticus a été observée aussi dans des
de langoustes congelées à -18°C jusqu'à 3 mois si la contamination initiale est élevée, une semaine seulement si elle
est
Le Vibrio cholerae subsiste de même dans des chairs de crabes, de crevettes et d‘huîtres conservés à 20°C
pendant 21 jours après contamination artificielle ; la survivance est plus grande dans les huîtres que dans les
et surtout dans les crabes”?
de leehase de
staÿdhaire…. Des alternatives de
répétées détruisent les
sans qu‘on sache vraiment ce qui revient à la congélation ou à la décongélation. Il se pourrait que
la sensibilité des espèces à la congélation-décongélation tienne à leur aptitude à subir la déshydratation. La
taille des bactéries leur permet de supporter celle-ci plus aisément que les grandes cellules. Après décongélation du
poisson la pénétration de ces bactéries dans les cellules tissulaires est plus facile. Le Q 10 des psychrophiles qur
prédominent alors est d'environ 4 c’est à dire approximativement le double du Q i0 des bactéries banales du pousso
frais. La prolifération bactérienne dans le poisson congelé-décongelé sera beaucoup plus rapide que dans le porsson
frais, d'autant plus que les enzymes lysosomiques libérées (calthepsines, nucléases, phosphatases...) décomposent les
ma_cromolécules du milieu qui contient alors des éléments plus simples faciles à assimiler par la
31.3 - Les conséquences pratiques : les durées de conservation du poisson *
‘
Les durées de conservation sont inversement proportionnelles à la
température : qu 'il s’agisse de réfrigération ou de congélation, plus la
température est basse, plus la durée pratique de conservation (DPC) est
longue. Des méthodes mathématiques ont été conçues pour prévoir la
DPC en fonction de la température de réfrigération, ou de
en froid négatif. La courbe obtenue est celle dite «tolérance — temps -
température» (TFO. Elle permet d’évaluer la perte de qualité en fonction
du temps écoulé à une température constante ou fluctuante en se basant
sur les critères les plus ables possibles {analyse sensoriel/e, texture,
numération bactérienne, dosages de certains composés aminés, indice
K ...) Les courbes T1T sont spéciques des espèces, de leur présentation
et préparation (poissons entiers ou éviscérés, filets isolés ou en blocs
tranches ...). La DPC des produits réfrigérés se compte en jours (de l'ordre
de 8 à 15 jours) ; celle des produits congelés en mois : de quelques mois
à 48°C à celle dépassant l'année à —30°C.
*4.32.34.38.47.6&87.92139.154.190.220.236.237238.2452552622æ284.æ5307.3i2332354381382.396.484.491524530583.585.594.604.655.716745607.
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ce qui explique
la survrvancedes
Clostridium“. Il est cependant possible de détruire des spores a l'aide de techniques de congelatron qur
d'abondants petits cristaux à l'intérieur de la spore elle—même
& Le Staphylococcus aureus survit huit mois dans des crevettes congelées à l'azote liquide et
à -18°C792. Son taux de mortalité en six mois à -40°C est plus faible que pendant le même temps à -20°C…. Les
psychrophiles (Achromobacter, Flavobacterium) résistent bien à l'effet létal des basses tem pératures“. Les coliformes ne
sont éliminés ni par une congélation rapide ni par un entreposage à basse température ; leur nombre est
D'autres germes mésophiles comme les Vibrio peuvent survivre au froid négatif. Alors qu‘il est admis
depuis longtemps que le Vibrio parahaemolyticus était détruit à des températures inférieures à +6°C ou +8°C, sa
présence a été démontrée dans des huîtres congelées après 4 mois à -15°C et environ 5 mois à -30°C277'359. La
a d’ailleurs été plus faible à la température la plus basse comme cela avait déjà été constaté dans du thon. Cette moindre
mortalité auxtempératures les plus basses qui paraît être générale (fig 23) est attribuée à l'effet protecteur des
dénaturées sur le taux de cristallisation277. La survie de Vibrio parahaemolyticus a été observée aussi dans des
de langoustes congelées à -18°C jusqu'à 3 mois si la contamination initiale est élevée, une semaine seulement si elle
est
Le Vibrio cholerae subsiste de même dans des chairs de crabes, de crevettes et d‘huîtres conservés à 20°C
pendant 21 jours après contamination artificielle ; la survivance est plus grande dans les huîtres que dans les
et surtout dans les crabes”?
de leehase de
staÿdhaire…. Des alternatives de
répétées détruisent les
sans qu‘on sache vraiment ce qui revient à la congélation ou à la décongélation. Il se pourrait que
la sensibilité des espèces à la congélation-décongélation tienne à leur aptitude à subir la déshydratation. La
taille des bactéries leur permet de supporter celle-ci plus aisément que les grandes cellules. Après décongélation du
poisson la pénétration de ces bactéries dans les cellules tissulaires est plus facile. Le Q 10 des psychrophiles qur
prédominent alors est d'environ 4 c’est à dire approximativement le double du Q i0 des bactéries banales du pousso
frais. La prolifération bactérienne dans le poisson congelé-décongelé sera beaucoup plus rapide que dans le porsson
frais, d'autant plus que les enzymes lysosomiques libérées (calthepsines, nucléases, phosphatases...) décomposent les
ma_cromolécules du milieu qui contient alors des éléments plus simples faciles à assimiler par la
31.3 - Les conséquences pratiques : les durées de conservation du poisson *
‘
Les durées de conservation sont inversement proportionnelles à la
température : qu 'il s’agisse de réfrigération ou de congélation, plus la
température est basse, plus la durée pratique de conservation (DPC) est
longue. Des méthodes mathématiques ont été conçues pour prévoir la
DPC en fonction de la température de réfrigération, ou de
en froid négatif. La courbe obtenue est celle dite «tolérance — temps -
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du temps écoulé à une température constante ou fluctuante en se basant
sur les critères les plus ables possibles {analyse sensoriel/e, texture,
numération bactérienne, dosages de certains composés aminés, indice
K ...) Les courbes T1T sont spéciques des espèces, de leur présentation
et préparation (poissons entiers ou éviscérés, filets isolés ou en blocs
tranches ...). La DPC des produits réfrigérés se compte en jours (de l'ordre
de 8 à 15 jours) ; celle des produits congelés en mois : de quelques mois
à 48°C à celle dépassant l'année à —30°C.
*4.32.34.38.47.6&87.92139.154.190.220.236.237238.2452552622æ284.æ5307.3i2332354381382.396.484.491524530583.585.594.604.655.716745607.
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