3.2 - Action du froid sur les constituants du poisson 63
32.1 - Action du froid positif sur la composition du poisson 65
321.1 - Altérations des protéines 65
321.2 - Modifications des constituants azotés non protéiques 66
321.3 — Altérations des lipides
71—
321.4 - Glycogénolyse au voisinage de 0°C
72
321.5 - Conséquences organoleptiques 72
_
32.2 — Action du froid négatif sur la composition du porsson 73
322.1 - Cas du sous-refroidissement
75
322.2 — Action du froid négatif sur les composants azotés
76
32221 - La dénaturation des protéines par le froid négatif 78
a. Le mécanisme de la dénaturatîon
78
b. Le rôle de l‘évolution des matières azotées non proterques 87
c. Facteurs intervenant sur la dénaturation
91
32222 — L'action du froid sur l'activité des enzymes 97
322.3 - Action du froid négatif sur les lipides
100
322.4 - Action du froid négatif sur les glucrdes 105
322.5 - Conséquences organoleptiques du froid négatif sur le pousson105
32251 — Evolution de l'équilibre hydrique des tissus congelés
107
32252 - Conséquences sur l'aspect : brûlure par le frord 109
32253 - Conséquences sur la texture de la chair
109
32254 - Conséquences sur les qualités gustative et olfactive
1 18
32255 - Conséquences sur' la couleur 122
322.6 - Conséquences du froid négatif sur la valeur nutritive
125
IV - La réfrigération
127
4.1 - Les opérations préliminaires : la préparation du poisson 129
41.1 - Les moyens mécaniques 130
41.2 — Les moyens chimiques et biologiques
131
412.1 - Les antrseptrques 131
412.2 - Les oxydants 132
412.3 - Les antioxyg‘enes
132
412.4 - Les antibiotiques 133
41.3 - Les moyens physiques: l'ionisation133
4.2 - La vitesse de refr:geratron133
4.3 - La réfrigération par la glace 137
43.1 — Les proportions glace-poisson
137
43.2 — Utilisation de la glace
138
-
43.3 - Les installations........…….…....……..........................
4.4 - La réfrigération en saumure, eau de mer refroidie et eau de mer réfrigérée…..……......................... 145
LXVI
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