Table des matières du volume 11].
La conservation par des moyens physiques
Trousreme partie
I
l.. UTILISATION DU FROID
Préface par P. THIVEND, Directeur de l'ENSAR, Président du centre de recherches de l'INRA Rennes
_
Avant-propos
Introduction
11
l= Quelques définitions et dispositions réglementaires
13
1.1 - Quelques définitions 15
1.2 — Réglementations traitant de la réfrigération
@
1.3 - Réglementations traitant de la congélation 17
‘
1.4 - Réglementations traitant de la surgélation
19
1.5 — Réglementations traitant des plats cuisinés conservés par le froid
20
Il - Comment produire le froid ? 23
2.1 - Le changement d'état physique avec absorption de chaleur 26
21.1 — La fusion d‘un corps solide (glace hydrique, glace d'eau de mer)
26
21.2 — L'évaporation d'un liquide (“le froid cyrogénique") (Azote liquide, (02 liquide, fréon)
27
2.2 -
Les machines frigorifiques ("le froid mécanique")
29
(Principe, les fluides frigorigènes, les éléments de la machine)
2.3 - La préparation de la glace (en mouleaux, en tubes, en plaques, en écailles, neige, en particules) 33
2.4 — L'entreposage dela glace 36
2.5 - La fabrication de la glace d'eau de mer 40
III - Modalités d'action du froid 41
3.1 - Action du froid sur la flore bactérienne du poisson
43
31.1 - Action du froid dans le cas d'un froid posrtrf@
31.2 - Action du froid dans le cas d'un froid négatif
50
31.3 - Les conséquences pratiques : les durées de conservation du porsson
54
313.1 - La durée de conservation du poisson réfrigéré @
313.2 — La durée de conservation du poisson congelé
57
LXV