Sublimation (voir aussi déshydratation primaire), 28, 109, 253,
Tocophérol, 71, 132, 204.
319, 323, 324, 326, 327, 328, 329, 331, 332, 333, 335, 336,
Tolérance, temps-température (voir TTl)
344.
Toxicité (.ique), 125, 131, 133.
Succulence, 74, 77, 108, 112, 252, 301, 347.
Toxicogène, 51.
Sucre, 72, 204, 205, 206, 313, 314, 318, 346.
Toxine, 43, 51, 131.
Sulfhydrile_(groupe., -SH), 51, 77, 79, 84, 85, 104, 205.
Transfert de (voir chaleur, matière, vapeur)
Sulf1te (radical.), 90, 129, 131, 172, 173.
Transport, 60, 61, 137, 153, 154, 168 à 170, 264 à 267.
Sulfure (.é)
.
ferroviaire, 168, 266, 267.
-
composé, 46, 120, 123, 147.
.
maritime, 11, 143.
.
volatil, 50, 65.
.
routier, 168, 264 à 266.
-
éthyl., 73.
—
règlementation des, 168 à 170, 264, 265.
-
hydrogène. (voir hydrogène)
Tri (.age), 139, 151, 158, 159, 160, 201, 203, 341, 342.
-
méthyl., 73.
Triade, 199.
Suremballage, 256, 257, 310, 314, 318, 344.
Trichlorofluorométhane (R11), 28, 170.
Surface
Trifluorométhane (R23), 29.
.
d'exposition, 133, 134, 137, 183, 190, 329, 331, 333.
Triglycéride (voir lipide neutre)
.
spécifique, 344, 346.
Triméthylamine (voir TMA)
Surfusion, 181, 185, 186, 189, 205.
-
oxyde de., (voir TMAO)
Surgélation (date de.), 19.
.
ase, 88.
Surgelé, 11, 178.
Tripolyphosphate de sodium (voir aussi phosphate, sodium), 125.
-
définition du., 16, 19, 177.
Tropomyosine, 66, 75, 78, 79, 83.
-
consommation (indice de.), 12, 177, 178, 179, 180, 301.
Troponine, 78, 80
-
marché apparent du,, 177, 179, 180, 301.
Truite, 62, 84, 86, 94, 96, 110, 121, 165, 205,241, 242,258,
-
règlementation du., 19.
300, 314, 315, 316
Surimi, 99, 112, 117, 206, 303, 312 à 317, 318.
.
arc en ciel, 72, 90,91,101,110.
Sushi, 174.
Trypsine, 99.
Synergique (voir antioxygène)
TFT, 54, 59 à 62.
Tube télescopique, 156, 158.
Tubule, 199, 200.
T
Tunnel (voir aussi congélation)
.
de lyophilisation, 338.
Tacaud, 99, 312.
Turbot, 103, 122, 123.
Taille (.des poissons), 88, 102, 131, 136, 146, 194, 203, 223,
Tuyauterie, 30, 139, 149, 150, 152, 228, 231, 335.
232, 233, 251.
Tyrosine (TYR), 65.
Tambour, 97, 110.
Tartrate, 204, 206, 346.
Tartrique (acide.), 204, 206, 304.
U
Taurine (TAU), 71, 90.
TBA (voir thiobarbiturique)
Ultra-structure (voir aussi myosystème), 65, 188, 199, 299, 319.
Température à coeur (voir centre thermique)
Urée, 46, 79, 304.
Temps (voir durée)
UFÎqU€ (acide.), 90Temps—température (courbe, évolution.), voir aussi TFT, 135,
Uropode, 173.
153, 277, 278, 279, 282.
Utilisation digestive (voir aussi digestibilité)
Tension, 198.
Texture, 60, 73, 74, 76, 82, 91, 105,106, 107,109à117,125.
133, 240, 246, 252,259, 279, 304, 314, 316, 319, 344, 347.
V
-
estimation de la., 80, 108, 112, 113, 114, 299.
Thax rigor (voir rigidité)
Vargrage, 137: 1401 152Thermique
Vaigre: 208_-_
_
_
_
-
agitation, 287.
Valeur nutr1t1ve (vorr nutr1t1ve)
-
choc., 50, 51, 272
Vanneaux, 205.
)
-
.
,
88.
Vapeur (voir aussi eau
-
Z
-
transfert de., 284, 323, 3288 332, 335, 336.
-
temps (zone) d'arrêt., 95, 185, 186, 190, 194, 239, 282.
-
pression de., (voiraussi press1on), 29, 324, 328, 329, 332.
Thermodynamique (voir aussi congélation), 29, 181 à 184.
Vaporrsat1on (vorr auss1 evaporat10n)
Thermophile, 43, 44, 51.
—_ pression
de., 327._
Thermoplastique, 256, 257.
V€hlCÏ…f—Îl (vg1r aiJSSltiee?Ëlri)68
'
"
z57_
-
a1
e
es.
ou
,
.
344.
Vente au détail, 17, 35, 61, 96, 153, 154, 170 à 172.
Thiobarbiturique (acide.), TBA, 71, 72, 102, 103, 104, 316.
-
étai de., 16,_17, 137, 170, 171,
172.
72
Thiol (groupe.), 66, 89.
-
local de. (vo1r auss1 po1ssonner1e), 55, 1711,72 2.57 267 _
Thon (voir aussi albacore, bonite, germon, listao, patudo, ou thon
-
meuble de. (v01r aussr vrtr1ne), 170, 171,
Z,
,
&
obèse), 54, 62, 71, 86, 91, 94, 97, 102, 117, 122, 123, 146,
272._
195, 198, 203, 223, 234, 237, 240,242, 243, 246, 250, 259,
14293.54 131
1 no,
,
,
,
,
-
284, 287, 290, 291, 295, 299, 303, 304.
cholerae, 46, 49,
54
-
,
.
arahaemo! icus, 53,
.
237,
Vide (i/oir aussi c6hditionnement, déœngélation), 151, 327, 328,
.
musculaire, 75, 134, 185, 191, 193, 194.
335.Sannaire 260 261
.
conjonctif (voir conjonctif)
.
,
,
_
-
m1se sous .enl oph1l1sat10n,323, 326, 334, 336, 337,338.
68'69‘ 75' 76' 84'87' 125' 130' 173'299'
_
cassage du.,
eh lyophilisation, 324, 333, 336, 337, 343.
TMÀO, 48, 65, 68, 75, 77, 87, 88, 89, 112, 173, 313, 314.
LXlll
Tocophérol, 71, 132, 204.
319, 323, 324, 326, 327, 328, 329, 331, 332, 333, 335, 336,
Tolérance, temps-température (voir TTl)
344.
Toxicité (.ique), 125, 131, 133.
Succulence, 74, 77, 108, 112, 252, 301, 347.
Toxicogène, 51.
Sucre, 72, 204, 205, 206, 313, 314, 318, 346.
Toxine, 43, 51, 131.
Sulfhydrile_(groupe., -SH), 51, 77, 79, 84, 85, 104, 205.
Transfert de (voir chaleur, matière, vapeur)
Sulf1te (radical.), 90, 129, 131, 172, 173.
Transport, 60, 61, 137, 153, 154, 168 à 170, 264 à 267.
Sulfure (.é)
.
ferroviaire, 168, 266, 267.
-
composé, 46, 120, 123, 147.
.
maritime, 11, 143.
.
volatil, 50, 65.
.
routier, 168, 264 à 266.
-
éthyl., 73.
—
règlementation des, 168 à 170, 264, 265.
-
hydrogène. (voir hydrogène)
Tri (.age), 139, 151, 158, 159, 160, 201, 203, 341, 342.
-
méthyl., 73.
Triade, 199.
Suremballage, 256, 257, 310, 314, 318, 344.
Trichlorofluorométhane (R11), 28, 170.
Surface
Trifluorométhane (R23), 29.
.
d'exposition, 133, 134, 137, 183, 190, 329, 331, 333.
Triglycéride (voir lipide neutre)
.
spécifique, 344, 346.
Triméthylamine (voir TMA)
Surfusion, 181, 185, 186, 189, 205.
-
oxyde de., (voir TMAO)
Surgélation (date de.), 19.
.
ase, 88.
Surgelé, 11, 178.
Tripolyphosphate de sodium (voir aussi phosphate, sodium), 125.
-
définition du., 16, 19, 177.
Tropomyosine, 66, 75, 78, 79, 83.
-
consommation (indice de.), 12, 177, 178, 179, 180, 301.
Troponine, 78, 80
-
marché apparent du,, 177, 179, 180, 301.
Truite, 62, 84, 86, 94, 96, 110, 121, 165, 205,241, 242,258,
-
règlementation du., 19.
300, 314, 315, 316
Surimi, 99, 112, 117, 206, 303, 312 à 317, 318.
.
arc en ciel, 72, 90,91,101,110.
Sushi, 174.
Trypsine, 99.
Synergique (voir antioxygène)
TFT, 54, 59 à 62.
Tube télescopique, 156, 158.
Tubule, 199, 200.
T
Tunnel (voir aussi congélation)
.
de lyophilisation, 338.
Tacaud, 99, 312.
Turbot, 103, 122, 123.
Taille (.des poissons), 88, 102, 131, 136, 146, 194, 203, 223,
Tuyauterie, 30, 139, 149, 150, 152, 228, 231, 335.
232, 233, 251.
Tyrosine (TYR), 65.
Tambour, 97, 110.
Tartrate, 204, 206, 346.
Tartrique (acide.), 204, 206, 304.
U
Taurine (TAU), 71, 90.
TBA (voir thiobarbiturique)
Ultra-structure (voir aussi myosystème), 65, 188, 199, 299, 319.
Température à coeur (voir centre thermique)
Urée, 46, 79, 304.
Temps (voir durée)
UFÎqU€ (acide.), 90Temps—température (courbe, évolution.), voir aussi TFT, 135,
Uropode, 173.
153, 277, 278, 279, 282.
Utilisation digestive (voir aussi digestibilité)
Tension, 198.
Texture, 60, 73, 74, 76, 82, 91, 105,106, 107,109à117,125.
133, 240, 246, 252,259, 279, 304, 314, 316, 319, 344, 347.
V
-
estimation de la., 80, 108, 112, 113, 114, 299.
Thax rigor (voir rigidité)
Vargrage, 137: 1401 152Thermique
Vaigre: 208_-_
_
_
_
-
agitation, 287.
Valeur nutr1t1ve (vorr nutr1t1ve)
-
choc., 50, 51, 272
Vanneaux, 205.
)
-
.
,
88.
Vapeur (voir aussi eau
-
Z
-
transfert de., 284, 323, 3288 332, 335, 336.
-
temps (zone) d'arrêt., 95, 185, 186, 190, 194, 239, 282.
-
pression de., (voiraussi press1on), 29, 324, 328, 329, 332.
Thermodynamique (voir aussi congélation), 29, 181 à 184.
Vaporrsat1on (vorr auss1 evaporat10n)
Thermophile, 43, 44, 51.
—_ pression
de., 327._
Thermoplastique, 256, 257.
V€hlCÏ…f—Îl (vg1r aiJSSltiee?Ëlri)68
'
"
z57_
-
a1
e
es.
ou
,
.
344.
Vente au détail, 17, 35, 61, 96, 153, 154, 170 à 172.
Thiobarbiturique (acide.), TBA, 71, 72, 102, 103, 104, 316.
-
étai de., 16,_17, 137, 170, 171,
172.
72
Thiol (groupe.), 66, 89.
-
local de. (vo1r auss1 po1ssonner1e), 55, 1711,72 2.57 267 _
Thon (voir aussi albacore, bonite, germon, listao, patudo, ou thon
-
meuble de. (v01r aussr vrtr1ne), 170, 171,
Z,
,
&
obèse), 54, 62, 71, 86, 91, 94, 97, 102, 117, 122, 123, 146,
272._
195, 198, 203, 223, 234, 237, 240,242, 243, 246, 250, 259,
14293.54 131
1 no,
,
,
,
,
-
284, 287, 290, 291, 295, 299, 303, 304.
cholerae, 46, 49,
54
-
,
.
arahaemo! icus, 53,
.
237,
Vide (i/oir aussi c6hditionnement, déœngélation), 151, 327, 328,
.
musculaire, 75, 134, 185, 191, 193, 194.
335.Sannaire 260 261
.
conjonctif (voir conjonctif)
.
,
,
_
-
m1se sous .enl oph1l1sat10n,323, 326, 334, 336, 337,338.
68'69‘ 75' 76' 84'87' 125' 130' 173'299'
_
cassage du.,
eh lyophilisation, 324, 333, 336, 337, 343.
TMÀO, 48, 65, 68, 75, 77, 87, 88, 89, 112, 173, 313, 314.
LXlll