Sarcolemme, 117, 195, 199.
Sarcomère, 188, 198,499,
zoo.
Rance (.idité, .issement), 71, 92, 93, 94, 100, 102, 103, 104,
Sarcoplasme (.ique)v01rreticulum, proteine, enzyme, 199, 200,
109,118,120,121,122,125,130,132,240, 246, 255, 256,
300.
257, 258, 282, 308, 313, 314,316.
Sardine,45, 48, 62, 65, 66, 71, 81, 93, 99, 102, 110, 125, 136,
Rascasse du nord, 88, 101, 102, 103, 299.
146, 156, 195, 203, 204, 235, 238, 255, 290, 291, 295, 304,
Rate,313.
312,314,315,316,317,318.
Rayonnement, 134, 257, 268, 270, 271, 328, 329, 335.
Sardinelle, 146.
Reconstitution des produits lyophilisés, 325, 346, 347.
Sardmrer»congelateur,
238.
Réducteur (agent), 88.
Sashrml, 174Réflectance, 123.
Satsumaage. 303. 317Réfrigérant (e) (voir capacité.)
SÔUCÎSSG de 1301550”: 303: 318,
à plaques eutectiques, 265, 266.
Saumon, 62,65, 71, 72, 75, 94, 99, 102, 117, 146, 150, 151,
Réfrigération, 12, 129 à 174, 339, 341, 342.
165, 182, 204, 218, 250, 302, 304, 308.
.
à bord, 135, 136, 139, 145, 147, 148.
.
argenté, 75, 90, 94.
.en glace, 46, 50,133,134,135,136, 137à144,171, 172,
-
oeufs de., 205.
173.
Saumure, 34, 131, 133, 136, 145, 149, 150, 235, 304.
.
en saumure (voir aussi saumure) et EMR, 46, 50, 133, 136,
.
de CaCIZ, 237.
145 à 151, 173.
-
immersion en… 25, 146, 149, 150, 172, 205, 234, 238,
.
sous vide, 145, 151.
278, 291.
_
-
courbe de., 135.
—
pulvérisation de., 145, 151, 234, 237.
—
définition de la., 15, 129.
-
recyclage de., 149, 150, 234, 235, 238.
-
réglementation de la. (voir règlementation)
Saveur, 60, 97, 103, 105, 118, 119, 120, 122, 125, 132, 240,
—
température de la., 12, 15, 16, 17, 133, 134, 135.
246, 252.
-
Vitesse de la., 133 à 136, 137, 138, 139.
Sciage, 305.
Règlementation, 13 à 21.
Sébaste, 47, 62,82, 94,95,114,115, 133,150,182,194,195,
.
de la commercialisation, 171, 272.
196, 197, 198, 199, 204, 301, 302.
.
de la congélation, 15, 17 à 19.
—
grand., 101, 111.
.
de la décongélation, 275.
Séchage, 330.
.
de la réfrigération, 15, 16 et 17.
Seiche, 172, 173.
.
de la surgélation, 15, 19.
Sel (voir aussi sodium), 72, 99, 139, 189, 205, 237, 305, 315,
Réhydratation, 191, 195.
317, 318, 342.
.des produits lyophilisés (voir reconstitution), 343, 344, 346,
.
inorganique (minéraux), 76, 77, 79, 86, 125, 189, 253,
347.
255.
Relaxation
-
absorption (pénétration) de., 27, 146, 147, 233, 234, 235,
.
thermoélastique, 286, 291.
278.
—
mécanisme de., 291.
Sensoriel (voir organoleptique)
—
fréquence de., 291.
Séparateur d'arêtes (voir désarêtage)
Requin, 65, 106, 117, 314.
Séparateur d'huile, 32.
Résazurine (épreuve de la.), 44.
Sériole, 66, 67, 76, 82, 90, 94, 165, 183, 258, 316.
Résilience (voir Gel)
Serratia, 44, 52.
Résine époxy, 148, 170.
-SH (voir sulfhydrile)
Résistance (voir gel)
Shigel/a, 44.
.
électrique (voir aussi décongélation), 300.
Silo à glace, 37, 38, 138.
Réticulum sarcoplasmique, 65, 79, 109, 112, 199.
Skip, 155, 156.
Revêtement
.
lourd, 157.
.
des parois des véhicules, 168, 169, 170.
Sodium, 86, 206, 255.
Rhéologie (.ique)
-
bicarbonate de., 315, 316.
'
Propriétés… 75, 205.
—
chlorure de., 27,86, 136, 145, 146, 182, 187, 205, 234,
Ribose-phosphate, 105.
278, 304, 314.
Rigidité
-
monoglutamate de. (voir glutamate)
.
à la décongélation (thaw rigor), 90, 198, 278, 279.
-
nitrite de., 129, 132, 318.
.
cadavérique (voir rigor mortis)
—
phosphate de., (voir phosphate, tripolyphosphaæ)
Rigor mortis, 46, 77, 92, 117, 191 à 193, 194, 198, 199, 203.
Soja (voir protéine)
-
pré, 90, 92,99, 105, 114, 118, 188, 191, 192,194, 198,
Sole, 47, 48,62, 65, 69, 71,93, 94, 165, 205,246, 301, 302.
199. 200, 206, 275, 278, 308.
Sorbate de potassium, 46, 129, 131, 133, 173, 174.
-
un., 86, 92, 114, 188, 193, 194, 198, 275.
Sorbique, (acide.), 131.
-
post., 90, 92,99,114, 118,188, 191, 192,194,198, 203,
Sorbitol, 205, 206, 314, 315, 317.
206, 291, 308.
Sous-refroidi (.ssement), 75, 76, 151 à 153, 172, 173.
Rou1lle, 102.
Spermine[ 69
ROUSSEÎÎQ, 93, 95, 132.
Sph|ngQlipidel 102
Routier (vonr Véhicule, transport)
Sprat, 62, 145, 304_
RUPÎUŒI 194.
Staphylococcus aureus, 18, 51, 52, 53, 54, 306.
-
force de., 109, 112, 113, 116, 117.
Staphylocoques, 21, 43, 44, 306, 307.
Stériliser (ation), 304, 305.
5
Streptocoques
.
fécaux, 52, 307.
Saccharose, 206, 314, 315.
Strie
Saison, 88, 91, 93,121, 194.
.
Z, 73, 188, 198, 199, 200.
Salage (. de la Châll'), 145, 146, 147.
.
M, 199, 200.
Salinrté, 27, 46, 75, 86, 103, 146.
Stroma (voir protéine)
21, 44, 52, 275, 306, 307.
Structure (voir aussi myosystème, fibre musculaire, myofibrille,
an
re,
.
myofrlament, protéine), 188, 195 à 200, 299, 300, 332.
Sarcomère, 188, 198,499,
zoo.
Rance (.idité, .issement), 71, 92, 93, 94, 100, 102, 103, 104,
Sarcoplasme (.ique)v01rreticulum, proteine, enzyme, 199, 200,
109,118,120,121,122,125,130,132,240, 246, 255, 256,
300.
257, 258, 282, 308, 313, 314,316.
Sardine,45, 48, 62, 65, 66, 71, 81, 93, 99, 102, 110, 125, 136,
Rascasse du nord, 88, 101, 102, 103, 299.
146, 156, 195, 203, 204, 235, 238, 255, 290, 291, 295, 304,
Rate,313.
312,314,315,316,317,318.
Rayonnement, 134, 257, 268, 270, 271, 328, 329, 335.
Sardinelle, 146.
Reconstitution des produits lyophilisés, 325, 346, 347.
Sardmrer»congelateur,
238.
Réducteur (agent), 88.
Sashrml, 174Réflectance, 123.
Satsumaage. 303. 317Réfrigérant (e) (voir capacité.)
SÔUCÎSSG de 1301550”: 303: 318,
à plaques eutectiques, 265, 266.
Saumon, 62,65, 71, 72, 75, 94, 99, 102, 117, 146, 150, 151,
Réfrigération, 12, 129 à 174, 339, 341, 342.
165, 182, 204, 218, 250, 302, 304, 308.
.
à bord, 135, 136, 139, 145, 147, 148.
.
argenté, 75, 90, 94.
.en glace, 46, 50,133,134,135,136, 137à144,171, 172,
-
oeufs de., 205.
173.
Saumure, 34, 131, 133, 136, 145, 149, 150, 235, 304.
.
en saumure (voir aussi saumure) et EMR, 46, 50, 133, 136,
.
de CaCIZ, 237.
145 à 151, 173.
-
immersion en… 25, 146, 149, 150, 172, 205, 234, 238,
.
sous vide, 145, 151.
278, 291.
_
-
courbe de., 135.
—
pulvérisation de., 145, 151, 234, 237.
—
définition de la., 15, 129.
-
recyclage de., 149, 150, 234, 235, 238.
-
réglementation de la. (voir règlementation)
Saveur, 60, 97, 103, 105, 118, 119, 120, 122, 125, 132, 240,
—
température de la., 12, 15, 16, 17, 133, 134, 135.
246, 252.
-
Vitesse de la., 133 à 136, 137, 138, 139.
Sciage, 305.
Règlementation, 13 à 21.
Sébaste, 47, 62,82, 94,95,114,115, 133,150,182,194,195,
.
de la commercialisation, 171, 272.
196, 197, 198, 199, 204, 301, 302.
.
de la congélation, 15, 17 à 19.
—
grand., 101, 111.
.
de la décongélation, 275.
Séchage, 330.
.
de la réfrigération, 15, 16 et 17.
Seiche, 172, 173.
.
de la surgélation, 15, 19.
Sel (voir aussi sodium), 72, 99, 139, 189, 205, 237, 305, 315,
Réhydratation, 191, 195.
317, 318, 342.
.des produits lyophilisés (voir reconstitution), 343, 344, 346,
.
inorganique (minéraux), 76, 77, 79, 86, 125, 189, 253,
347.
255.
Relaxation
-
absorption (pénétration) de., 27, 146, 147, 233, 234, 235,
.
thermoélastique, 286, 291.
278.
—
mécanisme de., 291.
Sensoriel (voir organoleptique)
—
fréquence de., 291.
Séparateur d'arêtes (voir désarêtage)
Requin, 65, 106, 117, 314.
Séparateur d'huile, 32.
Résazurine (épreuve de la.), 44.
Sériole, 66, 67, 76, 82, 90, 94, 165, 183, 258, 316.
Résilience (voir Gel)
Serratia, 44, 52.
Résine époxy, 148, 170.
-SH (voir sulfhydrile)
Résistance (voir gel)
Shigel/a, 44.
.
électrique (voir aussi décongélation), 300.
Silo à glace, 37, 38, 138.
Réticulum sarcoplasmique, 65, 79, 109, 112, 199.
Skip, 155, 156.
Revêtement
.
lourd, 157.
.
des parois des véhicules, 168, 169, 170.
Sodium, 86, 206, 255.
Rhéologie (.ique)
-
bicarbonate de., 315, 316.
'
Propriétés… 75, 205.
—
chlorure de., 27,86, 136, 145, 146, 182, 187, 205, 234,
Ribose-phosphate, 105.
278, 304, 314.
Rigidité
-
monoglutamate de. (voir glutamate)
.
à la décongélation (thaw rigor), 90, 198, 278, 279.
-
nitrite de., 129, 132, 318.
.
cadavérique (voir rigor mortis)
—
phosphate de., (voir phosphate, tripolyphosphaæ)
Rigor mortis, 46, 77, 92, 117, 191 à 193, 194, 198, 199, 203.
Soja (voir protéine)
-
pré, 90, 92,99, 105, 114, 118, 188, 191, 192,194, 198,
Sole, 47, 48,62, 65, 69, 71,93, 94, 165, 205,246, 301, 302.
199. 200, 206, 275, 278, 308.
Sorbate de potassium, 46, 129, 131, 133, 173, 174.
-
un., 86, 92, 114, 188, 193, 194, 198, 275.
Sorbique, (acide.), 131.
-
post., 90, 92,99,114, 118,188, 191, 192,194,198, 203,
Sorbitol, 205, 206, 314, 315, 317.
206, 291, 308.
Sous-refroidi (.ssement), 75, 76, 151 à 153, 172, 173.
Rou1lle, 102.
Spermine[ 69
ROUSSEÎÎQ, 93, 95, 132.
Sph|ngQlipidel 102
Routier (vonr Véhicule, transport)
Sprat, 62, 145, 304_
RUPÎUŒI 194.
Staphylococcus aureus, 18, 51, 52, 53, 54, 306.
-
force de., 109, 112, 113, 116, 117.
Staphylocoques, 21, 43, 44, 306, 307.
Stériliser (ation), 304, 305.
5
Streptocoques
.
fécaux, 52, 307.
Saccharose, 206, 314, 315.
Strie
Saison, 88, 91, 93,121, 194.
.
Z, 73, 188, 198, 199, 200.
Salage (. de la Châll'), 145, 146, 147.
.
M, 199, 200.
Salinrté, 27, 46, 75, 86, 103, 146.
Stroma (voir protéine)
21, 44, 52, 275, 306, 307.
Structure (voir aussi myosystème, fibre musculaire, myofibrille,
an
re,
.
myofrlament, protéine), 188, 195 à 200, 299, 300, 332.