Pliage (test de.), 98, 314, 316. .
Présentoir, 171, 268.
|l :l l _ea
119, 132, 220, 259, 291.
Pression (voir aussi condensation, vaporisation)
01
S,
.
_
de va
|
_
indication du., 17,
346.
peur d eau, 29, 51, 284, 327, 328, 331, 332, 333,
-
après glaçage, 17, 254, 255.
.
de sublimation, 326, 327, 328, 329, 333, 346.
.
a
106, 107, 240.
.
osmotique, 125, 186, 188.
.
apres cursson, 252.
Proline, (PRO), 87, 90, 206.
.
cru, 106, 107, 240, 251, 252.
Propionaldéhyde, 73.
.
par centrifugation, 252.
Protéase, 65.
Point triple, 323, 327.
Protéine, 127, 187, 189, 195.
Porsson, 178.
.
de soja, 204, 314, 315, 316, 318.
.
blanc, 64, 69, 257, 303, 306, 316, 318, 332, 347.
.
extracellulaire (.du stroma), 79, 86, 316.
.
cuit, 77, 115, 118.
.
extractible (soluble), 65, 75, 77, 78, 80, 81, 83, 84, 85, 86,
.
décongelé (détection du.), 99, 112, 299, 300, 302.
95, 97, 112, 113.
.entier, 64, 68, 71, 80,110,111,115,116,117,125,130,
.
musculaire75,90.
180, 182, 194, 198, 232, 250, 338.
.
myofibrillaire, 65, 66, 78, 79, 80, 81, 82, 84, 85, 87, 89,
.
en tranche, 71,116,180,182,183,194, 218, 219, 227,
90, 94, 104, 107, 109, 117, 199, 201, 204, 314, 346.
235, 256, 258, 283, 287, 290, 307, 331, 333, 335, 338, 342,
.
sarcoplasmique, 65, 78, 79, 80, 81, 86, 89, 94, 109, 346.
343.
.
texturée, 318, 319.
.
éviscéré, 64, 68, 116, 125, 130, 133, 139, 147,198, 342.
—
agrégation des, 75,77, 78, 79, 80, 83, 84, 85, 86, 87, 89,
.
gras, 59, 62, 64, 69, 71, 85, 86, 92, 93, 94, 95,100,102,
90, 104.
103, 104, 112, 120, 131, 132, 134, 146, 165, 183, 231, 240,
-dénaturation(insolubiiisation) des… 51, 73, 74, 77, 78à97,
259, 282, 304, 308, 313, 316.
100,103,104,106,108,112, 117,125,146,199, 201, 206,
.
maigre, 26, 59, 62, 64, 66, 69, 71, 86, 92, 94, 95, 100,
253, 295, 300, 308, 313, 314, 316, 344, 346.
101, 102, 103, 120, 134, 146, 147,153, 183, 255, 259, 316.
-
mécanisme de la., 75, 78 à 87, 346.
.
pané, 18, 116, 177, 180,218, 219, 227, 258, 301, 302,
-
extrait de., 78, 80, 318, 319.
305 à 307.
-
hydrolyse des. (voir protéolyse)
—
plat, 52, 92, 93, 119, 299.
-
polymérisation des, (voir polymérisation)
—
chair de., 18, 103, 117, 118, 123, 124, 133, 287, 318.
—
propriétés fonctionnelles des, 77, 93, 94, 95, 104, 204,
—
préparation du., 129 à 133.
206, 314.
-
pulpe de. (voir aussi hachis), 18, 71, 106, 117, 303, 306,
-
solubilité (extractibilité) des, 65, 66, 76, 77, 78, 79 à 81,
311 à 319.
83, 85, 86, 89, 92, 93, 95, 96, 346.
—
utilisation du., 297 à 320.
-
ultra-structure des, 65, 73, 75, 125.
Poissonnerie, 153, 171.
Protéolyse (voir aussi protéine, enzyme), 46, 52, 65, 66, 71, 75,
Polaire, 74 à 77.
86, 87.
-
groupe., 76, 77.
.
enzymatique, 99.
—
groupe non., 79.
Proteus, 44, 46.
Polyacide, 204.
Pseudomonas, 44, 45, 46, 48, 49, 50, 51, 52, 189, 277.
Polyalcool, 205, 314.
Psychrobacter, 46, 48.
_
_
Polyamide, 256, 257.
Psychrophile (.trophe) voir micro—organisme
Polyamine, 174.
Pulpe (voir hachis, poisson)
Polydextrose (acide n-3-.), 120.
Putrescine, 69, 174.
Polyester (mylar), 143, 150, 169, 170, 256, 257, 258.
Pulvérisatron, 35,
_
Polyéthylène, 149, 159, 160, 161, 173, 231, 232, 256, 257,
.
d'eau de mer refrtgeree, 145, 151.
260, 314, 344.
Pyridine Hémochromogène, 103, 121.
.
basse densité, 257.
Pyruvate, 204_:
206.
haute densité, 140, 257, 258.
Pyruwque
-
caisse en. (voir conditionnement)
Polymère (.isation), 83, 84, 85, 87, 89.
Polypropylène, 257, 258, 344.
Q
Polysaccharide, 206.
Polystyrène, 140, 159, 163, 208, 256, 257, 260.
Q10
_
_
Polyuréthanne (voir mousse rigide)
-
d'alteratron des porssons, 59: 74(:‘Q|yvîny|e
.
des psychrophtles,
54.
—
chlorure de., 140.
.
d'oxydatron,_
103.
_
Polyvînydène
organolepttque), 12, 17, 55, 96, 114, 142,
-
,
14
,
,
.
Pompcath2rue
de. (cryovaC), 174, 256,
344
-
cinétique de la perte de., 55, 59, 74, 97.
_
à sec, 15, 156, 158.
-
estimation de la., 55, 56, 57, 58, 72, 91, 97, 118, 143.
pompe
-
maintien dela
haute. (MHQ, HQL), 59, 60, 74, 153, 258.
.
à poissOns, 155, 156.
-
perte quotidienne
de., 60, 61, 62, 78, 153, 155,
.
à vide, 284, 326, 327, 328, 332, 335, 336, 338.
-
pertes cumulees
de., 57, 60, 61, 62, 78, 153, 251,
Pont (voir liaison)
Quenelle de porsson,
119.
R
Pere, 330, 331, 343.
343, 344,
.
.
.
.
R1
,
vorr
reon
306,
R13 (\éc1)ir3c8lo3rotrifluorométhane)
'
—
'
'
R13,
,
,
.
125, 145, 146, 206.
R23 (voir
29—
Poutassou (voir merlan bleu)
3
'
Poutre télesco ique, 155, 156.
_
Prémballé (age), 19, 103, 171, 254.
.
libre, 79, 104, 203, 204.
LXl
_
Présentoir, 171, 268.
|l :l l _ea
119, 132, 220, 259, 291.
Pression (voir aussi condensation, vaporisation)
01
S,
.
_
de va
|
_
indication du., 17,
346.
peur d eau, 29, 51, 284, 327, 328, 331, 332, 333,
-
après glaçage, 17, 254, 255.
.
de sublimation, 326, 327, 328, 329, 333, 346.
.
a
106, 107, 240.
.
osmotique, 125, 186, 188.
.
apres cursson, 252.
Proline, (PRO), 87, 90, 206.
.
cru, 106, 107, 240, 251, 252.
Propionaldéhyde, 73.
.
par centrifugation, 252.
Protéase, 65.
Point triple, 323, 327.
Protéine, 127, 187, 189, 195.
Porsson, 178.
.
de soja, 204, 314, 315, 316, 318.
.
blanc, 64, 69, 257, 303, 306, 316, 318, 332, 347.
.
extracellulaire (.du stroma), 79, 86, 316.
.
cuit, 77, 115, 118.
.
extractible (soluble), 65, 75, 77, 78, 80, 81, 83, 84, 85, 86,
.
décongelé (détection du.), 99, 112, 299, 300, 302.
95, 97, 112, 113.
.entier, 64, 68, 71, 80,110,111,115,116,117,125,130,
.
musculaire75,90.
180, 182, 194, 198, 232, 250, 338.
.
myofibrillaire, 65, 66, 78, 79, 80, 81, 82, 84, 85, 87, 89,
.
en tranche, 71,116,180,182,183,194, 218, 219, 227,
90, 94, 104, 107, 109, 117, 199, 201, 204, 314, 346.
235, 256, 258, 283, 287, 290, 307, 331, 333, 335, 338, 342,
.
sarcoplasmique, 65, 78, 79, 80, 81, 86, 89, 94, 109, 346.
343.
.
texturée, 318, 319.
.
éviscéré, 64, 68, 116, 125, 130, 133, 139, 147,198, 342.
—
agrégation des, 75,77, 78, 79, 80, 83, 84, 85, 86, 87, 89,
.
gras, 59, 62, 64, 69, 71, 85, 86, 92, 93, 94, 95,100,102,
90, 104.
103, 104, 112, 120, 131, 132, 134, 146, 165, 183, 231, 240,
-dénaturation(insolubiiisation) des… 51, 73, 74, 77, 78à97,
259, 282, 304, 308, 313, 316.
100,103,104,106,108,112, 117,125,146,199, 201, 206,
.
maigre, 26, 59, 62, 64, 66, 69, 71, 86, 92, 94, 95, 100,
253, 295, 300, 308, 313, 314, 316, 344, 346.
101, 102, 103, 120, 134, 146, 147,153, 183, 255, 259, 316.
-
mécanisme de la., 75, 78 à 87, 346.
.
pané, 18, 116, 177, 180,218, 219, 227, 258, 301, 302,
-
extrait de., 78, 80, 318, 319.
305 à 307.
-
hydrolyse des. (voir protéolyse)
—
plat, 52, 92, 93, 119, 299.
-
polymérisation des, (voir polymérisation)
—
chair de., 18, 103, 117, 118, 123, 124, 133, 287, 318.
—
propriétés fonctionnelles des, 77, 93, 94, 95, 104, 204,
—
préparation du., 129 à 133.
206, 314.
-
pulpe de. (voir aussi hachis), 18, 71, 106, 117, 303, 306,
-
solubilité (extractibilité) des, 65, 66, 76, 77, 78, 79 à 81,
311 à 319.
83, 85, 86, 89, 92, 93, 95, 96, 346.
—
utilisation du., 297 à 320.
-
ultra-structure des, 65, 73, 75, 125.
Poissonnerie, 153, 171.
Protéolyse (voir aussi protéine, enzyme), 46, 52, 65, 66, 71, 75,
Polaire, 74 à 77.
86, 87.
-
groupe., 76, 77.
.
enzymatique, 99.
—
groupe non., 79.
Proteus, 44, 46.
Polyacide, 204.
Pseudomonas, 44, 45, 46, 48, 49, 50, 51, 52, 189, 277.
Polyalcool, 205, 314.
Psychrobacter, 46, 48.
_
_
Polyamide, 256, 257.
Psychrophile (.trophe) voir micro—organisme
Polyamine, 174.
Pulpe (voir hachis, poisson)
Polydextrose (acide n-3-.), 120.
Putrescine, 69, 174.
Polyester (mylar), 143, 150, 169, 170, 256, 257, 258.
Pulvérisatron, 35,
_
Polyéthylène, 149, 159, 160, 161, 173, 231, 232, 256, 257,
.
d'eau de mer refrtgeree, 145, 151.
260, 314, 344.
Pyridine Hémochromogène, 103, 121.
.
basse densité, 257.
Pyruvate, 204_:
206.
haute densité, 140, 257, 258.
Pyruwque
-
caisse en. (voir conditionnement)
Polymère (.isation), 83, 84, 85, 87, 89.
Polypropylène, 257, 258, 344.
Q
Polysaccharide, 206.
Polystyrène, 140, 159, 163, 208, 256, 257, 260.
Q10
_
_
Polyuréthanne (voir mousse rigide)
-
d'alteratron des porssons, 59: 74(:‘Q|yvîny|e
.
des psychrophtles,
54.
—
chlorure de., 140.
.
d'oxydatron,_
103.
_
Polyvînydène
organolepttque), 12, 17, 55, 96, 114, 142,
-
,
14
,
,
.
Pompcath2rue
de. (cryovaC), 174, 256,
344
-
cinétique de la perte de., 55, 59, 74, 97.
_
à sec, 15, 156, 158.
-
estimation de la., 55, 56, 57, 58, 72, 91, 97, 118, 143.
pompe
-
maintien dela
haute. (MHQ, HQL), 59, 60, 74, 153, 258.
.
à poissOns, 155, 156.
-
perte quotidienne
de., 60, 61, 62, 78, 153, 155,
.
à vide, 284, 326, 327, 328, 332, 335, 336, 338.
-
pertes cumulees
de., 57, 60, 61, 62, 78, 153, 251,
Pont (voir liaison)
Quenelle de porsson,
119.
R
Pere, 330, 331, 343.
343, 344,
.
.
.
.
R1
,
vorr
reon
306,
R13 (\éc1)ir3c8lo3rotrifluorométhane)
'
—
'
'
R13,
,
,
.
125, 145, 146, 206.
R23 (voir
29—
Poutassou (voir merlan bleu)
3
'
Poutre télesco ique, 155, 156.
_
Prémballé (age), 19, 103, 171, 254.
.
libre, 79, 104, 203, 204.
LXl
_