Myofibrille, 66, 79, 80, 108, 112, 188, 195, 199, 313, 346.
257, 317,
343.
Myofilament, 73, 77, 82, 84, 108, 109, 112, 188, 199, 200.
.
actif,
132.
Myogène (fraction), 108.
.
libre, 132.
Myoglobine, 79, 86, 97, 99, 103, 122, 123, 124, 204.
Oxymyoglobme, 86.
Myosine (voir aussi méromyosine), 66, 77, 78, 79, 80, 82, 83,
84, 85, 86, 89, 97, 99, 104, 108, 199, 308.
Myosine (voir aussi méromyosine), 66, 77, 78, 79, 80, 82, 83,
P
84, 85, 86, 89, 97, 99, 104, 108, 199, 308.
Myosystème, 181, 185, 186, 188 à 200.
Palette, 162, 164, 215, 216, 217, 262, 264.
—
modification des structures et ultra structure des, 65, 73,
Palourde, 59, 172, 173.
112, 183, 188, 195 à 200.
Panier (débarquement en.), 154, 155, 161.
Myotome, 79, 86,
Panure (voir aussi chapelure), 301, 302, 305, 306.
Papier (voir aussi carton), 231, 290.
.
couché, 257, 258.
N
.
kraft, 257.
.
paraffiné, 257.
Neige (voir carbonique)
.
$UlfUfiSë. 163Neisseriaceae, 46.
‘
Pathogène, 21, 43, 44, 50, 51, 277, 307.
Nettoyage des:
Patudo, 110, 123, 124.
.
ateliers de mareyage, 137, 160.
Peau, 102, 104, 106, 115, 116, 122, 131, 132, 133, 138, 146,
.
caisses, 137, 142, 159, 160.
235, 305, 308. 316.
.
cales, 45, 137, 138, 140, 148, 150.
Pecten (voir coquille saint—jacques)
.
locaux, 137, 171.
Pectinate, 255, 314.
.
matériels, 137, 145, 148, 150, 235, 335.
Pelage (voir épiautage)
.
véhicules, 168, 170.
Pentose—phosphate (voir ribose)
Nicotinamide-adénine-dinucléotide (NAD), 67, 72, 91.
Pepsine, 99.
—
forme réduite (NADH), 72, 87, 88, 91, 102.
Peptide, 46, 206.
Nitrite (voir sodium)
Perche, 58, 94.
Noircissement, 65, 131, 172, 173.
.
océane (voir sébaste)
Noria, 155, 156, 157.
Perméable (.ilité), 324.
NPN (voir Azote)
.
aux gaz, 328, 330, 331, 344, 346.
Nucléant, (agent), 189.
.
des membranes (voir membrane)
Nucléation, 188, 189, 191, 319.
-
coefficient de., 346.
-
vitesse de., 189.
Peroxyde, 102, 103, 203.
Nucléotidase, 67, 300.
-
indice de., 103, 121, 308.
Nucléotide, 66, 73, 75, 87, 90, 91, 198.
pH, 50, 51,65, 71, 73, 75, 77, 79,83, 86, 89, 90, 91, 93,102,
Nutriment, 91, 93, 125.
'
104,106, 109, 115, 122,123, 124,129, 150,173, 188, 194,
Nutritive (valeur.), 125, 302, 310, 311.
195. 235, 278, 301, 314, 316, 318.
pHi (voir isoléectrique)
Phénol (.ique), 71, 201, 204, 308, 309.
0
Phénolase, 65.
Phosphatase, 54, 90, 99.
OCDE, 15, 160, 163.
.
acide, 300.
Odeur, 55, 60, 71, 73, 91,100, 106, 107, 118à 121, 145,146,
Phosphate, 132, 304.
147, 258, 286, 304, 313, 344, 347.
—
hexaméta., 205, 347.
Oeufs (voir saumon)
-
méta., 205.
Oléique (acide.), 104.
-
poly., 204, 205, 278, 313, 315, 317, 318.
Ombrme, 65. 99.
-
pyro., 83, 173, 205.
Onctuosité (. de la chair), 83.
-
tripoly., 83, 205, 305, 347.
Onda(voir
aussi décongélation)
Phosphatide (voir phospholipide)
.
electromagnétique, 287, 288, 292.
Phosphatidyl-choline (lécithine), 71, 100, 101, 102.
-
sonore, 291.
292.
Phosphatidyl-éthanolamine (céphaline), 71, 100, 101.
Orgamte cellulaire,
86.
Phosphatidyl—inositol, 102.
Organoleptlque
Phosphatidyl-sérine, 102.
-
qualités., 55, 57, 58, 72, 73, 105à 125, 173, 174, 240, 252,
Phospholipase, 94, 97, 99, 102, 299.
290, 301, 310, 316, 334.
.
microsomique, 99, 300.
-
texts (analyses), 55, 102, 106, 118, 235, 301.
Phospholipide, 73, 99, 100, 101, 102, 120, 121.
Ormeau,
279Phosphorolyse, 105.
Ormth1ne, 174.
Physiologie (.ique)
Osmolyte,
89.
_
-
état., 86, 91, 93, 188, 191 à 193.
Osmotrque (pre5510n.), 125, 186, 188.
Piège froid, 327, 328, 329, 330, 332, 334, 335, 336, 337, 338.
—
equrlrbre.,
191.
_
Plaque (voir aussi congélateur, réfrigérant)
Oxaloacetate, 206.
.
chauffante, 323, 328, 329, 330, 334, 335, 336, 337, 338.
Oxaloacet1que (aude), 206.
Plastique (voir aussi film), 227, 290.
Oxhydnle (voir hydroxyle)
.
expansé, 140, 159.
8xyäant,
132.
-
matière., 140, 148, 160, 163, 218, 344.
xy ase, 99.
-
sachet… 173, 174, 256, 257, 258, 301, 310, 314, 318.
—
cy_tochrome.,
99.
Plat cuisîné
Oxydat1f
.
congelé, 178, 227, 230, 240, 257.
0
-dre_actlon., 122._
_
_
.
lyophilisé, 323.
xy atron (V01r auss1hptde)73, 84,85,120,122,123,124,125,
.
surgelé, 178, 257, 258, 265, 301, 302, 303, 309 à 311.
è73, 203.
204, 253, 290, 304, 308, 343.
—
règlementation des, 15, 20 et 21, 309.
xygene, 51. 87. 88. 90, 102. 103, 173. 203. 204. 240. 241.
-
réchauffage des, 20, 302, 303, 310, 311.
LX
257, 317,
343.
Myofilament, 73, 77, 82, 84, 108, 109, 112, 188, 199, 200.
.
actif,
132.
Myogène (fraction), 108.
.
libre, 132.
Myoglobine, 79, 86, 97, 99, 103, 122, 123, 124, 204.
Oxymyoglobme, 86.
Myosine (voir aussi méromyosine), 66, 77, 78, 79, 80, 82, 83,
84, 85, 86, 89, 97, 99, 104, 108, 199, 308.
Myosine (voir aussi méromyosine), 66, 77, 78, 79, 80, 82, 83,
P
84, 85, 86, 89, 97, 99, 104, 108, 199, 308.
Myosystème, 181, 185, 186, 188 à 200.
Palette, 162, 164, 215, 216, 217, 262, 264.
—
modification des structures et ultra structure des, 65, 73,
Palourde, 59, 172, 173.
112, 183, 188, 195 à 200.
Panier (débarquement en.), 154, 155, 161.
Myotome, 79, 86,
Panure (voir aussi chapelure), 301, 302, 305, 306.
Papier (voir aussi carton), 231, 290.
.
couché, 257, 258.
N
.
kraft, 257.
.
paraffiné, 257.
Neige (voir carbonique)
.
$UlfUfiSë. 163Neisseriaceae, 46.
‘
Pathogène, 21, 43, 44, 50, 51, 277, 307.
Nettoyage des:
Patudo, 110, 123, 124.
.
ateliers de mareyage, 137, 160.
Peau, 102, 104, 106, 115, 116, 122, 131, 132, 133, 138, 146,
.
caisses, 137, 142, 159, 160.
235, 305, 308. 316.
.
cales, 45, 137, 138, 140, 148, 150.
Pecten (voir coquille saint—jacques)
.
locaux, 137, 171.
Pectinate, 255, 314.
.
matériels, 137, 145, 148, 150, 235, 335.
Pelage (voir épiautage)
.
véhicules, 168, 170.
Pentose—phosphate (voir ribose)
Nicotinamide-adénine-dinucléotide (NAD), 67, 72, 91.
Pepsine, 99.
—
forme réduite (NADH), 72, 87, 88, 91, 102.
Peptide, 46, 206.
Nitrite (voir sodium)
Perche, 58, 94.
Noircissement, 65, 131, 172, 173.
.
océane (voir sébaste)
Noria, 155, 156, 157.
Perméable (.ilité), 324.
NPN (voir Azote)
.
aux gaz, 328, 330, 331, 344, 346.
Nucléant, (agent), 189.
.
des membranes (voir membrane)
Nucléation, 188, 189, 191, 319.
-
coefficient de., 346.
-
vitesse de., 189.
Peroxyde, 102, 103, 203.
Nucléotidase, 67, 300.
-
indice de., 103, 121, 308.
Nucléotide, 66, 73, 75, 87, 90, 91, 198.
pH, 50, 51,65, 71, 73, 75, 77, 79,83, 86, 89, 90, 91, 93,102,
Nutriment, 91, 93, 125.
'
104,106, 109, 115, 122,123, 124,129, 150,173, 188, 194,
Nutritive (valeur.), 125, 302, 310, 311.
195. 235, 278, 301, 314, 316, 318.
pHi (voir isoléectrique)
Phénol (.ique), 71, 201, 204, 308, 309.
0
Phénolase, 65.
Phosphatase, 54, 90, 99.
OCDE, 15, 160, 163.
.
acide, 300.
Odeur, 55, 60, 71, 73, 91,100, 106, 107, 118à 121, 145,146,
Phosphate, 132, 304.
147, 258, 286, 304, 313, 344, 347.
—
hexaméta., 205, 347.
Oeufs (voir saumon)
-
méta., 205.
Oléique (acide.), 104.
-
poly., 204, 205, 278, 313, 315, 317, 318.
Ombrme, 65. 99.
-
pyro., 83, 173, 205.
Onctuosité (. de la chair), 83.
-
tripoly., 83, 205, 305, 347.
Onda(voir
aussi décongélation)
Phosphatide (voir phospholipide)
.
electromagnétique, 287, 288, 292.
Phosphatidyl-choline (lécithine), 71, 100, 101, 102.
-
sonore, 291.
292.
Phosphatidyl-éthanolamine (céphaline), 71, 100, 101.
Orgamte cellulaire,
86.
Phosphatidyl—inositol, 102.
Organoleptlque
Phosphatidyl-sérine, 102.
-
qualités., 55, 57, 58, 72, 73, 105à 125, 173, 174, 240, 252,
Phospholipase, 94, 97, 99, 102, 299.
290, 301, 310, 316, 334.
.
microsomique, 99, 300.
-
texts (analyses), 55, 102, 106, 118, 235, 301.
Phospholipide, 73, 99, 100, 101, 102, 120, 121.
Ormeau,
279Phosphorolyse, 105.
Ormth1ne, 174.
Physiologie (.ique)
Osmolyte,
89.
_
-
état., 86, 91, 93, 188, 191 à 193.
Osmotrque (pre5510n.), 125, 186, 188.
Piège froid, 327, 328, 329, 330, 332, 334, 335, 336, 337, 338.
—
equrlrbre.,
191.
_
Plaque (voir aussi congélateur, réfrigérant)
Oxaloacetate, 206.
.
chauffante, 323, 328, 329, 330, 334, 335, 336, 337, 338.
Oxaloacet1que (aude), 206.
Plastique (voir aussi film), 227, 290.
Oxhydnle (voir hydroxyle)
.
expansé, 140, 159.
8xyäant,
132.
-
matière., 140, 148, 160, 163, 218, 344.
xy ase, 99.
-
sachet… 173, 174, 256, 257, 258, 301, 310, 314, 318.
—
cy_tochrome.,
99.
Plat cuisîné
Oxydat1f
.
congelé, 178, 227, 230, 240, 257.
0
-dre_actlon., 122._
_
_
.
lyophilisé, 323.
xy atron (V01r auss1hptde)73, 84,85,120,122,123,124,125,
.
surgelé, 178, 257, 258, 265, 301, 302, 303, 309 à 311.
è73, 203.
204, 253, 290, 304, 308, 343.
—
règlementation des, 15, 20 et 21, 309.
xygene, 51. 87. 88. 90, 102. 103, 173. 203. 204. 240. 241.
-
réchauffage des, 20, 302, 303, 310, 311.
LX