.
sous—cutané, 100, 103, 121, 132, 201, 204, 235, 316.
.
bleu, 68, 69, 94, 146, 170.
.
hydrolyse
des. (v01r 11p01yse)
Merlu, 47, 48, 63, 64, 71, 86, 93,94,104, 116, 122,150,170,
.
oxydation des., 71, 74, 76, 84, 100, 102, 103, 104, 106,
195, 290, 301, 302, 304, 305, 316.
121, 124, 125, 132, 203, 204, 240, 304, 308, 343, 346.
.
argenté, 97.
Lipolyse, 65, 71, 72, 73, 74, 92, 94, 99, 100, 101, 102, 103,
.
argentin, 64, 72, 80, 88, 103, 106, 110.
104, 125.
.
blanc du Cap, 101, 146.
Lipoprotéine, 51,_84,_94.
_
.
du Pacifique, 64, 69, 103.
L1qu1de (v01r aussi flu1de fr190rigène)
Merluche, 80, 84, 88, 89, 90, 113, 114, 115, 117, 182.
-
phase., 51, 73, 75, 79, 84,86, 87, 95, 96, 103, 108, 185,
Méromyosine
186, 189, 190, 191, 195, 332.
-
chaîne légère de. 78, 80.
Listao (voir bonite), 235.
—
—
chaîne lourde de., 66, 78, 79, 80, 84.
Lixiviation, 65, 68, 138.
Mérou, 51, 62, 77, 99, 103.
Loi de RAOULT, 185, 187.
Métabisulfite (. de sodium), 129, 131.
Lotte, 205, 301, 305.
Métabolisme (.ique), 191.
Loup, 69, 88, 123, 133.
Méthanol, 73.
Lyophilisateur, 326, 327, 334 à 338.
Méthémoglobine, 103.
.
à congélation extérieure, piège externe, 334, 336, 337.
Méthionine, 46, 71, 73.
.
à congélation intérieure, piège interne, 334, 336, 337, 338.
Méthylbutanal, 73, 120, 121.
.
continu, 334, 338.
Méthylmercaptan, 73.
Lyophilisation, 321 à 347.
Métmyoglobine, 79, 86, 97, 103, 122, 123, 124.
.
sous pression atmosphérique, 324, 328, 333, 334.
Meuble (voir vente)
-
diagrammes de., 338 à 343.
MQH (voir qualité)
-
courbes de., 324, 325.
Micrococcus, 45, 46, 48, 49, 50, 51, 52.
Lysine (LYS), 79, 87, 89, 90, 125, 206, 346.
Microflore
Lysophosphatidylcholine, 100, 102.
-
action du froid sur la. (voir micro-organismes)
Lysophosphatidyléthanolamine, 100.
—
critères réglementaires (voir hygiène)
Lysosome (.ique) (voir aussi enzyme), 99.
Microfuite, 332, 333.
Micro-onde (voir décongélation)
Four à. 258, 286, 288, 289, 302, 310, 311, 319.
M
Tunnel à., 288, 289, 290.
Micro-organisme
Machine (voir frigorique)
.
contaminant, 11, 17, 18, 43, 48, 49, 138, 145, 306, 307,
Machoiron (catfish), 102.
347.
Magnésium, 86, 12.
.
mésophiles, 21, 43, 44, 46, 51, 54, 307.
Magnétron, 288, 289, 290, 310, 311.
.
psychrophiles (.trophes), 43, 44, 45, 46, 51, 52, 131, 277.
Malaxeur (age), 312, 314, 316.
-
action du froid sur les., 43 à 63, 277.
Maléate, 206, 346.
-
prolifération des, 11, 44, 45, 46, 50, 52, 75, 125, 150,
Malique (acide.), 206.
173, 235, 275, 282, 306, 307, 310, 347.
Malonique (acide.), 72, 103.
-
phases de croissance des, 11, 43, 45, 46, 50, 54, 131.
Maltese, 206_
-
mortalité des., 50, 51, 52, 53, 54.
Maltodextrine, 314_
-
température de croissance des, 44, 45, 50, 52.
Mannitol, 205_
Mitochondrie (.ale) (voir aussi enzyme), 199, 300.
Manutention, 155, 166, 259, 262, 264.
Moisissure, 43.
.
de la glace (voir glace)
Mollusque, 122, 124, 170, 172 a 174, 180, 199, 258, 300.
.
des caisses, 142, 157, 164, 165.
.
des conteneurs, 145, 157.
-
CÊPhÔIOPOde:
172: 773: 774.
des poissons, 17, 96, 150, 156, 160, 256.
.
b1valve, 114, 121, 122, 124, 172, 174.
Maquereau, 45,47, 48, 58, 62,63, 65,66, 69, 71, 72, 75, 76,
MoraxeHa, 46, 48, 49.
90,91, 94, 95, 97, 98, 99, 102, 105, 117,125, 132,136, 146,
Morue, 56, 57, 60, 62, 67, 71, 72, 75, 76, 78, 81, 82, 86, 88,
156,182,183,194, 206,218, 219, 234, 235, 255, 259, 290,
89,92, 93,94, 95,96, 99, 101, 102, 103, 104, 105, 109, 110,
303, 304,305, 308, 313, 314, 315, 316, 318, 346.
114,115,117,119,120,121,129,131,135,139,147,153,
.
espagnol, 94, 97.
182, 183, 191, 192, 193, 194, 202, 220, 234, 250, 282, 283,
.
indien, 101.
288, 291, 292, 299, 308, 309, 340, 343, 346.
9, 160 à 163.
Mostelle, 64.
15
Moule, 64, 105, 114, 121, 124, 172, 173, 174, 189,204, 231,
Masse (voir aussi matière)
245, 259.
_
.
volumique, 184.
3 77 79 109
MOUSÊÎ ngiîsetyrène 140 319
'
'
'
'
'
.
.
.
.
Cité, 7
:
l
|
l
'
€
0
'
'
'
auss' coma
.de
140, 148, 150, 166, 168, 169, 170, 171,
Matière
208,
-
transfert de., 189, 323, 328 à 322.
.
Vinyllque, 140, 168, 169, 170.
Mélanine, 31Ô_
Muiet, 90, 102, 117, 153.
Membrane, 67, 86, 95_
.
97, 110.
.
cellulaire, 46, 51, 74, 90, 103, 107, 108, 185, 190, 191,
Mur de fu51on, 288, 290.
300.
Muscle, 90, 95, 182, 183.
.
lipoprotéique (Gram—), 52.
) 52
.
66, 67, 81.
.
muco
rotéi ue-acides aminés (Gram+ ,
.
.
,
-
-
permÊabilitä des, 46, 50, 54, 185, 235.
102.
66, 67.
84. 85, 99: 100, 101:
Menhaden, 204.
'
'
'
’
Mercaptan, 71, 73, 85, 120.
,rouge, 66, 79,85, 86, 99, 100, 101, 102, 103, 104, 120,
Mercaptoéthanol (B-.), 79, 80, 85.
313, 316-_
Merlan, 63, 69, 93, 94, 99,106,119, 130, 132,145, 151, 182,
Mylar (v01r polyester)
193
195, 246, 305, 318, 340, 343.
Myocomme 86: 109: 1‘5'
-
LIX
sous—cutané, 100, 103, 121, 132, 201, 204, 235, 316.
.
bleu, 68, 69, 94, 146, 170.
.
hydrolyse
des. (v01r 11p01yse)
Merlu, 47, 48, 63, 64, 71, 86, 93,94,104, 116, 122,150,170,
.
oxydation des., 71, 74, 76, 84, 100, 102, 103, 104, 106,
195, 290, 301, 302, 304, 305, 316.
121, 124, 125, 132, 203, 204, 240, 304, 308, 343, 346.
.
argenté, 97.
Lipolyse, 65, 71, 72, 73, 74, 92, 94, 99, 100, 101, 102, 103,
.
argentin, 64, 72, 80, 88, 103, 106, 110.
104, 125.
.
blanc du Cap, 101, 146.
Lipoprotéine, 51,_84,_94.
_
.
du Pacifique, 64, 69, 103.
L1qu1de (v01r aussi flu1de fr190rigène)
Merluche, 80, 84, 88, 89, 90, 113, 114, 115, 117, 182.
-
phase., 51, 73, 75, 79, 84,86, 87, 95, 96, 103, 108, 185,
Méromyosine
186, 189, 190, 191, 195, 332.
-
chaîne légère de. 78, 80.
Listao (voir bonite), 235.
—
—
chaîne lourde de., 66, 78, 79, 80, 84.
Lixiviation, 65, 68, 138.
Mérou, 51, 62, 77, 99, 103.
Loi de RAOULT, 185, 187.
Métabisulfite (. de sodium), 129, 131.
Lotte, 205, 301, 305.
Métabolisme (.ique), 191.
Loup, 69, 88, 123, 133.
Méthanol, 73.
Lyophilisateur, 326, 327, 334 à 338.
Méthémoglobine, 103.
.
à congélation extérieure, piège externe, 334, 336, 337.
Méthionine, 46, 71, 73.
.
à congélation intérieure, piège interne, 334, 336, 337, 338.
Méthylbutanal, 73, 120, 121.
.
continu, 334, 338.
Méthylmercaptan, 73.
Lyophilisation, 321 à 347.
Métmyoglobine, 79, 86, 97, 103, 122, 123, 124.
.
sous pression atmosphérique, 324, 328, 333, 334.
Meuble (voir vente)
-
diagrammes de., 338 à 343.
MQH (voir qualité)
-
courbes de., 324, 325.
Micrococcus, 45, 46, 48, 49, 50, 51, 52.
Lysine (LYS), 79, 87, 89, 90, 125, 206, 346.
Microflore
Lysophosphatidylcholine, 100, 102.
-
action du froid sur la. (voir micro-organismes)
Lysophosphatidyléthanolamine, 100.
—
critères réglementaires (voir hygiène)
Lysosome (.ique) (voir aussi enzyme), 99.
Microfuite, 332, 333.
Micro-onde (voir décongélation)
Four à. 258, 286, 288, 289, 302, 310, 311, 319.
M
Tunnel à., 288, 289, 290.
Micro-organisme
Machine (voir frigorique)
.
contaminant, 11, 17, 18, 43, 48, 49, 138, 145, 306, 307,
Machoiron (catfish), 102.
347.
Magnésium, 86, 12.
.
mésophiles, 21, 43, 44, 46, 51, 54, 307.
Magnétron, 288, 289, 290, 310, 311.
.
psychrophiles (.trophes), 43, 44, 45, 46, 51, 52, 131, 277.
Malaxeur (age), 312, 314, 316.
-
action du froid sur les., 43 à 63, 277.
Maléate, 206, 346.
-
prolifération des, 11, 44, 45, 46, 50, 52, 75, 125, 150,
Malique (acide.), 206.
173, 235, 275, 282, 306, 307, 310, 347.
Malonique (acide.), 72, 103.
-
phases de croissance des, 11, 43, 45, 46, 50, 54, 131.
Maltese, 206_
-
mortalité des., 50, 51, 52, 53, 54.
Maltodextrine, 314_
-
température de croissance des, 44, 45, 50, 52.
Mannitol, 205_
Mitochondrie (.ale) (voir aussi enzyme), 199, 300.
Manutention, 155, 166, 259, 262, 264.
Moisissure, 43.
.
de la glace (voir glace)
Mollusque, 122, 124, 170, 172 a 174, 180, 199, 258, 300.
.
des caisses, 142, 157, 164, 165.
.
des conteneurs, 145, 157.
-
CÊPhÔIOPOde:
172: 773: 774.
des poissons, 17, 96, 150, 156, 160, 256.
.
b1valve, 114, 121, 122, 124, 172, 174.
Maquereau, 45,47, 48, 58, 62,63, 65,66, 69, 71, 72, 75, 76,
MoraxeHa, 46, 48, 49.
90,91, 94, 95, 97, 98, 99, 102, 105, 117,125, 132,136, 146,
Morue, 56, 57, 60, 62, 67, 71, 72, 75, 76, 78, 81, 82, 86, 88,
156,182,183,194, 206,218, 219, 234, 235, 255, 259, 290,
89,92, 93,94, 95,96, 99, 101, 102, 103, 104, 105, 109, 110,
303, 304,305, 308, 313, 314, 315, 316, 318, 346.
114,115,117,119,120,121,129,131,135,139,147,153,
.
espagnol, 94, 97.
182, 183, 191, 192, 193, 194, 202, 220, 234, 250, 282, 283,
.
indien, 101.
288, 291, 292, 299, 308, 309, 340, 343, 346.
9, 160 à 163.
Mostelle, 64.
15
Moule, 64, 105, 114, 121, 124, 172, 173, 174, 189,204, 231,
Masse (voir aussi matière)
245, 259.
_
.
volumique, 184.
3 77 79 109
MOUSÊÎ ngiîsetyrène 140 319
'
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'
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'
.
.
.
.
Cité, 7
:
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auss' coma
.de
140, 148, 150, 166, 168, 169, 170, 171,
Matière
208,
-
transfert de., 189, 323, 328 à 322.
.
Vinyllque, 140, 168, 169, 170.
Mélanine, 31Ô_
Muiet, 90, 102, 117, 153.
Membrane, 67, 86, 95_
.
97, 110.
.
cellulaire, 46, 51, 74, 90, 103, 107, 108, 185, 190, 191,
Mur de fu51on, 288, 290.
300.
Muscle, 90, 95, 182, 183.
.
lipoprotéique (Gram—), 52.
) 52
.
66, 67, 81.
.
muco
rotéi ue-acides aminés (Gram+ ,
.
.
,
-
-
permÊabilitä des, 46, 50, 54, 185, 235.
102.
66, 67.
84. 85, 99: 100, 101:
Menhaden, 204.
'
'
'
’
Mercaptan, 71, 73, 85, 120.
,rouge, 66, 79,85, 86, 99, 100, 101, 102, 103, 104, 120,
Mercaptoéthanol (B-.), 79, 80, 85.
313, 316-_
Merlan, 63, 69, 93, 94, 99,106,119, 130, 132,145, 151, 182,
Mylar (v01r polyester)
193
195, 246, 305, 318, 340, 343.
Myocomme 86: 109: 1‘5'
-
LIX