L’évolution de la
préd9mm\agœ
successive de tel
observé
(tabl. VI”) que
sur des crevettes
Habituellement les Pseudomonas dominent
d ’abord purs les Achromobacter ;
quelques Neisseriaceae (MoraxeIla, Psychrobacter, Acinetobacter) ont aussi
tendance a prolrferer les premiers Jours. La
diminution, voire la disparition des Flavobacterium, Micrococcus et Vibrio chez des crevettes peut être associée à la
diminution du taux de salinité par effet de lessivage‘”. Par contre, des espèces comme Micrococcus, Vibrio subsistent
très longtemps…. Ainsi un Vibrio reconnu dans les coquilles Saint—Jacques conditionnées sous vide et conservéesà
+4°C existait encore après 13 jours”68 malgré la présence de sorbate de potassium. Le Vibrio cholerae peut subsister
pendant 2 à 3 semaines dans des crevettes à + 7°C525_
réiü9é£Ê£.D.Ê…ÇËE_QÇ…ŒLLŒŒŒ…J,
la prolifération des
(g. ZO)S”- CÊlË…BÊELEÎÊŒËEJÆÇLŒf
mä5…ŒLDELŒÆEÊlÊÆËÆ est
merï‘est pas aérée. Aussi, au lieu d'une prédominance de Pseudomonas, observe—ton
une abondance de MÎEÎÔËOŒÈËÎG’ÂEËBŸËÈÈÈEËr.
Figure 20 - Comparaison des croissances bactériennes au cours
de la conservation du poisson en glace ou en eau de mer
réfrigérée (d'après SHE\X/AN JM.…)
.
En pratique, le degré de “ff
9
contamination du poisson est estimé le plus
@
souvent par l'étude des substances formées
g
8
Témoins sous glace
dans ses tissus par les micro-organismes. On
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mesure par là leur sensibilité au
Le
—. Ë
7
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métabolisme
des psychrophiles est plus lent
%
6
Eau de mer aérée
que
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4
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de synthèse
Ï
°
3
des protéines à 0°C est environ 350 fois
«_
moindre que celle à +37°C pour Escherichia
2
coli (mésophile). Néanmoins, les psychrophiles
.
i
ont
une
bonne activité à 0°C : mobilité,
«
formation et germination des endospores. Des '
-,
O
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GI
'
germes
comme Pseudomonas fragi produisent
'a.
0
a
des hpases
en 2 a 4 jOUfS _a
des temperatures
'
E _1
rËfrigî$î negatrves.
Les psychrophrles permettent un
Durée(eniours)
meilleur transfert des solutés au traVers de
À
0
5
10
15
20
leurs
membranes
cellulaires
que
les
Rappelons pour mémoire les
_
principales réactions de dégradation effectuées par la flore bactérienne (Vol. I p. 95, 193 et 253). L'oxyde de
triméthylamine GMAO) est réduit en triméthylamine (FMA) et à un moindre degré en diméthyiamine (DMA) et
formaldéhyde (HCHO) par une action couplée avec l'oxydation de l'acide lactique produit pendant la rigor mortis.
De l'ammoniaque
est produit à partir de composés azotés382 et, dans le cas des Elasmobranches, de l'urée. Des
'
AG se forment à partir des aminoacides et de l'acide
Les Pseudomonas utilisent rapidement les aminoacides
et les peptides de la fraction non protéique (NPN) de la chair de poisson ; c’est la principale raison de leur rapide
domination dans la microflore à basse température alors que la protéolyse reste négligeable. Alterom0nas et
Pseudomonas attaquent, aux températures proches de 0°C, méthionine et cystéine avec production de composés
‘
sulfurés [HZS,
et CH35H] : lorsque leur nombre atteint 106/cm2 en g, ou 40 % dela microflore totale, la quantité
.
de composés sulfurés est telle qu'elle devient organoleptiquement
Enfin, si la production d'histamine à
0°C est négligeable, la formation d‘histamine bactérienne (par l'histidine décarboxylase de Proteus morganii
Enterobacter areogenes, Klebsiella pneumoniae et Hafnia alver) reprend dès les températures de +Z°C et au-dessusæ0.
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successive de tel
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Habituellement les Pseudomonas dominent
d ’abord purs les Achromobacter ;
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tendance a prolrferer les premiers Jours. La
diminution, voire la disparition des Flavobacterium, Micrococcus et Vibrio chez des crevettes peut être associée à la
diminution du taux de salinité par effet de lessivage‘”. Par contre, des espèces comme Micrococcus, Vibrio subsistent
très longtemps…. Ainsi un Vibrio reconnu dans les coquilles Saint—Jacques conditionnées sous vide et conservéesà
+4°C existait encore après 13 jours”68 malgré la présence de sorbate de potassium. Le Vibrio cholerae peut subsister
pendant 2 à 3 semaines dans des crevettes à + 7°C525_
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Enfin, si la production d'histamine à
0°C est négligeable, la formation d‘histamine bactérienne (par l'histidine décarboxylase de Proteus morganii
Enterobacter areogenes, Klebsiella pneumoniae et Hafnia alver) reprend dès les températures de +Z°C et au-dessusæ0.
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