Chap. 3 — Modalités d'action du froid.
31.1 - Action du froid dans le cas d'un froid positif *
Dans le cas d'une conservation à une température positive (voisine de
0°C ou en glace fondante), la prolifération des psychrophiles reste active
après 1 à 2 semaines, voire très active si la contamination initiale est
aggravée par des délais de mise en glace excessifs ou par une très légère
élévation de température inopinée. La nature de la microflore du poisson
est modifiée : lors du séjour au froid positif, prédominent généralement
Pseudomonas et Achromobacter. En eau de mer réfrigérée, la microflore
serait moins abondante qu ‘en glace d'eau douce avec une prédominance
d'anaérobies facultatifs et un dégagement d'odeurs sulfhydriques.
Figure 19 — Courbes de croissance d'une bactérie psychrophile
(Achromobacter sp.) à différentes températures :
A = 25°C, B =-7°C, c = O°C, D = -4°C
(d'après SHE\XIAN(1953) in SHEWAN J.M.
574 et SOUDAN F.594)
_
Nous désignons par «froid positif» un refroiE
B
dissement à une température généralement comprise entre
‘à 8
—
.
A
C
+ 8°C et O°C. Lorsque la réfrigération est effectuée à l‘aide de
'm
'
glace, celle-ci est généralement peu contaminée, elle s'épure
-Ë
?
;
'
avec le temps. Quatre semaines de conservation d'une glace en
«a;
:
_
mouleaux équivalent à une filtration sur sable de l'eau initiale.
'
La contamination de la glace vient du matériel, du concasseur,
€,
6
:
des locaux.
La flore
“a
|
;
de la glace concassée venant directement de la fabrique
9
5
;
_‘
contient une forte proportion de bactéries coryneformes, alors
Ë
l
D
qu'après plusieurs jours en cale 0°C, ce sont les Pseudomonas
g
4
.
qui prédominent. Dans la glace inutilisée en fin de marée, la
:
'
flore est comparable à celle du mucus de poisson (Pseudomonas,
3
Achromobacter, Flavobacteriumÿ". Si la cale est mal nettoyée,
-
o
——
—
les psychrotrophes prolifèrent et contaminent la glace
.]
,
.
,
.
0
2
4
5
8
10
12
14
16
nouvellement embarquee. Cecr peut abreger la conservation
de 2 à 3 jours au—delà du 7ème jour. Normalement,
de la capture
La température des cales peut aller de 0°C à +5°C. La
que la température est plus élevée (g. 19).
et 'a durée de.s9.5æuaüggrzgssgÿgsiæiU€— L2£SÆE
'e P°‘*SS°
est……gen
LËÊÊËËÏQ”
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(tabl. VH). A titre indicatif, des crevettes ont atteint une contamination inacceptablËïî‘Üë'à 109 germes/g) en
à température ambiante et seulement en 17 jours lorsqu'elles avaient été mises immédiatement en glace ; la limite
a été de 16,13 et 11 jours pour celles mises en glace après 4,8 ou 12 heurs'”“.-De la même manière, le nombre total
de bactéries 24 heures après le débarquement est passé dans des sardines de 104 - 105 à 105 - 10"’/g selon que la
mise en glace a été différée de 5 à 10 heures ; la microflore a évolué vers une diminution des Pseudomonas et une
augmentation des Micrococcus”. Des observations similaires ont été faites sur des maquereaux dont la microflore
initiale à prédominance de Pseudomonas sp. et Aeromonas putrefaciens a évolué vers une dominance Bacillus, Aeromonas
hydrophila, Pseudomonas spp. lorsque le délai de mise en glace est passé de 6 à 12 heures“.
*
34.44.67.68.86.97.109.166.187.200.257.262.311.360.382.485.492.524.525.574.575.580.581.616.630.
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31.1 - Action du froid dans le cas d'un froid positif *
Dans le cas d'une conservation à une température positive (voisine de
0°C ou en glace fondante), la prolifération des psychrophiles reste active
après 1 à 2 semaines, voire très active si la contamination initiale est
aggravée par des délais de mise en glace excessifs ou par une très légère
élévation de température inopinée. La nature de la microflore du poisson
est modifiée : lors du séjour au froid positif, prédominent généralement
Pseudomonas et Achromobacter. En eau de mer réfrigérée, la microflore
serait moins abondante qu ‘en glace d'eau douce avec une prédominance
d'anaérobies facultatifs et un dégagement d'odeurs sulfhydriques.
Figure 19 — Courbes de croissance d'une bactérie psychrophile
(Achromobacter sp.) à différentes températures :
A = 25°C, B =-7°C, c = O°C, D = -4°C
(d'après SHE\XIAN(1953) in SHEWAN J.M.
574 et SOUDAN F.594)
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Nous désignons par «froid positif» un refroiE
B
dissement à une température généralement comprise entre
‘à 8
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A
C
+ 8°C et O°C. Lorsque la réfrigération est effectuée à l‘aide de
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nouvellement embarquee. Cecr peut abreger la conservation
de 2 à 3 jours au—delà du 7ème jour. Normalement,
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La température des cales peut aller de 0°C à +5°C. La
que la température est plus élevée (g. 19).
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(tabl. VH). A titre indicatif, des crevettes ont atteint une contamination inacceptablËïî‘Üë'à 109 germes/g) en
à température ambiante et seulement en 17 jours lorsqu'elles avaient été mises immédiatement en glace ; la limite
a été de 16,13 et 11 jours pour celles mises en glace après 4,8 ou 12 heurs'”“.-De la même manière, le nombre total
de bactéries 24 heures après le débarquement est passé dans des sardines de 104 - 105 à 105 - 10"’/g selon que la
mise en glace a été différée de 5 à 10 heures ; la microflore a évolué vers une diminution des Pseudomonas et une
augmentation des Micrococcus”. Des observations similaires ont été faites sur des maquereaux dont la microflore
initiale à prédominance de Pseudomonas sp. et Aeromonas putrefaciens a évolué vers une dominance Bacillus, Aeromonas
hydrophila, Pseudomonas spp. lorsque le délai de mise en glace est passé de 6 à 12 heures“.
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