Tableau Vl - Températures optimales de croissance des micro—organismes
Pathogènes
Températures
Thermophiles
Mésophiles
Psychrophiles
Psychrotrophes
pour
l'homme
{
___—___W
Multiplication
65°C
encore
suffisante
ÏÏ'
PAS DE craorsschc
f{‘
40°C
Croissance
rapide
37°C
Croissance
ralentie
croissance
croissance
lente
croissance
33°C
20°C
Croissance
croissance
rapide
“
lente
15°C
lente
rapide
_
croissance
_
<
10°C
croissance
lente
ralentie
croissance
croissance
rapide
lente
4,5°C
croissance
croissance
lente
rapide
‘
0°C
croissance
;
,
lente
-7°C
croissance
(rares espèces)
,
lente
—18°C
_
En règle générale les micro-organismes psychrophiles prolifèrent à des températures de0 à 7°C
en
quelques jOUI'S. C‘est parmi les genres suivants que l'on rencontre assez communément les principaux
psychrophrles
: Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaiigenes, Achromobacter, Arthrobacter et, moins fréquemment mais
regulierement isolés : Escherichia, Aerobacter, Aeoromonas, Serratia, Proteus, Chromobacter, Vibrio, Clostridium Litrobacter.
Salmonella, Shigella, Hafnia et Bacillus. Le Pseudomonas est le psychrophile prédominant dans cette microfiore”.
_
Les normes généralement admises ont déjà été indiquées & 1.2. Un nombre excessif de mésophiles
est un_
indice de mauvaise hygiène, il est souvent associé à une teneur en azote basique volatil total (ABV‘D élevée.
,
Un
ces caractéristiques s'alt‘erera vite après décongélation. Rappelons que les coliformes, peu dangereux
par eux-memes sont
de simples témoins d‘une contamination possible beaucoup plus grave. La présence de
pathogenes dort faire rejeter la denrée de la consommation à moins qu'il s'agisse de staphylocoques (le plus souvent
en provenance du personnel) qui peuvent être tolérés s'ils sont très peu nombreux….
|
t
h
i
_
‘ _ _A noter un _essai
de contrôle rapide
de la qualité bactériologique
de crevettes congelées, hérité de
a
ec
no ogre
artrere
.
il s agit d une epreuve a la resazurrne sur le jUS d'exsudation des crevettes congelées recueilli
selon unemethode
de décongélation normalisée. Des disques de papier filtre imbibés de résazurine (à 0 005 % poidS/
volume seches), sont trempés dans l'exsudat de crevettes, mis en sachets plastiques et incubés à 35°C. Le changement
de couleur (temps
de réduction de la résazurine) est observé toutes les demi-heures. La corrélation avec les numérations
temorns sur gelose est bonne (r = -0,88). Un temps de réduction de 4 heures sépare bien les échantillons de numération
totale (NT) > 105/g de ceux à NT < lO°/g qui correspondent à l'acceptabilité standard….
Pathogènes
Températures
Thermophiles
Mésophiles
Psychrophiles
Psychrotrophes
pour
l'homme
{
___—___W
Multiplication
65°C
encore
suffisante
ÏÏ'
PAS DE craorsschc
f{‘
40°C
Croissance
rapide
37°C
Croissance
ralentie
croissance
croissance
lente
croissance
33°C
20°C
Croissance
croissance
rapide
“
lente
15°C
lente
rapide
_
croissance
_
<
10°C
croissance
lente
ralentie
croissance
croissance
rapide
lente
4,5°C
croissance
croissance
lente
rapide
‘
0°C
croissance
;
,
lente
-7°C
croissance
(rares espèces)
,
lente
—18°C
_
En règle générale les micro-organismes psychrophiles prolifèrent à des températures de0 à 7°C
en
quelques jOUI'S. C‘est parmi les genres suivants que l'on rencontre assez communément les principaux
psychrophrles
: Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaiigenes, Achromobacter, Arthrobacter et, moins fréquemment mais
regulierement isolés : Escherichia, Aerobacter, Aeoromonas, Serratia, Proteus, Chromobacter, Vibrio, Clostridium Litrobacter.
Salmonella, Shigella, Hafnia et Bacillus. Le Pseudomonas est le psychrophile prédominant dans cette microfiore”.
_
Les normes généralement admises ont déjà été indiquées & 1.2. Un nombre excessif de mésophiles
est un_
indice de mauvaise hygiène, il est souvent associé à une teneur en azote basique volatil total (ABV‘D élevée.
,
Un
ces caractéristiques s'alt‘erera vite après décongélation. Rappelons que les coliformes, peu dangereux
par eux-memes sont
de simples témoins d‘une contamination possible beaucoup plus grave. La présence de
pathogenes dort faire rejeter la denrée de la consommation à moins qu'il s'agisse de staphylocoques (le plus souvent
en provenance du personnel) qui peuvent être tolérés s'ils sont très peu nombreux….
|
t
h
i
_
‘ _ _A noter un _essai
de contrôle rapide
de la qualité bactériologique
de crevettes congelées, hérité de
a
ec
no ogre
artrere
.
il s agit d une epreuve a la resazurrne sur le jUS d'exsudation des crevettes congelées recueilli
selon unemethode
de décongélation normalisée. Des disques de papier filtre imbibés de résazurine (à 0 005 % poidS/
volume seches), sont trempés dans l'exsudat de crevettes, mis en sachets plastiques et incubés à 35°C. Le changement
de couleur (temps
de réduction de la résazurine) est observé toutes les demi-heures. La corrélation avec les numérations
temorns sur gelose est bonne (r = -0,88). Un temps de réduction de 4 heures sépare bien les échantillons de numération
totale (NT) > 105/g de ceux à NT < lO°/g qui correspondent à l'acceptabilité standard….