Le froid est employé pour conserver les produits de la mer puisqu‘il freine ou même arrête les
activités bactériennes et enzymatiques responsables de leur altération. De très nombreuses recherches de
microbiologie, de biochimie, d'analyse sensorielle ont porté sur les modalités d'action du froid et ses effets secondaires
sur les constituants des poissons, crustacés et mollusques.
3.1 .. ACTlON DLl FROID SUR LA FLORE BACTERlENNE DU POISSON
Hormis les thermophiles, toutes les autres catégories de microorganismes (me'sophiles, psychrophiles, psychrotrophes, certains
pathogènes) peuvent proliférer à des températures plus ou moins froides,
notamment les psychrophiles dont certaines espèces se développent
jusqu'à -8°C.
Ce sujet a été traité Vol. | @ 42.2. Rappelons néanmoins quelques données essentielles en particulier
la classification un peu simpliste mais pratique des micro-organismes selon leur température optimale de
développement (voir tabl. Vi). Les thermophiles ne se développent plus en dessous de + 10°C, leur phase de latence
est courte et leur phase logarithmique de croissance quasi explosive. Les mésophiles ont une phase de latence de
quelques heures et une phase logarithmique de 18 a 48 heures, ils se développent peu ou pas en dessous de 0°C.
Les germes psychrophiles (qui nous intéressent plus particulièrement) présentent une phase de latence et une phase
logarithmique relativement longues ; ils ne se développent pratiquement plus en dessous de -8°C sauf quelques
exceptions mais ils croissent auxtempératures de réfrigération. La comparaison des courbes de croissance à différentes
températures illustre bien le comportement d’une de ces bactéries psychrophiles (un Achromobacter sp.) (fig. 19)574 594.
On adopte parfois de préférence le terme «psychrotrophe» pour désigner des bactéries qui se développent bien aux
températures de conservation au froid comprises entre +4,5°C et + 10°C. Pour les aliments d‘origine animale, il faut
distinguer ceux provenant des animaux à sang chaud «homéotherme» de ceux provenant d'animaux à sang froid
«poïkilotherme». La distinction est d’importance parce que la différence de température nécessaire pour réfrigérer
les premiers est plus grande que pour les seconds. Maintenir un poisson à +20°C n‘a aucune action sur les tissus
ni sur les micro-organismes banaux ; alors que,réduire la température de la viande fraîchement abattue de +37°
à +20°C est déjà une réfrigération54z_
Le tableau VI appelle quelques observations. Il est admis que la température minimale de croissance
microbienne de contamination va jusqu'à -10°C, mais certaines levures peuvent se multiplier à -34°C. La température
la plus basse connue pour la croissance des bactéries est -20°C pour un Bacterium. Quelques espèces de bactéries
et certaines moisissures se développent à -1Z°C. La température minimale de croissance des micro-organismes
_
indicateurs de contamination fécale varie de -2°C à + 10°C, les entérocoques se développent mieux entre 0 et +4°C
Que les coliformes, les staphylocoques vers + 6 à 7 °C, le Clostridium botulinum type E vers + 3°C à 4°C (la production
de toxine ne s'observant qu‘à température plus élevée : environ +
activités bactériennes et enzymatiques responsables de leur altération. De très nombreuses recherches de
microbiologie, de biochimie, d'analyse sensorielle ont porté sur les modalités d'action du froid et ses effets secondaires
sur les constituants des poissons, crustacés et mollusques.
3.1 .. ACTlON DLl FROID SUR LA FLORE BACTERlENNE DU POISSON
Hormis les thermophiles, toutes les autres catégories de microorganismes (me'sophiles, psychrophiles, psychrotrophes, certains
pathogènes) peuvent proliférer à des températures plus ou moins froides,
notamment les psychrophiles dont certaines espèces se développent
jusqu'à -8°C.
Ce sujet a été traité Vol. | @ 42.2. Rappelons néanmoins quelques données essentielles en particulier
la classification un peu simpliste mais pratique des micro-organismes selon leur température optimale de
développement (voir tabl. Vi). Les thermophiles ne se développent plus en dessous de + 10°C, leur phase de latence
est courte et leur phase logarithmique de croissance quasi explosive. Les mésophiles ont une phase de latence de
quelques heures et une phase logarithmique de 18 a 48 heures, ils se développent peu ou pas en dessous de 0°C.
Les germes psychrophiles (qui nous intéressent plus particulièrement) présentent une phase de latence et une phase
logarithmique relativement longues ; ils ne se développent pratiquement plus en dessous de -8°C sauf quelques
exceptions mais ils croissent auxtempératures de réfrigération. La comparaison des courbes de croissance à différentes
températures illustre bien le comportement d’une de ces bactéries psychrophiles (un Achromobacter sp.) (fig. 19)574 594.
On adopte parfois de préférence le terme «psychrotrophe» pour désigner des bactéries qui se développent bien aux
températures de conservation au froid comprises entre +4,5°C et + 10°C. Pour les aliments d‘origine animale, il faut
distinguer ceux provenant des animaux à sang chaud «homéotherme» de ceux provenant d'animaux à sang froid
«poïkilotherme». La distinction est d’importance parce que la différence de température nécessaire pour réfrigérer
les premiers est plus grande que pour les seconds. Maintenir un poisson à +20°C n‘a aucune action sur les tissus
ni sur les micro-organismes banaux ; alors que,réduire la température de la viande fraîchement abattue de +37°
à +20°C est déjà une réfrigération54z_
Le tableau VI appelle quelques observations. Il est admis que la température minimale de croissance
microbienne de contamination va jusqu'à -10°C, mais certaines levures peuvent se multiplier à -34°C. La température
la plus basse connue pour la croissance des bactéries est -20°C pour un Bacterium. Quelques espèces de bactéries
et certaines moisissures se développent à -1Z°C. La température minimale de croissance des micro-organismes
_
indicateurs de contamination fécale varie de -2°C à + 10°C, les entérocoques se développent mieux entre 0 et +4°C
Que les coliformes, les staphylocoques vers + 6 à 7 °C, le Clostridium botulinum type E vers + 3°C à 4°C (la production
de toxine ne s'observant qu‘à température plus élevée : environ +