.
mult1couche, 256, 257, 258.
Gélifiant, 253,
Flaveur, 55, 56, 72,73, 74, 76, 90, 91, 97, 100, 103,104, 105,
Gerbeur
106,107, 118.3 121, 125, 173, 240, 246, 252, 259, 286, 295,
.
à double flèche. 155. 156, 157.
301, 308. 310, 313, 316, 344, 347.
69, 151.
.
ermon1er,
.
FlaV'"e'
88'
Givrage, 209, 262.
Flavobacterrum, 44, 45, 46, 48, 49, 51. 52, 54.
Givre ((=), 15, 235, 151, 262, 272, 302.
Flet, 62, 94, 95, 102, 316, 346.
Glaçage, 17, 103, 108, 109, 203, 204, 252, 253 à 256, 302.
Flétan,63, 64, 65, 71, 81,82, 88, 90, 93, 94, 96, 101, 146, 150,
-
IDar
15, 235. 253. 254182 187 205 255
.
par pu V€FISÔÎIOD, 15, 253, 254.
'
_
'
'
Glace, 11, 136, 139, 169, 170, 181,185, 291, 326.
Fluctuat10n des temperatures, 57, 86, 91, 92, 96, 97, 98, 103,
_
carbonique (voir carbonique)
108,109,114,125, 153,154,172, 209, 210, 211, 215, 216,
.
d'eau de mer, 27, 40, 139.
241, 242. 259, 270, 271, 272, 278.
.
divisée. 33. 35, 36
,
137.
Fluide
.
en écailles (paillettes), 26, 36, 37, 38, 45, 137, 138, 139.
.
.
.
en mouleaux, 33, 34, 37, 38.
'
de refroidissement,
29'
.
en particules, 36, 137.
.frlgong€ne, 16,25, 28, 29, 30,31, 34,149,167,169,182,
.
en plaques, 35, 37, 38, 40.
226, 227, 232, 249, 262, 265, 325, 328, 334, 335.
.
en tubes, 26. 35. 37, 38. 40.
.
réfrigérant, 16, 134, 136, 184.
26. 313.
34'
Fluorescent, 300.
'
3133‘;
Formaldéhyde, 46, 68, 76, 77, 79, 84, 86, 87,88, 89,90, 91,
: Sèche:
33_
'
'
97, 104, 112, 113, 123, 206, 304, 313, 314.
.
sous—refroidie, 26, 33.
Fragilité cellulaire (voir cellule)
'
CFÎSÎÔUX de. (V0lf CFlSTÔUX)
Frai 93
106
120
-
entreposage de la., 36 à 40, 138, 140.
'
',
'
'
-fuslon de la., 26, 135,136, 137,138,139,140,142,150,
—
pre., 69, 130.
163, 171, 173.
—
post., 69, 86, 130.
-
manutention de la., 138, 139, 140, 143.
Fraîcheur, 97,
-
préparation (fabrication) de la., 33 à 36, 40.
_
état de.
19 91
92
-proportion de.,17,133,134,135,137,138,143,149,163,
F '
R
R' 28 29 30 70 237 244 252
165' 254' 255“
reon( 12‘ 22)‘
‘
'
‘
l
'
'
'
'
Glucide, 105.
Fngor1e (voir aussi calorie), 27, 28.
Gluconlque (acide.), 206.
Frigorifère, 262, 263, 337.
Glucose, 88, 125, 206, 235, 238, 304.
Frigorifique (voir aussi engin, entrepôt, wagon)
-
oxydase, 88.
,
210 211
232
.1- phosphate, 105.
'
capa‘f'te"
'
'
'
-
.
-6- phosphate, 105, 279.
-
machine (groupe., 11, 25, 29 à 33, 96,149,152, 209, 237,
Glucosidase (m), 299, 300_
265, 268, 334, 336, 337.
Glucosidique (voir liaison)
-
puissance., 28, 29, 30, 31, 32, 36, 149, 167, 239.
Glutamate
_
Fri ori ène (voir fluide)
'
de sodium, 125' 346"
.9
9
-
mono. de sodium, 204, 206, 314, 315, 318.
Frit (.ure), 109, 116, 306, 307, 312, 316, 317.
Glutamate-oxaloacétate transaminase (GOT), 99, 300.
Froid
Glutamique (acide.), GLU, 87, 90, 206.
.
cryogénique (voir cryogénique), 202, 236, 237, 242.
Glutathion,
71, 206.
.
mécanique, 25, 29 à 33. 202, 239, 242.
71—
.
négatîf, 18, 50 à 54.
œglycérbph05phate, 279.
.
13051111, 45 à 5001—glycérophosphate-deshydrogénase (Œ-GPDH), 97, 99, 100.
-
chaîne du,, 153,
Glycérophospholipide (.phatide), 100, 101, 102.
-
°
—
Glycine (GLY), 87, 90.
production du. 25 a 40'
Glycogénolyse (voir aussi enzyme), 65, 72, 73, 93, 99, 100, 314.
Fructose
Glycol (éthylène., propylène.), 205, 260.
—-6- ph05phate. 105—
Glycolique (acide.), 206.
-
-1-6—phosphate, 72, 105Glycolyse (voir enzyme), 72, 99, 104, 105, 199.
Fumé (.age), 303, 308, 309_
Gondole,
267, 268, 269, 272.
F
206
Goût (v01r flaveur)
'
GRAM (voir bactérie)
Fu510n, 327, 328, 332, 336.
Grenadier, 131_
—
de la glace., 26.
Grondin, 99.
_
_
-
point de., 255, 325, 327, 337. .
Groupe (v01r frigorifique)
Grue, 150, 156, 157.
.
Télescopique, 156.
(;
Grumeaux, 317, 319.
Guanine, 308.
GâdÏdae, 87, 88, 94, 106, 112, 114, 117.
Galate, 201, 204.
H
Gaz (voir carbonique)
Gel: 79'
'
-
112 116117 204
.
musculaire, 182
Hach1s(.a96). 903:$l'31?93'
106'110' lll'
'
'
'
'
-
aptitude à former un., 77, 98, 112, 116, 117, 313, 314.
206, 278,
a
.
—
flexibilité du. (pliage), 98, 112, 116, 117,316.
Haffnra, 44,
.
—
résistance du. (résilience), 98, 116, 117, 314, 316.
Wii
mult1couche, 256, 257, 258.
Gélifiant, 253,
Flaveur, 55, 56, 72,73, 74, 76, 90, 91, 97, 100, 103,104, 105,
Gerbeur
106,107, 118.3 121, 125, 173, 240, 246, 252, 259, 286, 295,
.
à double flèche. 155. 156, 157.
301, 308. 310, 313, 316, 344, 347.
69, 151.
.
ermon1er,
.
FlaV'"e'
88'
Givrage, 209, 262.
Flavobacterrum, 44, 45, 46, 48, 49, 51. 52, 54.
Givre ((=), 15, 235, 151, 262, 272, 302.
Flet, 62, 94, 95, 102, 316, 346.
Glaçage, 17, 103, 108, 109, 203, 204, 252, 253 à 256, 302.
Flétan,63, 64, 65, 71, 81,82, 88, 90, 93, 94, 96, 101, 146, 150,
-
IDar
15, 235. 253. 254182 187 205 255
.
par pu V€FISÔÎIOD, 15, 253, 254.
'
_
'
'
Glace, 11, 136, 139, 169, 170, 181,185, 291, 326.
Fluctuat10n des temperatures, 57, 86, 91, 92, 96, 97, 98, 103,
_
carbonique (voir carbonique)
108,109,114,125, 153,154,172, 209, 210, 211, 215, 216,
.
d'eau de mer, 27, 40, 139.
241, 242. 259, 270, 271, 272, 278.
.
divisée. 33. 35, 36
,
137.
Fluide
.
en écailles (paillettes), 26, 36, 37, 38, 45, 137, 138, 139.
.
.
.
en mouleaux, 33, 34, 37, 38.
'
de refroidissement,
29'
.
en particules, 36, 137.
.frlgong€ne, 16,25, 28, 29, 30,31, 34,149,167,169,182,
.
en plaques, 35, 37, 38, 40.
226, 227, 232, 249, 262, 265, 325, 328, 334, 335.
.
en tubes, 26. 35. 37, 38. 40.
.
réfrigérant, 16, 134, 136, 184.
26. 313.
34'
Fluorescent, 300.
'
3133‘;
Formaldéhyde, 46, 68, 76, 77, 79, 84, 86, 87,88, 89,90, 91,
: Sèche:
33_
'
'
97, 104, 112, 113, 123, 206, 304, 313, 314.
.
sous—refroidie, 26, 33.
Fragilité cellulaire (voir cellule)
'
CFÎSÎÔUX de. (V0lf CFlSTÔUX)
Frai 93
106
120
-
entreposage de la., 36 à 40, 138, 140.
'
',
'
'
-fuslon de la., 26, 135,136, 137,138,139,140,142,150,
—
pre., 69, 130.
163, 171, 173.
—
post., 69, 86, 130.
-
manutention de la., 138, 139, 140, 143.
Fraîcheur, 97,
-
préparation (fabrication) de la., 33 à 36, 40.
_
état de.
19 91
92
-proportion de.,17,133,134,135,137,138,143,149,163,
F '
R
R' 28 29 30 70 237 244 252
165' 254' 255“
reon( 12‘ 22)‘
‘
'
‘
l
'
'
'
'
Glucide, 105.
Fngor1e (voir aussi calorie), 27, 28.
Gluconlque (acide.), 206.
Frigorifère, 262, 263, 337.
Glucose, 88, 125, 206, 235, 238, 304.
Frigorifique (voir aussi engin, entrepôt, wagon)
-
oxydase, 88.
,
210 211
232
.1- phosphate, 105.
'
capa‘f'te"
'
'
'
-
.
-6- phosphate, 105, 279.
-
machine (groupe., 11, 25, 29 à 33, 96,149,152, 209, 237,
Glucosidase (m), 299, 300_
265, 268, 334, 336, 337.
Glucosidique (voir liaison)
-
puissance., 28, 29, 30, 31, 32, 36, 149, 167, 239.
Glutamate
_
Fri ori ène (voir fluide)
'
de sodium, 125' 346"
.9
9
-
mono. de sodium, 204, 206, 314, 315, 318.
Frit (.ure), 109, 116, 306, 307, 312, 316, 317.
Glutamate-oxaloacétate transaminase (GOT), 99, 300.
Froid
Glutamique (acide.), GLU, 87, 90, 206.
.
cryogénique (voir cryogénique), 202, 236, 237, 242.
Glutathion,
71, 206.
.
mécanique, 25, 29 à 33. 202, 239, 242.
71—
.
négatîf, 18, 50 à 54.
œglycérbph05phate, 279.
.
13051111, 45 à 5001—glycérophosphate-deshydrogénase (Œ-GPDH), 97, 99, 100.
-
chaîne du,, 153,
Glycérophospholipide (.phatide), 100, 101, 102.
-
°
—
Glycine (GLY), 87, 90.
production du. 25 a 40'
Glycogénolyse (voir aussi enzyme), 65, 72, 73, 93, 99, 100, 314.
Fructose
Glycol (éthylène., propylène.), 205, 260.
—-6- ph05phate. 105—
Glycolique (acide.), 206.
-
-1-6—phosphate, 72, 105Glycolyse (voir enzyme), 72, 99, 104, 105, 199.
Fumé (.age), 303, 308, 309_
Gondole,
267, 268, 269, 272.
F
206
Goût (v01r flaveur)
'
GRAM (voir bactérie)
Fu510n, 327, 328, 332, 336.
Grenadier, 131_
—
de la glace., 26.
Grondin, 99.
_
_
-
point de., 255, 325, 327, 337. .
Groupe (v01r frigorifique)
Grue, 150, 156, 157.
.
Télescopique, 156.
(;
Grumeaux, 317, 319.
Guanine, 308.
GâdÏdae, 87, 88, 94, 106, 112, 114, 117.
Galate, 201, 204.
H
Gaz (voir carbonique)
Gel: 79'
'
-
112 116117 204
.
musculaire, 182
Hach1s(.a96). 903:$l'31?93'
106'110' lll'
'
'
'
'
-
aptitude à former un., 77, 98, 112, 116, 117, 313, 314.
206, 278,
a
.
—
flexibilité du. (pliage), 98, 112, 116, 117,316.
Haffnra, 44,
.
—
résistance du. (résilience), 98, 116, 117, 314, 316.
Wii