.
perdu, 163, 301, 302,310.
.de PLANK, 181, 184, 310.
Emballement thermique, 286, 288.
Equilibre
EMG (voir eau de mer)
.
hydrique, 79, 95, 96, 107 à 109, 112,
Emissivitê, 270, 271, 272.
.
hydr0phiie-lipophîle. 94EMR (voir eau de mer)
Erythorbate, 173, 305.
Emulsifiant
Erythorbique (acide.), 204.
-
pouvoir., 77, 94_
Erythrocyte (voir hématie)
Encornet, 117,; 172, 173, 174.
Escherichia
Energie, 29, 74, 75, 165.
.
coli, 21, 44, 46, 52, 306, 307.
.
calorique (thermique), 25, 134, 183, 184, 275.
Espadon, 104, 123, 203.
Engin
Ester, 75.
.
frigorifique, 168, 169, 264 à 266.
.
acide, 73.
.
isotherme, 168, 169, 264.
Etêtage, 90, 151, 201, 203, 313.
.
réfrigérant, 168, 169.
Ethanal, 73.
-
règlementation des, 168 à 170.
Ethanol, 73, 120, 121, 204.
Enrobage, 305, 306, 307.
Etiquetage, 17, 18, 20, 57.
Enterobacter, 46.
Eutectique, 185, 186, 234, 265, 266, 323, 325, 326, 328, 332.
Entérocoque, 43, 306.
-
mélange., 185, 266, 326.
Enthalpie, 184, 249, 277, 288, 289.
Eutexie
—
variation d'.183, 184, 186, 288, 289.
-
pointd'., 40,79, 84, 86, 95, 96, 185, 186, 206, 234, 325.
Entreposage (voir aussi glace), 12.
Evaporateur, 25, 29, 31, 34,149, 171
, 213, 216, 217, 219, 220,
.
frigorifique, 18, 77, 78, 80, 81, 82, 87, 88, 89, 90, 91,
226, 237, 262, 334, 335.
92, 94, 95 à 97, 99, 101, 104, 105, 110, 111, 114, 115, 117,
Evaporation (vaporisation), 11, 29, 107, 108, 109, 134, 151,
121, 122, 124, 125, 154, 177, 204, 258à264, 278, 312, 317.
326, 327, 335.
.
sur (en) glace), 45 à 50, 67, 68, 69, 71, 72, 73, 76, 79,
Eviscération, 90, 112, 129, 130, 131, 139, 146, 151, 201, 203,
86, 91, 92, 99,104, 105, 115,116, 117, 119, 122, 125,131,
313,317.
133, 135, 139, 140, 152, 198.
Eviscéré (voir poisson)
-
durée d'., 52, 56, 60, 61, 62, 68, 76, 78, 80, 81, 86, 88,
Exosmose, 95, 190, 191.
89, 90, 91, 96, 99, 101, 103, 104, 105, 110, 111, 115, 117,
Exsanguination (saignée), 120, 122, 130, 203, 240.
119, 121, 122, 124, 131, 135, 139, 259, 278, 305, 308, 309,
Exsudat (.ion),
314.
.
à la pression, 90, 108, 110, 111, 113, 205.
-
réglementation de l'., 164, 165, 259.
.
après cuisson, 106, 107, 108, 110, 111, 205, 304.
-
température d'., 20, 52, 56, 59, 60, 61, 68, 74, 75, 76,
.
libre, 73, 79, 86, 92, 97, 106, 107, 108, 109, 110, 111,
78,81, 86, 88,90, 91, 92, 95, 101,103, 104,105,110,111,
125, 153, 172, 173, 201, 205, 240, 275, 278,290, 305, 314.
114,115,121,122,124,139,154, 259, 278, 314, 316, 317.
.
par centrifugation, 108, 110, 111.
Entrepôt frigorifique, 16, 37, 38, 109, 184, 258 à 264.
Enzyme (.atique), 74, 77, 88.
.
bactérienne, 68, 92.
.
cytosolique, 299, 300.
F
.
digestive, 65, 130.
.
giycolytique, 97, 99.
FAO, 15, 17, 19, 137, 139, 149, 164, 171, 190, 203, 207, 212.
.
lysosomique, 54, 65, 86, 99, 299.
275.
.
malique, 97, 99.
Fer, 84, 125.
.
mitochondriale, 86, 99, 300.
.
reux (Fe+ +), 87, 88.
.
musculaire (tissulaire), 65, 68, 72.
.
rique (Fe+ + +), 87, 88, 102.
.
protéolytique, 65, 97, 99.
Fermeté (voir aussi dureté), 77, 117, 319.
.
sarcoplasmique, 99.
Fibre musculaire, 77, 113, 114, 134, 188, 195, 198, 199, 300.
-
activité.,11,46, 52, 72, 75, 79, 86, 88, 90, 97à100,105,
314, 319, 331, 347.
118,
125, 332.
F.l.C.U.R., 177, 178, 179, 180.
Epaisseur
Filet, 18, 53, 56, 57, 60, 62, 64, 65, 71, 80, 88, 89, 94, 95, 96.
.delaglace, 135,136,137,138,140, 141,142, 254, 328.
97,104,106,110,111,114,115,116,117,122,131,133.
.
du poisson, 138, 139, 140, 141, 142, 183, 184, 194, 224,
135, 180, 182, 188, 194, 198, 199, 205, 206, 218, 220, 227.
227, 230, 231, 232, 239,246, 248, 249, 250, 276, 277, 285,
235, 246, 250, 251, 256, 275, 283, 287, 290, 292, 299, 301.
291, 292, 293, 329, 331, 333, 335, 338, 344, 346.
305, 308, 331, 338, 340, 343.
Eperlan,
62, 94.
.
pané, 106, 180, 301, 305.
Eprautage, 106, 115, 121, 162, 305, 313.
Filetage, 86,103,129,131,162,199, 201, 203, 283, 305, 312.
Epuisette, 155, 156.
317.
Equation
*
#
_
,
Film plastique, 165, 254, 317.
.
d'ARRHENIUS, 74.
.
thermorétrécissable, 256, 257.
.
de FOURRIER, 182.
.
thermoscellable, 256, 257.
,
LVl
perdu, 163, 301, 302,310.
.de PLANK, 181, 184, 310.
Emballement thermique, 286, 288.
Equilibre
EMG (voir eau de mer)
.
hydrique, 79, 95, 96, 107 à 109, 112,
Emissivitê, 270, 271, 272.
.
hydr0phiie-lipophîle. 94EMR (voir eau de mer)
Erythorbate, 173, 305.
Emulsifiant
Erythorbique (acide.), 204.
-
pouvoir., 77, 94_
Erythrocyte (voir hématie)
Encornet, 117,; 172, 173, 174.
Escherichia
Energie, 29, 74, 75, 165.
.
coli, 21, 44, 46, 52, 306, 307.
.
calorique (thermique), 25, 134, 183, 184, 275.
Espadon, 104, 123, 203.
Engin
Ester, 75.
.
frigorifique, 168, 169, 264 à 266.
.
acide, 73.
.
isotherme, 168, 169, 264.
Etêtage, 90, 151, 201, 203, 313.
.
réfrigérant, 168, 169.
Ethanal, 73.
-
règlementation des, 168 à 170.
Ethanol, 73, 120, 121, 204.
Enrobage, 305, 306, 307.
Etiquetage, 17, 18, 20, 57.
Enterobacter, 46.
Eutectique, 185, 186, 234, 265, 266, 323, 325, 326, 328, 332.
Entérocoque, 43, 306.
-
mélange., 185, 266, 326.
Enthalpie, 184, 249, 277, 288, 289.
Eutexie
—
variation d'.183, 184, 186, 288, 289.
-
pointd'., 40,79, 84, 86, 95, 96, 185, 186, 206, 234, 325.
Entreposage (voir aussi glace), 12.
Evaporateur, 25, 29, 31, 34,149, 171
, 213, 216, 217, 219, 220,
.
frigorifique, 18, 77, 78, 80, 81, 82, 87, 88, 89, 90, 91,
226, 237, 262, 334, 335.
92, 94, 95 à 97, 99, 101, 104, 105, 110, 111, 114, 115, 117,
Evaporation (vaporisation), 11, 29, 107, 108, 109, 134, 151,
121, 122, 124, 125, 154, 177, 204, 258à264, 278, 312, 317.
326, 327, 335.
.
sur (en) glace), 45 à 50, 67, 68, 69, 71, 72, 73, 76, 79,
Eviscération, 90, 112, 129, 130, 131, 139, 146, 151, 201, 203,
86, 91, 92, 99,104, 105, 115,116, 117, 119, 122, 125,131,
313,317.
133, 135, 139, 140, 152, 198.
Eviscéré (voir poisson)
-
durée d'., 52, 56, 60, 61, 62, 68, 76, 78, 80, 81, 86, 88,
Exosmose, 95, 190, 191.
89, 90, 91, 96, 99, 101, 103, 104, 105, 110, 111, 115, 117,
Exsanguination (saignée), 120, 122, 130, 203, 240.
119, 121, 122, 124, 131, 135, 139, 259, 278, 305, 308, 309,
Exsudat (.ion),
314.
.
à la pression, 90, 108, 110, 111, 113, 205.
-
réglementation de l'., 164, 165, 259.
.
après cuisson, 106, 107, 108, 110, 111, 205, 304.
-
température d'., 20, 52, 56, 59, 60, 61, 68, 74, 75, 76,
.
libre, 73, 79, 86, 92, 97, 106, 107, 108, 109, 110, 111,
78,81, 86, 88,90, 91, 92, 95, 101,103, 104,105,110,111,
125, 153, 172, 173, 201, 205, 240, 275, 278,290, 305, 314.
114,115,121,122,124,139,154, 259, 278, 314, 316, 317.
.
par centrifugation, 108, 110, 111.
Entrepôt frigorifique, 16, 37, 38, 109, 184, 258 à 264.
Enzyme (.atique), 74, 77, 88.
.
bactérienne, 68, 92.
.
cytosolique, 299, 300.
F
.
digestive, 65, 130.
.
giycolytique, 97, 99.
FAO, 15, 17, 19, 137, 139, 149, 164, 171, 190, 203, 207, 212.
.
lysosomique, 54, 65, 86, 99, 299.
275.
.
malique, 97, 99.
Fer, 84, 125.
.
mitochondriale, 86, 99, 300.
.
reux (Fe+ +), 87, 88.
.
musculaire (tissulaire), 65, 68, 72.
.
rique (Fe+ + +), 87, 88, 102.
.
protéolytique, 65, 97, 99.
Fermeté (voir aussi dureté), 77, 117, 319.
.
sarcoplasmique, 99.
Fibre musculaire, 77, 113, 114, 134, 188, 195, 198, 199, 300.
-
activité.,11,46, 52, 72, 75, 79, 86, 88, 90, 97à100,105,
314, 319, 331, 347.
118,
125, 332.
F.l.C.U.R., 177, 178, 179, 180.
Epaisseur
Filet, 18, 53, 56, 57, 60, 62, 64, 65, 71, 80, 88, 89, 94, 95, 96.
.delaglace, 135,136,137,138,140, 141,142, 254, 328.
97,104,106,110,111,114,115,116,117,122,131,133.
.
du poisson, 138, 139, 140, 141, 142, 183, 184, 194, 224,
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227, 230, 231, 232, 239,246, 248, 249, 250, 276, 277, 285,
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305, 308, 331, 338, 340, 343.
Eperlan,
62, 94.
.
pané, 106, 180, 301, 305.
Eprautage, 106, 115, 121, 162, 305, 313.
Filetage, 86,103,129,131,162,199, 201, 203, 283, 305, 312.
Epuisette, 155, 156.
317.
Equation
*
#
_
,
Film plastique, 165, 254, 317.
.
d'ARRHENIUS, 74.
.
thermorétrécissable, 256, 257.
.
de FOURRIER, 182.
.
thermoscellable, 256, 257.
,
LVl