.
en liquide cryogénique, 16, 27à 29, 108, 233 à 247, 253,
Coquille st-jacques, 46, 62, 64, 94, 124, 131, 172, 174, 182,
325.
205, 301, 307, 319.
.
en NZ liquide, 106, 109, 186, 190, 238 à 243, 250, 251,
Corégone, 120, 257, 258.
252, 333.
Coriace (.ité), 77, 94, 109, 112, 114, 115, 347.
.
en saumure (voir aussi saumure), 11, 186, 207, 233 à238,
Corrosion (11), 30, 132, 150, 170, 233.
250.
-
ami., 148, 241.
.
en tunnel (air pulsé), 106, 108, 109, 186, 190, 195.
Corynebacterium, 45, 48.
.
lente, 52, 86, 92, 95, 122, 124, 188, 189, 190, 191, 193,
Couleur (coloration), 97, 105, 107, 252, 258, 286, 313, 334.
194, 195, 199, 200, 215, 223, 240, 308.
—
assombrissement de la., 79, 86, 109, 122, 123, 124, 316.
.
par contact, 186, 190, 226 à 233.
-
changement de., 97, 102, 103, 106, 122à 124, 146, 147,
.
par l'air froid, 212 à 225.
173, 240, 283, 286, 346.
.
rapide, 12, 95, 106, 114, 124, 185, 188, 189, 190, 191,
Crabe, 54, 59, 62, 94, 114, 124,172,173,190, 195,199, 200,
195, 199, 200, 218, 231, 240, 252, 303, 323.
319.
.
individuelle (voir IQF)
CRE, 77, 79, 86, 107, 108, 109, 113, 114, 201, 204, 205, 206,
.
superficielle, 75, 103, 138, 139.
278, 304, 314, 319, 334.
.
ultra-rapide, 16, 92, 95, 116, 188, 190, 191, 193, 238,
Crevette, 18, 45, 46, 47, 49, 58, 62, 65, 68, 73, 91, 94, 124,
241, 244, 324.
131,132, 150, 151, 153, 172, 173, 174, 195, 203, 204, 205,
-
courbe de., 185, 186, 248, 310, 325.
220, 227, 230, 231,235, 239, 243, 245, 246, 250, 318, 323,
-
coût de la., 228, 232, 242, 248, 252, 253.
324, 333, 334, 340, 343, 346, 347.
—
date de., 18, 20, 57.
.
congelée, 18,44, 53, 54, 59, 102, 103, 105, 106, 114,
-
définition de la., 15, 16, 18, 177.
119, 125, 182, 195, 251, 255, 256, 259, 278, 290, 295, 306,
-
durée de la. (temps de.), 184, 185, 186, 213, 224, 227,
338, 341.
232, 233, 234, 238, 239, 243, 246, 277, 278, 310.
.
étêtée (queue de.), 47, 49, 50, 64, 68, 111, 147, 218.
-
calcul de la., 184, 247, 248 à 250, 310.
Crevettier, 238.
-
front de., 190, 191.
Criée, 153, 156, 158.
-point de., 27, 75, 92,102,103,104,177,182,186,189,
-
hall de., 154, 155, 159, 160.
191, 277, 278, 317.
Cristallin des yeux, 299.
.
commençante, 75, 76, 96, 181, 182, 184, 185, 190.
Cristallisation, 185, 186, 188, 189, 191, 192, 205, 325.
—
procédés, techniques de., 201 à 253, 304.
.
maximale (zone de.), 15, 19, 239, 325.
-
règlementation de la. (voir règlementation)
-
vitesse de., 95, 185, 191.
-
température de fin de., 12, 15, 18, 52, 95,185, 186, 241,
Cristaux
249, 308, 317, 325, 327.
.de glace, 50, 74, 75, 77, 96,107,108,181,185,189,195,
—
thermodynamique de la., 181 à 184.
198, 291, 317, 319.
-vitesse de., 51, 90, 95, 103, 105,188, 190à 193,194, 213,
-
localisation des… 92, 94, 95, 96, 114, 188, 190à 193.199,
230, 240, 245, 249, 308, 319, 330, 331, 346, 347.
300, 319.
Conjonctif (tissu.), 79, 86, 114, 188, 193, 195, 197, 198, 199.
—
micro., 95, 188, 191, 193, 199.
(voir aussi protéine extracellulaire, myocomme)
-
taille des, 95, 96, 108, 188, 189, 190, 191 à 193, 195,
Conservation, 17.
199, 278, 291, 331.
'
-
durée pratique de., 12, 16, 54 à 63, 75, 92, 253, 318.
-
vitesse de croissance des, 185, 186, 189, 191, 195, 319.
.
du poisson congelé, 12, 55, 57 à 63, 64, 118,119, 256,
Croquette, 180, 307.
259, 272, 302, 314.
Croûtage, 242, 344.
.
du poisson réfrigéré, 12, 45, 46, 47, 55 à 57, 58, 129,
Crustacé (voir aussi crabe, crevette), 18, 67, 73, 88, 116, 122,
130,131,133,145,146,148,153.
124,125,131, 170,172, 173,180,182,199, 203, 239, 258.
.
du poisson lyophilisé, 12.
300, 301, 323_
—
calcul prévisionnel de la., 55, 56, 61, 62.
Cryodessication (voir lyophilisation), 324.
-
température de., 45, 46, 47, 53, 55, 58, 59, 60, 62, 63,
Cryogénique (froid.) (voir aussi congélation), 26, 27 à 29, 75.
64, 153, 302, 314,316, 318.
236.
Conserve, 284, 302, 303 à 305.
Cryoprotecteur, 201, 204, 205, 206, 240, 255, 312, 314, 317.
Consommation, 117, 178, 179, 180, 232, 301, 302.
346.
—
indice de., 12, 178.
Cryoscopie (.ique), 75, 76, 123.
Conteneur (voir conditionnement, arrimage), 237, 318, 319.
Cryosublimation (voir lyophilisation)
.
amovible, 145, 147, 150, 170.
Cryovac (voir polyvinylid‘ene)
—
manutention des… 145, 150.
Cuisson, 109, 113, 116, 123, 124, 125, 133, 239, 257, 279, 304,
Contreplaqué type marine, 170.
305, 308, 312, 317, 318, 338, 341, 342.
Convection, 134, 140, 171, 182,202, 212, 241, 242, 248, 268,
.
sans décongélation, 302.
269, 270, 271, 282, 328, 330, 337.
Cuve (voir aussi glace, entreposage de la.), 38, 39, 40, 145, 147.
Four à., 258. 310, 311.
148 à 150, 156, 158, 236, 237, 284.
Convoyeur, 139. 140,155, 156, 157, 158, 162, 218, 219, 220,
Cycle sexuel, 91, 93.
222, 231, 241, 245, 251, 254, 283, 284, 289, 290, 292, 305,
Cyclone, 156, 158.
306.
Cystéine (CYS), 46, 71, 88, 206.
'
LIV
en liquide cryogénique, 16, 27à 29, 108, 233 à 247, 253,
Coquille st-jacques, 46, 62, 64, 94, 124, 131, 172, 174, 182,
325.
205, 301, 307, 319.
.
en NZ liquide, 106, 109, 186, 190, 238 à 243, 250, 251,
Corégone, 120, 257, 258.
252, 333.
Coriace (.ité), 77, 94, 109, 112, 114, 115, 347.
.
en saumure (voir aussi saumure), 11, 186, 207, 233 à238,
Corrosion (11), 30, 132, 150, 170, 233.
250.
-
ami., 148, 241.
.
en tunnel (air pulsé), 106, 108, 109, 186, 190, 195.
Corynebacterium, 45, 48.
.
lente, 52, 86, 92, 95, 122, 124, 188, 189, 190, 191, 193,
Couleur (coloration), 97, 105, 107, 252, 258, 286, 313, 334.
194, 195, 199, 200, 215, 223, 240, 308.
—
assombrissement de la., 79, 86, 109, 122, 123, 124, 316.
.
par contact, 186, 190, 226 à 233.
-
changement de., 97, 102, 103, 106, 122à 124, 146, 147,
.
par l'air froid, 212 à 225.
173, 240, 283, 286, 346.
.
rapide, 12, 95, 106, 114, 124, 185, 188, 189, 190, 191,
Crabe, 54, 59, 62, 94, 114, 124,172,173,190, 195,199, 200,
195, 199, 200, 218, 231, 240, 252, 303, 323.
319.
.
individuelle (voir IQF)
CRE, 77, 79, 86, 107, 108, 109, 113, 114, 201, 204, 205, 206,
.
superficielle, 75, 103, 138, 139.
278, 304, 314, 319, 334.
.
ultra-rapide, 16, 92, 95, 116, 188, 190, 191, 193, 238,
Crevette, 18, 45, 46, 47, 49, 58, 62, 65, 68, 73, 91, 94, 124,
241, 244, 324.
131,132, 150, 151, 153, 172, 173, 174, 195, 203, 204, 205,
-
courbe de., 185, 186, 248, 310, 325.
220, 227, 230, 231,235, 239, 243, 245, 246, 250, 318, 323,
-
coût de la., 228, 232, 242, 248, 252, 253.
324, 333, 334, 340, 343, 346, 347.
—
date de., 18, 20, 57.
.
congelée, 18,44, 53, 54, 59, 102, 103, 105, 106, 114,
-
définition de la., 15, 16, 18, 177.
119, 125, 182, 195, 251, 255, 256, 259, 278, 290, 295, 306,
-
durée de la. (temps de.), 184, 185, 186, 213, 224, 227,
338, 341.
232, 233, 234, 238, 239, 243, 246, 277, 278, 310.
.
étêtée (queue de.), 47, 49, 50, 64, 68, 111, 147, 218.
-
calcul de la., 184, 247, 248 à 250, 310.
Crevettier, 238.
-
front de., 190, 191.
Criée, 153, 156, 158.
-point de., 27, 75, 92,102,103,104,177,182,186,189,
-
hall de., 154, 155, 159, 160.
191, 277, 278, 317.
Cristallin des yeux, 299.
.
commençante, 75, 76, 96, 181, 182, 184, 185, 190.
Cristallisation, 185, 186, 188, 189, 191, 192, 205, 325.
—
procédés, techniques de., 201 à 253, 304.
.
maximale (zone de.), 15, 19, 239, 325.
-
règlementation de la. (voir règlementation)
-
vitesse de., 95, 185, 191.
-
température de fin de., 12, 15, 18, 52, 95,185, 186, 241,
Cristaux
249, 308, 317, 325, 327.
.de glace, 50, 74, 75, 77, 96,107,108,181,185,189,195,
—
thermodynamique de la., 181 à 184.
198, 291, 317, 319.
-vitesse de., 51, 90, 95, 103, 105,188, 190à 193,194, 213,
-
localisation des… 92, 94, 95, 96, 114, 188, 190à 193.199,
230, 240, 245, 249, 308, 319, 330, 331, 346, 347.
300, 319.
Conjonctif (tissu.), 79, 86, 114, 188, 193, 195, 197, 198, 199.
—
micro., 95, 188, 191, 193, 199.
(voir aussi protéine extracellulaire, myocomme)
-
taille des, 95, 96, 108, 188, 189, 190, 191 à 193, 195,
Conservation, 17.
199, 278, 291, 331.
'
-
durée pratique de., 12, 16, 54 à 63, 75, 92, 253, 318.
-
vitesse de croissance des, 185, 186, 189, 191, 195, 319.
.
du poisson congelé, 12, 55, 57 à 63, 64, 118,119, 256,
Croquette, 180, 307.
259, 272, 302, 314.
Croûtage, 242, 344.
.
du poisson réfrigéré, 12, 45, 46, 47, 55 à 57, 58, 129,
Crustacé (voir aussi crabe, crevette), 18, 67, 73, 88, 116, 122,
130,131,133,145,146,148,153.
124,125,131, 170,172, 173,180,182,199, 203, 239, 258.
.
du poisson lyophilisé, 12.
300, 301, 323_
—
calcul prévisionnel de la., 55, 56, 61, 62.
Cryodessication (voir lyophilisation), 324.
-
température de., 45, 46, 47, 53, 55, 58, 59, 60, 62, 63,
Cryogénique (froid.) (voir aussi congélation), 26, 27 à 29, 75.
64, 153, 302, 314,316, 318.
236.
Conserve, 284, 302, 303 à 305.
Cryoprotecteur, 201, 204, 205, 206, 240, 255, 312, 314, 317.
Consommation, 117, 178, 179, 180, 232, 301, 302.
346.
—
indice de., 12, 178.
Cryoscopie (.ique), 75, 76, 123.
Conteneur (voir conditionnement, arrimage), 237, 318, 319.
Cryosublimation (voir lyophilisation)
.
amovible, 145, 147, 150, 170.
Cryovac (voir polyvinylid‘ene)
—
manutention des… 145, 150.
Cuisson, 109, 113, 116, 123, 124, 125, 133, 239, 257, 279, 304,
Contreplaqué type marine, 170.
305, 308, 312, 317, 318, 338, 341, 342.
Convection, 134, 140, 171, 182,202, 212, 241, 242, 248, 268,
.
sans décongélation, 302.
269, 270, 271, 282, 328, 330, 337.
Cuve (voir aussi glace, entreposage de la.), 38, 39, 40, 145, 147.
Four à., 258. 310, 311.
148 à 150, 156, 158, 236, 237, 284.
Convoyeur, 139. 140,155, 156, 157, 158, 162, 218, 219, 220,
Cycle sexuel, 91, 93.
222, 231, 241, 245, 251, 254, 283, 284, 289, 290, 292, 305,
Cyclone, 156, 158.
306.
Cystéine (CYS), 46, 71, 88, 206.
'
LIV