Cellulose, 314.
Cohésion, 90, 109, 112, 113, 114, 115, 117.
Centre thermique, 15, 16, 17, 95,135,136,139,177,181,183,
Coliformes, 21, 43, 51, 54, 306.
190, 227, 234, 295.
_
fécaux, 18, 307_
Céphaline (voir phosphatidyléthanolamine)
Collagène, 86, 112, 206.
Céphalopode (voir aussi mollusque), 17.
Collo‘1‘de (al), 94, 108.
Cétoacîde (Gt—). 206.
-
état., 51, 74, 79, 195.
Cétoglutarate, 206Commercialisation
Cétoglutarique (acide.), 206.
.
des produits réfrigére‘s, 170 à 172.
Chair (voir aussi poisson), 124, 187, 194.
.
.
des produits congelés, 177, 178, 179, 180, 267 à 272.
.
hachée (voir aussi hachis), 80, 87, 88, 91, 97, 98, 99, 104,
Compresseur, 25, 29, 31, 32, 334, 335.
106, 278, 311 à 319.
Compression (force de.), 109, 112, 113, 117.
Chaleur
Condensation, 328.
.
latente de
-
pression de, 29, 326.
.
fusion (congélation), 26, 27, 133, 136, 181 à 184, 209,
-
température de., 29.
210, 249, 282, 291.
Condenseur (voir aussi piège), 25, 29, 32, 328, 334, 335, 338.
.
sublimation, 28, 243, 327.
Conditionnement, 12, 106, 108, 109, 203, 305, 312, 317.
.
vaporisatîon, 28, 239, 244.
.
à bord, 139, 140, 141, 142, 143, 238.
.spécifique (sensible), 26, 134, 136, 137, 181 à 184, 185,
.
en caisse, 133, 135, 137, 139, 159, 163, 165, 238.
186, 209, 210, 239, 241, 243, 248, 249, 277.
.
de criée, 135, 159, 160.
—
absorption de., 137, 181.
.
d'origine, 137, 142, 157.
-
transfert de., 25, 31, 136, 207, 226, 232, 233, 242, 270,
.
en polyéthylène, 159, 161.
275 à 277, 323, 328 à 332, 335, 336.
.
en cale, 137, 139.
—
coefficient de. (k), 133, 134, 149, 169, 182, 223, 224,
.
en conteneur, 137, 143, 149, 150.
227, 230, 244, 248, 249, 265, 284.
.
du poisson congelé, 256 à 258, 305.
.
en surface, 182, 184, 249, 284.
.
du produit lyophylisé, 333, 338, 339, 340, 343, 344.
Chalutier, 139, 143, 144, 148, 152, 156, 157, 223, 225, 233.
.sous gaz interne, 133,165, 203, 256, 257, 258, 333, 338,
Chambre froide, 16, 96, 138, 152, 153, 159, 162, 163 à 167,
339, 340, 343, 344.
171, 213, 336, 338.
.
sous vide, 46, 124, 131, 133, 165, 203, 256, 257, 258,
Champagne (méthode.), 150.
317, 333, 343.
Chapelure (voir aussi panure), 305.
—
réglementation du., 165, 302.
Chariot, 215, 216, 217, 223, 262, 284.
Conductance électrique, 57, 299, 300.
Chauffage (ant), 328.
Conductibilité
.
radiant, 328, 330, 334, 335.
.
électrique, 275, 276, 292, 300.
-
plateau., (voir plaque)
.
thermique, 134, 149, 163, 182à 184, 212, 248, 249, 276,
-
système de., 334, 335, 336, 337, 338.
277, 282, 293, 319, 330, 331.
Chikuwa, 303, 317_
Conduction, 134, 202, 226,248, 268, 269, 270, 271, 291, 292,
Chinchard, 66, 68, 69, 72, 94, 96,130,153,156,170, 206, 312,
293, 328, 329, 335.
314_
Congélateur, 16.
Chloramine, 132_
.
à air pulsé (tunnel), 183, 207, 212, 213, 214, 215 à 223,
Chlore (actif), 132, 314.
250. 251, 252Chlorhydrique (acide.), 131.
.
automatisé: 216: 218—
Chlorotrifluorométhane (R13), 29.
-
continu, 212: 216: 278 à
252Choc (voir thermique, osmotique)
.
discontinu, 212, 215, 216, 217, 252.
Chromobacter, 44_
.
à bande transporteuse, 207, 212, 218 à 221, 239, 241.
Chymotrypsine, 99_
.
en spirale, 212, 220, 221, 253.
Cisaillement, 74_
.
linéaire, 212, 219, 241.
-
force de., 73,
112, 114, 115_
.
refroidie par saumure, 230.
Citrate, 204,
315, 346_
.
fiuidisë, 36, 212, 221 à 223, 252, 333.
'
'
'
.
à
la ues, 183, 193, 194, 207, 226 à 231, 251, 325.
204' 206'
p hîrizontales, 227 à 230, 250, 252, 312, 314.
Clivage, 79, 86, 109, 115, 116, 193,195, 198, 304.
.
vegticale;,3230,
-
-
.
à tam our,
.
.
mixte, 232, 236, 239,
242, 243.
_
type E, 43, 131, 277_
Congélation, 12, 74, 175 a272, 314, 317, 325, 339, 340, 341,
COZ (VON carbonique)
à bord 207 à 211. 223 à 225, 232, 233, 236 à 238, 246.
Code d'usages, 15, 16, 17, 207, 275.
-
1
_
_
Codex alimentarius 15 16, 17, 131, 203,212, 255,270, 311.
.-décongelatmn successrve. 50. 54. 97. 109, 115. 116'
'
'
.
des myosyst‘emes, 188 à 200.
Cofacteur, 72, 87, 88.
_
_
.
.
en CO2 liqu1de, 190, 195, 243, 251.
Coffre, 267'
.
en hydrocarbure halogéné, 244 à 248, 252.
Llll
Cohésion, 90, 109, 112, 113, 114, 115, 117.
Centre thermique, 15, 16, 17, 95,135,136,139,177,181,183,
Coliformes, 21, 43, 51, 54, 306.
190, 227, 234, 295.
_
fécaux, 18, 307_
Céphaline (voir phosphatidyléthanolamine)
Collagène, 86, 112, 206.
Céphalopode (voir aussi mollusque), 17.
Collo‘1‘de (al), 94, 108.
Cétoacîde (Gt—). 206.
-
état., 51, 74, 79, 195.
Cétoglutarate, 206Commercialisation
Cétoglutarique (acide.), 206.
.
des produits réfrigére‘s, 170 à 172.
Chair (voir aussi poisson), 124, 187, 194.
.
.
des produits congelés, 177, 178, 179, 180, 267 à 272.
.
hachée (voir aussi hachis), 80, 87, 88, 91, 97, 98, 99, 104,
Compresseur, 25, 29, 31, 32, 334, 335.
106, 278, 311 à 319.
Compression (force de.), 109, 112, 113, 117.
Chaleur
Condensation, 328.
.
latente de
-
pression de, 29, 326.
.
fusion (congélation), 26, 27, 133, 136, 181 à 184, 209,
-
température de., 29.
210, 249, 282, 291.
Condenseur (voir aussi piège), 25, 29, 32, 328, 334, 335, 338.
.
sublimation, 28, 243, 327.
Conditionnement, 12, 106, 108, 109, 203, 305, 312, 317.
.
vaporisatîon, 28, 239, 244.
.
à bord, 139, 140, 141, 142, 143, 238.
.spécifique (sensible), 26, 134, 136, 137, 181 à 184, 185,
.
en caisse, 133, 135, 137, 139, 159, 163, 165, 238.
186, 209, 210, 239, 241, 243, 248, 249, 277.
.
de criée, 135, 159, 160.
—
absorption de., 137, 181.
.
d'origine, 137, 142, 157.
-
transfert de., 25, 31, 136, 207, 226, 232, 233, 242, 270,
.
en polyéthylène, 159, 161.
275 à 277, 323, 328 à 332, 335, 336.
.
en cale, 137, 139.
—
coefficient de. (k), 133, 134, 149, 169, 182, 223, 224,
.
en conteneur, 137, 143, 149, 150.
227, 230, 244, 248, 249, 265, 284.
.
du poisson congelé, 256 à 258, 305.
.
en surface, 182, 184, 249, 284.
.
du produit lyophylisé, 333, 338, 339, 340, 343, 344.
Chalutier, 139, 143, 144, 148, 152, 156, 157, 223, 225, 233.
.sous gaz interne, 133,165, 203, 256, 257, 258, 333, 338,
Chambre froide, 16, 96, 138, 152, 153, 159, 162, 163 à 167,
339, 340, 343, 344.
171, 213, 336, 338.
.
sous vide, 46, 124, 131, 133, 165, 203, 256, 257, 258,
Champagne (méthode.), 150.
317, 333, 343.
Chapelure (voir aussi panure), 305.
—
réglementation du., 165, 302.
Chariot, 215, 216, 217, 223, 262, 284.
Conductance électrique, 57, 299, 300.
Chauffage (ant), 328.
Conductibilité
.
radiant, 328, 330, 334, 335.
.
électrique, 275, 276, 292, 300.
-
plateau., (voir plaque)
.
thermique, 134, 149, 163, 182à 184, 212, 248, 249, 276,
-
système de., 334, 335, 336, 337, 338.
277, 282, 293, 319, 330, 331.
Chikuwa, 303, 317_
Conduction, 134, 202, 226,248, 268, 269, 270, 271, 291, 292,
Chinchard, 66, 68, 69, 72, 94, 96,130,153,156,170, 206, 312,
293, 328, 329, 335.
314_
Congélateur, 16.
Chloramine, 132_
.
à air pulsé (tunnel), 183, 207, 212, 213, 214, 215 à 223,
Chlore (actif), 132, 314.
250. 251, 252Chlorhydrique (acide.), 131.
.
automatisé: 216: 218—
Chlorotrifluorométhane (R13), 29.
-
continu, 212: 216: 278 à
252Choc (voir thermique, osmotique)
.
discontinu, 212, 215, 216, 217, 252.
Chromobacter, 44_
.
à bande transporteuse, 207, 212, 218 à 221, 239, 241.
Chymotrypsine, 99_
.
en spirale, 212, 220, 221, 253.
Cisaillement, 74_
.
linéaire, 212, 219, 241.
-
force de., 73,
112, 114, 115_
.
refroidie par saumure, 230.
Citrate, 204,
315, 346_
.
fiuidisë, 36, 212, 221 à 223, 252, 333.
'
'
'
.
à
la ues, 183, 193, 194, 207, 226 à 231, 251, 325.
204' 206'
p hîrizontales, 227 à 230, 250, 252, 312, 314.
Clivage, 79, 86, 109, 115, 116, 193,195, 198, 304.
.
vegticale;,3230,
-
-
.
à tam our,
.
.
mixte, 232, 236, 239,
242, 243.
_
type E, 43, 131, 277_
Congélation, 12, 74, 175 a272, 314, 317, 325, 339, 340, 341,
COZ (VON carbonique)
à bord 207 à 211. 223 à 225, 232, 233, 236 à 238, 246.
Code d'usages, 15, 16, 17, 207, 275.
-
1
_
_
Codex alimentarius 15 16, 17, 131, 203,212, 255,270, 311.
.-décongelatmn successrve. 50. 54. 97. 109, 115. 116'
'
'
.
des myosyst‘emes, 188 à 200.
Cofacteur, 72, 87, 88.
_
_
.
.
en CO2 liqu1de, 190, 195, 243, 251.
Coffre, 267'
.
en hydrocarbure halogéné, 244 à 248, 252.
Llll