penser que la migration_change
de sens en suivant la même courbe de migration, mais il n'en est pas ainsi. Les courbes
d’adsorption
du produrt lyophilisé correspondent toujours à une teneur en eau plus faible que les courbes de
desorptron,
toutes choses egales par ailleurs, surtout dans
la zone où l'eau est libre ou faiblement liée (voir : hystérésis
des isothermes
de sorptron, Vol. ll % 2.3). La connaissance des isothermes de sorption permet de déterminer les
conditions d‘emballage, d’entreposage et de réhydratation au moment de l’emploi. Le poisson blanc lyophilisé est
relativement bien reconstitué en eau froide en 2 à 3 minutes. Il peut ensuite être cuit comme du poisson frais ; son
aspect est bien celui du poisson frais cuit, mais son goût est plus fade (arôme caractéristique perdu en partie) et sa
texture laisse à désirer. Les fibres musculaires sont quelque peu coriaces. Néanmoins convenablement cuisiné avec
sauces et garnitures, le poisson blanc reste
L'examen microscopique des structures myofibrillaires de
chair de bar montre que la déshydratation à très basse température les altére moins que le séchage à l'air ambiant
et que finalement les modifications histologiques après reconstitution sont de peu
Une addition de
tripolyphosphate et d'hexamétaphosphate de Na avant lyophilisation des crevettes cuites permet une meilleure
réhydratation et donne à la chair une texture plus tendre dont la succulence est proche de celle des crevettes non
La vitesse de congélation joue un rôle sur la texture après reconstitution : rapide elle fournit un produit
de bonne texture, lente elle brise la texture naturelle qui, après lyophilisation et réhydratation, devient molle et
flasque. De toute façon la reconstitution est plus ou moins bonne mais la réhydratation n’est jamais complète. Le
plus souvent le produit lyophilisé reprend moins d‘eau qu'il n'en a perdu : de 85 à 92 % de l‘eau initiale. Ainsi la
réhydratation est fonction de la vitesse de congélation, des conditions de lyophilisation, du conditionnement, de
l'entreposage, du produit (composants favorables ou non à la réhydratation, taille, forme), de la nature des ions en
présence dans l’eau et de sa température ...477-478.
Les aspects bactériologiques ont été peu étudiés. On admet volontiers que le produit lyophilisé
est à l'abri de tout développement bactérien grâce à sa faible humidité résiduelle. Ce n'est pas tout à fait exact, la
flore esttrès variée et se modifie àla moindre variation de l'environnement. Très souvent après reconstitution le produit
est devenu beaucoup plus vulnérable, et la prolifération bactérienne rapide. On retrouve ici le problème général de
l'hygiène industrielle. La modification du milieu peut favoriser aussi le développement de microorganismes différents
des contaminants habituels du produit naturel avant lyophilisation.
La lyophilisation a certainement illusionné ceux qui la voyaient se développer aux dépens d‘autres
techniques de conservation. Sa place, comparée à celle de la conserve ou de la surgélation, surtout depuis l'essor
considérable des plats cuisinés surgelés, reste minime. Dans l'industrie alimentaire halieutique, elle n'est guère utilisée
que pour les produits de petite taille ; elle peut cependant y occuper un créneau restreint pour conserver des produits
onéreux et fabriquer des ingrédients de longue conservation utilisés pour la confection industrielle de soupes, de
certains plats cuisinés ou de rations de survie. Les investissements coûteux et les frais de fonctionnement élevés qu'elle
nécessite, les contraintes portant sur le volume des produits à traiter et sur le conditionnement autant que la qualité
incertaine des produits obtenus, expliquent l’utilisation limitée de la lyophilisation pour conserver les produits de la
mer.
*
'>‘:
+:
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de sens en suivant la même courbe de migration, mais il n'en est pas ainsi. Les courbes
d’adsorption
du produrt lyophilisé correspondent toujours à une teneur en eau plus faible que les courbes de
desorptron,
toutes choses egales par ailleurs, surtout dans
la zone où l'eau est libre ou faiblement liée (voir : hystérésis
des isothermes
de sorptron, Vol. ll % 2.3). La connaissance des isothermes de sorption permet de déterminer les
conditions d‘emballage, d’entreposage et de réhydratation au moment de l’emploi. Le poisson blanc lyophilisé est
relativement bien reconstitué en eau froide en 2 à 3 minutes. Il peut ensuite être cuit comme du poisson frais ; son
aspect est bien celui du poisson frais cuit, mais son goût est plus fade (arôme caractéristique perdu en partie) et sa
texture laisse à désirer. Les fibres musculaires sont quelque peu coriaces. Néanmoins convenablement cuisiné avec
sauces et garnitures, le poisson blanc reste
L'examen microscopique des structures myofibrillaires de
chair de bar montre que la déshydratation à très basse température les altére moins que le séchage à l'air ambiant
et que finalement les modifications histologiques après reconstitution sont de peu
Une addition de
tripolyphosphate et d'hexamétaphosphate de Na avant lyophilisation des crevettes cuites permet une meilleure
réhydratation et donne à la chair une texture plus tendre dont la succulence est proche de celle des crevettes non
La vitesse de congélation joue un rôle sur la texture après reconstitution : rapide elle fournit un produit
de bonne texture, lente elle brise la texture naturelle qui, après lyophilisation et réhydratation, devient molle et
flasque. De toute façon la reconstitution est plus ou moins bonne mais la réhydratation n’est jamais complète. Le
plus souvent le produit lyophilisé reprend moins d‘eau qu'il n'en a perdu : de 85 à 92 % de l‘eau initiale. Ainsi la
réhydratation est fonction de la vitesse de congélation, des conditions de lyophilisation, du conditionnement, de
l'entreposage, du produit (composants favorables ou non à la réhydratation, taille, forme), de la nature des ions en
présence dans l’eau et de sa température ...477-478.
Les aspects bactériologiques ont été peu étudiés. On admet volontiers que le produit lyophilisé
est à l'abri de tout développement bactérien grâce à sa faible humidité résiduelle. Ce n'est pas tout à fait exact, la
flore esttrès variée et se modifie àla moindre variation de l'environnement. Très souvent après reconstitution le produit
est devenu beaucoup plus vulnérable, et la prolifération bactérienne rapide. On retrouve ici le problème général de
l'hygiène industrielle. La modification du milieu peut favoriser aussi le développement de microorganismes différents
des contaminants habituels du produit naturel avant lyophilisation.
La lyophilisation a certainement illusionné ceux qui la voyaient se développer aux dépens d‘autres
techniques de conservation. Sa place, comparée à celle de la conserve ou de la surgélation, surtout depuis l'essor
considérable des plats cuisinés surgelés, reste minime. Dans l'industrie alimentaire halieutique, elle n'est guère utilisée
que pour les produits de petite taille ; elle peut cependant y occuper un créneau restreint pour conserver des produits
onéreux et fabriquer des ingrédients de longue conservation utilisés pour la confection industrielle de soupes, de
certains plats cuisinés ou de rations de survie. Les investissements coûteux et les frais de fonctionnement élevés qu'elle
nécessite, les contraintes portant sur le volume des produits à traiter et sur le conditionnement autant que la qualité
incertaine des produits obtenus, expliquent l’utilisation limitée de la lyophilisation pour conserver les produits de la
mer.
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