La couleur de produits comme la crevette est altérée, on observe une destruction partielle des
pigments: le rapport des absorbances maximale (à 475
(a 390 nm) de l'un d‘eux, l’astracene, montre
que la couleur est dégradée dans la proportion des 2/3 par rapport a la couleur de la crevette congelee”.
Le volume de la chair lyophilisée est un peu réduit mais d'une manière très variable selon les
produits et les conditions de la lyophilisation. Pour un même produit, une variation de la courbe de lyophilisation
peut faire varier la réduction de volume de 3 à 8 %“77'47‘"’.
La dénaturatîon des protéines myofibrillaires pendant la lyophilisation est plus rapide que celle
des protéines sarcoplasmiques. Sur des chairs lyophilisées de morue, de bar, de carpe, de dorade rose, on observe
ainsi une perte de la solubilité en solution saline des premières et dans une momdre mesure celles des secondes
(hydrosolubles). Le mécanisme de la dénaturation est pratiquement le même que cel… décrit dans la congélation
(@ 3222.1 a) puisque des molécules d'eau liquide sont enlevées. Naturellement la dénaturatron peut être prévenue
par l’addition de cryoprotecteurs dont les plus efficaces sont ici les citrate, maléate, lactate et tartrate ; les aminoacideg
cycliques, ceux contenant — S - sont sans effet. Quelques sucres ont une certaine efficacité, soit dans l'ordre : tri-, di,
mono-saccharide et sucre alcool de poids moléculaire élevé. Les myofibrilles de carpe sont protégées surtout par le
glutamate de Na622. La solubilité des protéines diminue avec la durée de l’entreposage et sa température. Des essais
sur limandes lyophilisées entreposées à 5°C/5 mois montrent une diminution de 26,4 % de l‘extractibilité des protéines
contre 39,7 % aprés 2 mois à 20°C ; un traitement préalable à la L-lysine/HCl semble éviter cette perte de solubilité.
La digestibilité apparente in vitro des protéines paraît améliorée dans les échantillons délipidés ; ceci suggère que
les modifications des propriétés des protéines de chair de poisson lyophilisé sont initiées par des interactions protéines—
L’oxydation des lipides est manifeste pendant la conservation aux faibles humidités relatives, elle
est toujours plus significative dans le maquereau que dans le flet lyophilisés“°.
Les critères physiques régissent la qualité du produit lyophilisé : la Surface spécifique, la porosité,
la perméabilité aux gaz, caractérisent sa structure poreuse. Elles dépendent de la structure cellulaire initiale plus ou
moins bien conservée par la lyophilisation, des vacuoles laissées par la disparition des gros cristaux de glace et de
celles résultant de la sublimation des petits cristaux. La surface spécique m2/
est la surface totale interne qui est
9
.
très grande + externe) au contact de l'ambiance (très variable : de 0,1 à 4 mZ/g). Elle est fonction de la texture du
produit frais, de sa teneur en eau et de la vitesse de congélation. La porosité est le rapport du volume des espaces
vides internes du produit lyophilisé à son volume total. il varie de 0,76 a 0,93. La porosité est fonction de la teneur
en eau, de la vitesse de congélation (fig. 232—A) et des compressions éventuelles. La perméabilité aux gaz exprime la
possibilité de renouvellement de l'atmosphère interne du produit alors que surface spécifique et porosité définissaient
la grandeur des surfaces au contact. Une théorie envisage que la perméabilité est due a un réseau de canaux continu
et à des vacuoles entourées de membranes microporeuses à perméabilité sélective (évacuation facile de vapeur d'eau.
freinage du passage de 02 ou de l'air). Elle peut être évaluée“”” :
1°) d'après le débit d'un gaz (NZ) à travers un échantillon :
K : FUA A p
K_
coefficient de perméabilité,
F : flux de gaz, L : épaisseur de l'échantillon, A = section de l‘échantillon, A p =
difference de pressmn entre les deux faces.
2°) d'après la rapidité de sorption :
D = 0,049 L2/t
D : ,d‘ffus‘V'te
de la V5PeUÎ d'eau, L : ÉpôïSseur, t = temps nécessaire pour atteindre l'équilibre. La vitesse de
congelation (grosseur des cristaux, donc des vacuoles) a une influence sur la perméabilité.
l
h“
L‘humidité résiduelle est aussi dépendante des conditions de l’entreposage consécutif à la
yop ilisation et au conditionnement. Il est conseillé de ne pas dépasser +20°Ç.
une diff’r
d' l Ll a reconstitution
du produit lyophilisé est en fait le résultat de sa réhydratation. Or il faut faire
e ence
a
ure entre la deshydratahon par désorption et la réhydratation par absorption d'eau. On pourrait
pigments: le rapport des absorbances maximale (à 475
(a 390 nm) de l'un d‘eux, l’astracene, montre
que la couleur est dégradée dans la proportion des 2/3 par rapport a la couleur de la crevette congelee”.
Le volume de la chair lyophilisée est un peu réduit mais d'une manière très variable selon les
produits et les conditions de la lyophilisation. Pour un même produit, une variation de la courbe de lyophilisation
peut faire varier la réduction de volume de 3 à 8 %“77'47‘"’.
La dénaturatîon des protéines myofibrillaires pendant la lyophilisation est plus rapide que celle
des protéines sarcoplasmiques. Sur des chairs lyophilisées de morue, de bar, de carpe, de dorade rose, on observe
ainsi une perte de la solubilité en solution saline des premières et dans une momdre mesure celles des secondes
(hydrosolubles). Le mécanisme de la dénaturation est pratiquement le même que cel… décrit dans la congélation
(@ 3222.1 a) puisque des molécules d'eau liquide sont enlevées. Naturellement la dénaturatron peut être prévenue
par l’addition de cryoprotecteurs dont les plus efficaces sont ici les citrate, maléate, lactate et tartrate ; les aminoacideg
cycliques, ceux contenant — S - sont sans effet. Quelques sucres ont une certaine efficacité, soit dans l'ordre : tri-, di,
mono-saccharide et sucre alcool de poids moléculaire élevé. Les myofibrilles de carpe sont protégées surtout par le
glutamate de Na622. La solubilité des protéines diminue avec la durée de l’entreposage et sa température. Des essais
sur limandes lyophilisées entreposées à 5°C/5 mois montrent une diminution de 26,4 % de l‘extractibilité des protéines
contre 39,7 % aprés 2 mois à 20°C ; un traitement préalable à la L-lysine/HCl semble éviter cette perte de solubilité.
La digestibilité apparente in vitro des protéines paraît améliorée dans les échantillons délipidés ; ceci suggère que
les modifications des propriétés des protéines de chair de poisson lyophilisé sont initiées par des interactions protéines—
L’oxydation des lipides est manifeste pendant la conservation aux faibles humidités relatives, elle
est toujours plus significative dans le maquereau que dans le flet lyophilisés“°.
Les critères physiques régissent la qualité du produit lyophilisé : la Surface spécifique, la porosité,
la perméabilité aux gaz, caractérisent sa structure poreuse. Elles dépendent de la structure cellulaire initiale plus ou
moins bien conservée par la lyophilisation, des vacuoles laissées par la disparition des gros cristaux de glace et de
celles résultant de la sublimation des petits cristaux. La surface spécique m2/
est la surface totale interne qui est
9
.
très grande + externe) au contact de l'ambiance (très variable : de 0,1 à 4 mZ/g). Elle est fonction de la texture du
produit frais, de sa teneur en eau et de la vitesse de congélation. La porosité est le rapport du volume des espaces
vides internes du produit lyophilisé à son volume total. il varie de 0,76 a 0,93. La porosité est fonction de la teneur
en eau, de la vitesse de congélation (fig. 232—A) et des compressions éventuelles. La perméabilité aux gaz exprime la
possibilité de renouvellement de l'atmosphère interne du produit alors que surface spécifique et porosité définissaient
la grandeur des surfaces au contact. Une théorie envisage que la perméabilité est due a un réseau de canaux continu
et à des vacuoles entourées de membranes microporeuses à perméabilité sélective (évacuation facile de vapeur d'eau.
freinage du passage de 02 ou de l'air). Elle peut être évaluée“”” :
1°) d'après le débit d'un gaz (NZ) à travers un échantillon :
K : FUA A p
K_
coefficient de perméabilité,
F : flux de gaz, L : épaisseur de l'échantillon, A = section de l‘échantillon, A p =
difference de pressmn entre les deux faces.
2°) d'après la rapidité de sorption :
D = 0,049 L2/t
D : ,d‘ffus‘V'te
de la V5PeUÎ d'eau, L : ÉpôïSseur, t = temps nécessaire pour atteindre l'équilibre. La vitesse de
congelation (grosseur des cristaux, donc des vacuoles) a une influence sur la perméabilité.
l
h“
L‘humidité résiduelle est aussi dépendante des conditions de l’entreposage consécutif à la
yop ilisation et au conditionnement. Il est conseillé de ne pas dépasser +20°Ç.
une diff’r
d' l Ll a reconstitution
du produit lyophilisé est en fait le résultat de sa réhydratation. Or il faut faire
e ence
a
ure entre la deshydratahon par désorption et la réhydratation par absorption d'eau. On pourrait