Pour l'emballage, on peut employer des boîtes métalliques
:
fer-blanc
ou aluminium vernis à
l'intérieur, et serties sous vide ou en atmosphère de gaz inerte. Les
matériaux plastiques, tres souvent utilisés,
présentent beaucoup d'avantages mais aussi des inconvénients signales Vol.
Ill @ 42.5 et ê_43._3.
Avec les produits
de la mer où la forme primitive (tranche, filet, petit crustace) est conservee par la lyophilisation,
on retrouve
les
problèmes déjà rencontrés avec les poissons séchés (Vol.
452.3) notamment le_nsque
de perforation des
emballages par les arêtes. Des complexes multicouches composesde polyethylene, polyamides (rilsan, nylon), chlorure
de polyvinylidène (PVDC, saran, cryovac), polypropylène oriente avec une feuille d aluminium intercalaire donnent
satisfaction. Outre une certaine solidité, ces complexes sont étanches à la vapeur d’eau, mpermeables aux graisses,
aux gaz (emballage sous vide, gaz inerte ou neutre) et aux arômes ; ils sont thermosoudables.
Ils ont l‘inconvénient
d'être coûteux et de nécessiter un suremballage carton (blanc double ou triple ou paraffmé) en raison de la fragilité
des produits. Bien entendu les conditions d'entreposage, de distribution et d'utilisation inuent sur le choix de même
que le coût comparé à la valeur du produit lui-même“”-….
8.4 - LA QUALITE DES PRODUITS LYOPHILISES'
Températures, pressions et durées des opérations au cours de la
lyophilisation sont les variables à surveiller pour préserver la qualité du
produit fini. Si elles sont bien contrôlées, l'aspect et la forme sont
respectés. Brûlage, croûtage, bombage résultent de mauvaises condi—
tions de travail. La dénaturation des protéines conduit à des modifications
de texture suivant le même mécanisme que celui dû à la congélation.
La texture est caractérisée par sa surface spécifique, sa porosité et sa
perméabilité aux gaz. La réhydratation (dépendante de ces facteurs)
permet de reconstituer le produit à environ 92 % de sa teneur en eau
initiale. La nouvelle texture est généralement plus ferme que celle du
produit frais bien que les modifications histologiques soient de peu
d’importance. Le goût est plus fade, l‘arôme atténué.
En principe une lyophilisation correctement effectuée ne détériore pas le produit encore qu'il faille
nuancer cette opinion. Comme toutes les techniques de conservation elle n'améliore pas la qualité initiale : il y a
toujours intérêt à traiter des produits de premier choix.
L'aspect est peu modifié, le produit lyophilisé garde l'apparence et la forme initiale à moins qu'un
écart dans la conduite de la sublimation et de la désorption ne l'ait ridé ou racorni. Des anomalies au début de la
déshydratation primaire telle une élévation de température excessive provoque une sublimation trop rapide. Il y a
surpression
entre le film, formé en surface par cryoconcentration lors de la congélation, et le front de sublimation,
ce
q… provoque
des craquelures ou des cloques selon l'élasticité du film. Cela n'est pas vraiment néfaste mais peut
etre évrté
en faisant, au préalable, des raies à la surface du produit congelé. De même un chauffage trop important
au debut de la sublimation peut conduire à un croûtage qui, à tout le moins, prolonge anormalement la durée du
cycle_et
en augmente
le coût. S'il reste un morceau de glace enrobé dans la couche sèche, la sublimation devient
difficile,
ou risque une surchauffe en surface : on observe un «brûlage» de la partie sèche. Ce défaut peut se produire
ausm au cours
de la désorption
en raison de l'hétérogénéité du produit (épaisseur irrégulière, composition variable
de la
chair selon_la constitution, décongélation partielle) ou de dysfonctionnement (irrégularité du chauffage, du froid
au niveau des
l'évacuation de l'enceinte)“. En résumé, il y a trois variables à surveiller pour que l'asPeCt
l eat
preservés : la température, la pression, la durée ; elles interagissent comme il est schématisé sur
'
50.93.252.253.327.346.347.362.477.478.537.573.622.
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fer-blanc
ou aluminium vernis à
l'intérieur, et serties sous vide ou en atmosphère de gaz inerte. Les
matériaux plastiques, tres souvent utilisés,
présentent beaucoup d'avantages mais aussi des inconvénients signales Vol.
Ill @ 42.5 et ê_43._3.
Avec les produits
de la mer où la forme primitive (tranche, filet, petit crustace) est conservee par la lyophilisation,
on retrouve
les
problèmes déjà rencontrés avec les poissons séchés (Vol.
452.3) notamment le_nsque
de perforation des
emballages par les arêtes. Des complexes multicouches composesde polyethylene, polyamides (rilsan, nylon), chlorure
de polyvinylidène (PVDC, saran, cryovac), polypropylène oriente avec une feuille d aluminium intercalaire donnent
satisfaction. Outre une certaine solidité, ces complexes sont étanches à la vapeur d’eau, mpermeables aux graisses,
aux gaz (emballage sous vide, gaz inerte ou neutre) et aux arômes ; ils sont thermosoudables.
Ils ont l‘inconvénient
d'être coûteux et de nécessiter un suremballage carton (blanc double ou triple ou paraffmé) en raison de la fragilité
des produits. Bien entendu les conditions d'entreposage, de distribution et d'utilisation inuent sur le choix de même
que le coût comparé à la valeur du produit lui-même“”-….
8.4 - LA QUALITE DES PRODUITS LYOPHILISES'
Températures, pressions et durées des opérations au cours de la
lyophilisation sont les variables à surveiller pour préserver la qualité du
produit fini. Si elles sont bien contrôlées, l'aspect et la forme sont
respectés. Brûlage, croûtage, bombage résultent de mauvaises condi—
tions de travail. La dénaturation des protéines conduit à des modifications
de texture suivant le même mécanisme que celui dû à la congélation.
La texture est caractérisée par sa surface spécifique, sa porosité et sa
perméabilité aux gaz. La réhydratation (dépendante de ces facteurs)
permet de reconstituer le produit à environ 92 % de sa teneur en eau
initiale. La nouvelle texture est généralement plus ferme que celle du
produit frais bien que les modifications histologiques soient de peu
d’importance. Le goût est plus fade, l‘arôme atténué.
En principe une lyophilisation correctement effectuée ne détériore pas le produit encore qu'il faille
nuancer cette opinion. Comme toutes les techniques de conservation elle n'améliore pas la qualité initiale : il y a
toujours intérêt à traiter des produits de premier choix.
L'aspect est peu modifié, le produit lyophilisé garde l'apparence et la forme initiale à moins qu'un
écart dans la conduite de la sublimation et de la désorption ne l'ait ridé ou racorni. Des anomalies au début de la
déshydratation primaire telle une élévation de température excessive provoque une sublimation trop rapide. Il y a
surpression
entre le film, formé en surface par cryoconcentration lors de la congélation, et le front de sublimation,
ce
q… provoque
des craquelures ou des cloques selon l'élasticité du film. Cela n'est pas vraiment néfaste mais peut
etre évrté
en faisant, au préalable, des raies à la surface du produit congelé. De même un chauffage trop important
au debut de la sublimation peut conduire à un croûtage qui, à tout le moins, prolonge anormalement la durée du
cycle_et
en augmente
le coût. S'il reste un morceau de glace enrobé dans la couche sèche, la sublimation devient
difficile,
ou risque une surchauffe en surface : on observe un «brûlage» de la partie sèche. Ce défaut peut se produire
ausm au cours
de la désorption
en raison de l'hétérogénéité du produit (épaisseur irrégulière, composition variable
de la
chair selon_la constitution, décongélation partielle) ou de dysfonctionnement (irrégularité du chauffage, du froid
au niveau des
l'évacuation de l'enceinte)“. En résumé, il y a trois variables à surveiller pour que l'asPeCt
l eat
preservés : la température, la pression, la durée ; elles interagissent comme il est schématisé sur
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50.93.252.253.327.346.347.362.477.478.537.573.622.
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