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Chap. VII - La Iyophilîsation
Tableau LX — Techniques de lyophilisation de différents
êff….—
"
(d'après RODRIGUES P.…)
_
,
merlans
sechees
langoustes
décortiquées
décortiquées
Densité de chargement
_
9,6 kg/m2
10,7 kg/m2
3,8 l
4 kg/mz
Température initiale du prodwt
-34°c
-3zoç
_37oc
—30°C
—36°C
Température du condenseur
-39°C
-40°C
—40°C
-40°C
—42°C
Pression de travail (en mm Hg)
0,5
0,8
0,6
0,8
0,55
Température finale du produit
+ 38°C
+40°c
+40°C
+ 35°C
+4ooc
Durée du cycle de lyophilisation
7 h 30
8 h
8 h
10 h
8 h
Poids final du prodwt
27 %
53 %
29 %
20 %
(% du poids initial)
Conditionnement sous N2
8.3 - LE CONDITIONNEMENT DES PRODUITS LYOPHILISES‘
Le produit lyophilisé est fragile, poreux ; il doit être protégé des chocs,
d'une réhydratation accidentel/e et de l'oxydation. Les emballages sous
_
vide ou sous gaz inerte sont en matériaux métalliques ou plastiques ou
complexes multicouches aluminium—plastiques étanches. Dans ces derniers cas un suremballage en boîte de carton est nécessaire.
Les tranches de poisson, les crevettes lyophilisées sont de structure poreuse, fragile, généralement
hygroscopique. Dès le cassage du vide à la sortie du lyophilisateur, il y a risque de_reabsorptmn de vapeur d'eau et
d'oxygène de l'air, c‘est pourquoi cette opération est faite sous gaz inerte. Le conditionnement se fait donc en tenant
compte des caractéristiques du produit lyophilisé, c'est-à-dire
:
-
sa fragilité mécanique : de par sa porosité le produit est sensible aux manipulations brutales, aux
chocs, aux chutes, à l'écrasement.
-
sa sensibilité à l'oxydation (lipides, protéines, vitamines ...) par l'oxygène de l'air qui pénètre
facilement en raison de sa structure.
-
son humidité résiduelle (généralement 2 à 3 %) qui doit
être équilibrée
; pour cela
COHSGII:€
de laisser le produit en atmosphère sèche à la sortie du |Y°Phlljsafe_ur
avant e
e
conditionnement définitif. Il est difficile de préconiser une humidité
e
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produit à l'autre d'autant qu‘elle dépendra encore par la SUI΀ dU type de
monnemen
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1
ni ulation du prodwt avant son dernier
l'entreposage de l utilisation nale. Lors e a ma p
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ambiante afin d'ewter qu ilse rehydrate.
emballage, ilconVient de controleret regulerl atmOSp €fe
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Le degré d‘humidité convenable de l'air dans la salle de
est
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de l'isotherme de sorption et de la température souhaitée dans
la salle
.
Dans les
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mêmes, il est recommandé de maintenir une atmosphere seche sous gaz oîi Sl0uS tl' lone du
.
roduit
et Vol. ill @ 4.5). Toutes ces précautions sont indispensables pour emp€Ch€f a tera '
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343
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Température initiale du prodwt
-34°c
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—30°C
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Température du condenseur
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-40°C
—40°C
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Pression de travail (en mm Hg)
0,5
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Température finale du produit
+ 38°C
+40°c
+40°C
+ 35°C
+4ooc
Durée du cycle de lyophilisation
7 h 30
8 h
8 h
10 h
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Poids final du prodwt
27 %
53 %
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(% du poids initial)
Conditionnement sous N2
8.3 - LE CONDITIONNEMENT DES PRODUITS LYOPHILISES‘
Le produit lyophilisé est fragile, poreux ; il doit être protégé des chocs,
d'une réhydratation accidentel/e et de l'oxydation. Les emballages sous
_
vide ou sous gaz inerte sont en matériaux métalliques ou plastiques ou
complexes multicouches aluminium—plastiques étanches. Dans ces derniers cas un suremballage en boîte de carton est nécessaire.
Les tranches de poisson, les crevettes lyophilisées sont de structure poreuse, fragile, généralement
hygroscopique. Dès le cassage du vide à la sortie du lyophilisateur, il y a risque de_reabsorptmn de vapeur d'eau et
d'oxygène de l'air, c‘est pourquoi cette opération est faite sous gaz inerte. Le conditionnement se fait donc en tenant
compte des caractéristiques du produit lyophilisé, c'est-à-dire
:
-
sa fragilité mécanique : de par sa porosité le produit est sensible aux manipulations brutales, aux
chocs, aux chutes, à l'écrasement.
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sa sensibilité à l'oxydation (lipides, protéines, vitamines ...) par l'oxygène de l'air qui pénètre
facilement en raison de sa structure.
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son humidité résiduelle (généralement 2 à 3 %) qui doit
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