L'lndustrie Alimentaire Halieutique. Vol. IV — L'utilisation du froid.
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dizaine d'heures, il faut compter au moins 20 heures sous pression atmosphérique à une température constante de
-iO°C. Pour réduire cette durée, l‘auteur utilise une programmation des températures simulant leur evolution au cours
de la lyophilisation sous vide, de manière à ce que 50 % de l'eau totale soit enlevée à -iO°C, 70 a 8Q
% à -5°C et
le reste lyophilisable, légèrement au—dessus de 0°C sans jamais atteindre 20°C. Les crevettes seches ainsi obtenues
se reconstituent correctement mais en un temps un peu P'U5 long QUE celles lyophilisees 30U5_ Y'de_ (en 15 min. au
lieu de 10 min.), leur couleur est plus pâle, leur capacité de rétention d‘eau plus faible
La lyophilisation sous pression
atmosphérique provoque une fusion interstitielle plus importante que sous vide. Finalement
on ne peut guère parler
de sublimation et les qualités organoleptiques (aspect, couleur, texture, flaveur, acceptabrhte apres cu1sson) sont moins
bonnes”.
-
8.2 - LE MATERIEL ET LA TECHNOLOGIE DE LA LYOPHILISAÏION
82.1 — Description de matériels classiques“
Un lyophilisateur est composé de :
-
un systéme de chauffage par conduction constitué soit par des plaques
munies de pointes pénétrantes ou doublées d'une feuille en métal
expansé au contact du produit, soit par des parois irradiantes.
-
un ou plusieurs pièges froids pour condenser les vapeurs d'eau.
-
un système de mise sous vide de l'enceinte contenant chauffage et
piège froid (ou des deux enceintes si elles sont séparées mais
communicantes}.
La congélation étant faite dans un congélateur indépendant, le
lyophilisateur a piége(s) externes(s) est plutôt utilisé pour des produits
pâteux. Le lyophilisateur à congélation intérieure et à piège(s) internes(s)
est plutôt employé pour les produits texturés comme les tranches de
poisson, les crustacés de petite taille. Le lyophilisateur continu se présente
comme une série de tunnels successifs. Un sas d'entrée évite de casser
le vide dans le tunnel un sas de sortie permet la remontée en pression.
La progression est continue sous vide et chauffage adéquat jusqu‘à
l'obtention de l'humidité résiduelle souhaitée.
_
_
il n’existe pas
de matériel polyvalent. Il ne sera question ici que d'appareillage apte à traiter des
prodwts dits «a texture» parmi lesquels se trouvent poissons et crustacés. Ce type de matériel est très classique et varie
peu.
Le principe
du fonctionnement d'un lyophilisateur est le suivant (fig. 234) : un compresseur (i) refoule le fluide
fngongene
en phase gaz_dans
un condenseur (2) où il se condense dans les serpentins (D) pour être récupéré dans
l,e [€S€f\l0ll' (3)- Cette partie (A) dulyophilisateur est appelée la «source chaude» capable d'évaporer sans autre source
Énergetlque que
le groupe fngonque,
ou de
sublimer si l'on impose dans l'enceinte B une température sufsamment
undvide sufsam ment pousse. Le fluide fngorig‘ene liquide est envoyé par un détendeur (6) dans l'évaporateur
( ) ou a
epression, maintenue par le cote aspiration du compresseur frigorifique (1) provoque l'ébuHition et
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dizaine d'heures, il faut compter au moins 20 heures sous pression atmosphérique à une température constante de
-iO°C. Pour réduire cette durée, l‘auteur utilise une programmation des températures simulant leur evolution au cours
de la lyophilisation sous vide, de manière à ce que 50 % de l'eau totale soit enlevée à -iO°C, 70 a 8Q
% à -5°C et
le reste lyophilisable, légèrement au—dessus de 0°C sans jamais atteindre 20°C. Les crevettes seches ainsi obtenues
se reconstituent correctement mais en un temps un peu P'U5 long QUE celles lyophilisees 30U5_ Y'de_ (en 15 min. au
lieu de 10 min.), leur couleur est plus pâle, leur capacité de rétention d‘eau plus faible
La lyophilisation sous pression
atmosphérique provoque une fusion interstitielle plus importante que sous vide. Finalement
on ne peut guère parler
de sublimation et les qualités organoleptiques (aspect, couleur, texture, flaveur, acceptabrhte apres cu1sson) sont moins
bonnes”.
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8.2 - LE MATERIEL ET LA TECHNOLOGIE DE LA LYOPHILISAÏION
82.1 — Description de matériels classiques“
Un lyophilisateur est composé de :
-
un systéme de chauffage par conduction constitué soit par des plaques
munies de pointes pénétrantes ou doublées d'une feuille en métal
expansé au contact du produit, soit par des parois irradiantes.
-
un ou plusieurs pièges froids pour condenser les vapeurs d'eau.
-
un système de mise sous vide de l'enceinte contenant chauffage et
piège froid (ou des deux enceintes si elles sont séparées mais
communicantes}.
La congélation étant faite dans un congélateur indépendant, le
lyophilisateur a piége(s) externes(s) est plutôt utilisé pour des produits
pâteux. Le lyophilisateur à congélation intérieure et à piège(s) internes(s)
est plutôt employé pour les produits texturés comme les tranches de
poisson, les crustacés de petite taille. Le lyophilisateur continu se présente
comme une série de tunnels successifs. Un sas d'entrée évite de casser
le vide dans le tunnel un sas de sortie permet la remontée en pression.
La progression est continue sous vide et chauffage adéquat jusqu‘à
l'obtention de l'humidité résiduelle souhaitée.
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il n’existe pas
de matériel polyvalent. Il ne sera question ici que d'appareillage apte à traiter des
prodwts dits «a texture» parmi lesquels se trouvent poissons et crustacés. Ce type de matériel est très classique et varie
peu.
Le principe
du fonctionnement d'un lyophilisateur est le suivant (fig. 234) : un compresseur (i) refoule le fluide
fngongene
en phase gaz_dans
un condenseur (2) où il se condense dans les serpentins (D) pour être récupéré dans
l,e [€S€f\l0ll' (3)- Cette partie (A) dulyophilisateur est appelée la «source chaude» capable d'évaporer sans autre source
Énergetlque que
le groupe fngonque,
ou de
sublimer si l'on impose dans l'enceinte B une température sufsamment
undvide sufsam ment pousse. Le fluide fngorig‘ene liquide est envoyé par un détendeur (6) dans l'évaporateur
( ) ou a
epression, maintenue par le cote aspiration du compresseur frigorifique (1) provoque l'ébuHition et
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