selonfque
le trans_ftertds effectue aâraverfs
la couche sèche (X) ou
la couche congelée (e-X). Q est la quantité de calories
trans €feÊ par …“ € € emps et_
€ sur ace, K la conductibilite du milieu où s'effectue le transfert, A T la différence
de
les
deux points
ou plans ou ont lieu les transferts. Pour avoir de bons transferts totaux de chaleur,
il fauäran
une
Je Êvîe
,
Ol'll| imâorte
pour la qualite
du produit lyophilisé, que sa température aux surfaces libres
pres es sources
e c a eur n exce _e_pas
les temperatures comprises dans la zone de travail (fms — TMS). De même
änfî'falble
et une COHËUCälbI|1ÎË ñherdmique
(K) élevée améliorent la rapidité du transfert. Notons une légère
i eren_ce
e
en re une
ranc e
e ca
i au
(1,04. 10“4 cal/cm. sec. °C et un filet i.i3.iO*‘ cal/cm 5
°
le sens des
)
(
'
'
ec.
Q selon
L‘équation simplifiée des transferts de matière peut s'établir ainsi478 :
'
m=G(A P/eouX)
dans laquelle m = quantité de vapeur
transférée par unité de temps et de surface, G = la perméabilité du milieu
ou s effectue le transfert,
A P = la difference_de pression
entre les deux points ou plans où ont lieu les transferts de
vapeur. Pouravorr
de
de matiere il faut donc une perméabilité élevée, une A P élevée (définie par
donc presentant les memes limites) et une
faible épaisseur. La porosité du produit (le diamètre des pores et la
repartition des poresUoue un role important pwsqu‘elle régit la perméabilité. Deux facteurs interviennent (fig. 231) :
_
_' 1°) la vitesse de congélation : rapide elle donne naissance a de nombreux petits cristaux qui, en
se subhmant, laissent
en place
des pores de tres petit diamètre (fig. 231—A), la perméabilité sera faible et la vitesse
de déshydratation
lente (g. Z3l-B)“. Une lente sublimation est ainsi prévisible pour le poisson congelé : sa structure
est nettement amsotrope,
a une
tendance prononcée à former des canaux parallèles à la direction des fibres
musculaires qw sont elles-memes disposées longitudinalement dans le poisson. Pour cette raison la perméabilité est
_
plus grande donc (m) plus grand dans
les tranches (coupées transversalement) que dans les
Si la congélation
est plus lente,_
les cristaux sontmoms
nombreux et plus gros, les pores après sublimation sont de grand diamètre,
la déshydratation
est rapide mais il y a plus de pertes d'arômes et une réhydratation ultérieure au moment de l'emploi
plus irrégulière.
__
.
Z_°) la_concentration des constituants : plus elle est élevée, plus les cristaux sont fins, plus la
permeabrhte est faible (fig. Z3i-C), la sublimation lente et la conductibilité (donc le transfert de chaleur) élevée (fig.
231—D). Cela concerne surtout les produits liquides ou pâteux. Ainsi perméabilité et conductibilité varient en sens
inverse.
Le diagramme représenté fig. 232 résume tout ceci478 :
-
La zone 1 définit la zone de travail avec les faibles concentrations et les vitesses de congélation lente ;
le transfert de chaleur est le facteur limitant.
-
La zone 2 est la zone de travail dans les fortes concentrations et les vitesses de congélation rapide ;
le facteur limitant est le transfert de matière.
La vitesse de sublimation optimale (s) est définie par le point A de la fig. 232_pour
une vitesse_de congélation (v)
et une concentration (c) données : autrement dit pour chaque produit il y a une Vitesse de sublimation mammale pour
une teneur en matière sèche de la matière première et une vitesse de congélation donnees“”….
Conducbilitë
,
.
.
.
Perméabililê
\ñlesse de
81.3 - La phase de deshydra'non secondaire
"““————*
“___—”___”
sublimalîon
L;.
Zone1
Zone2
%
/'
%,. <
.
.
.
,
,
,
"’°‘
.
Si la sublimation a ete effectuee a
la température minimale Tms, il ne reste à enlever
que l'eau d‘absorption incluse dans un réseau ligUidé
—
A—————«——— s Wasse optimum
interstitiel cristallisé_ La déshydratation SECOHdôIŒ,
,
5
des"bl'ma“°n
qui succède à la sublimation sans solution de conti‘.
nuité, a pour but d'éliminer la plus grande partie de
"—
È
,
cette eau résiduelle : il ne restera, selon les prodwts
—______'9_______…_
-
(autorisant une dessiccation plus ou moms poussee)
«Mrîv
°°"œnmms
que de l'eau plus ou moins liée. Elle s'effectue par
Vrlesse de congélation
_
*
93.170.477.478.612.
331
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se subhmant, laissent
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des pores de tres petit diamètre (fig. 231—A), la perméabilité sera faible et la vitesse
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Le diagramme représenté fig. 232 résume tout ceci478 :
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le transfert de chaleur est le facteur limitant.
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La zone 2 est la zone de travail dans les fortes concentrations et les vitesses de congélation rapide ;
le facteur limitant est le transfert de matière.
La vitesse de sublimation optimale (s) est définie par le point A de la fig. 232_pour
une vitesse_de congélation (v)
et une concentration (c) données : autrement dit pour chaque produit il y a une Vitesse de sublimation mammale pour
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