L’lndustrie Alimentaire Halieutique. Vol. IV - L‘utilisation du froid.
Figure 230 - Schéma des transferts dans un produit sechant
sur les deux faces srmultanement
(chauffage radiant - convection)
(d‘après PALANCHE B.…)
___.— Transler‘ls externes KA-GA
Transferts axiomes KA.GA
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Ts
de
Glace
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Transferts intemes
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Transferts e>demes KA.GA‘1
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....Transferts internes
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dc : distance : surface libre - surface chauffante
Tp îtempeÊ-rature
du piège
dp : distance : surface libre _ piège
Tc
.
plateaux
chauffants
x
: épaisseur dela couche sèche
Ks : conducùbilite thermique dela couche seche
e
: épaisseur totale
KG : conducübifité dela couche congelés
e — 2 >< : épaisseur dela couche congelés
KA : conducbilité de l'appareillage
Ps : pression dela vapeur d'eau àla surface libre
Gs : perméabilité de |a couche Sèche
Px : pression au front de sublimation
GA ; conductance de l'appareillage
Pp : pression à la surface du piège froid
Ts :tempêrature du produit à la surface libre
.
.
.
Tx : température du front de sublimation
lïäîlîiî :î ';îäîâ
(Vapeur d eau)
TG: temperature du produrt congele
3. déplacement du front de sublimation
Figure 231 - Facteurs d'influence sur les tranferts de matière pendant la sublimation
(d‘après PALANCHE B.“)
Diamètre des pores
Vitesse de séchage
\
vitesse de congélation
diamètre des pores
Conductibilité
..
c
D
Perméabrlité
/
concentrations
W
Ê-\fî=ametre
POFBS du
produit en fonction de la vitesse de congélation
C
en
du diamètre des pores
'
_
e
a couc
e sèc e en fonction de la
'
des constituants du produit
concentration des
D _
-
.
.
.
,
Influence de la concentration sur la conductrbulrte de la couche sèche
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