L‘industrie Alimentaire Halieutique. Vol. lV - L'utilisation du froid.
difficile (la perméabilité diminue). La sublimation élimine toute l'eau libre
congelable du produit.
—
la désorption isotherme (déshydratation secondaire) effectuée à
température et pression approximativement constantes dans l'industrie,
conduit à une teneur en eau résiduelle de l ‘ordre de 2 à 3 %. Elle élimine
la plus grande partie de l'eau d’absorption. Le cassage du vide se fait
par insuflation d'un gaz neutre (NZ, COZ, argon) dans l'enceinte ; il
termine la lyophilisation avant le conditionnement sous vide ou en
atmosphère contrôlée.
Une technique de lyophilisation sous pression atmosphérique par
immersion en lit fluidisé a été tentée avec des crevettes ; les résultats n‘ont
pas été très encourageants.
Un cycle de lyophilisation comporte, en simplifiant, trois phases principales :
-
une congélation initiale ultra rapide conduite jusqu'à une température inférieure à la température
de solidification totale (g. 225).
-
une cryodessiccation dite «dessiccation primaire» ; c‘est une sublimation pendant laquelle la
pression partielle de la vapeur d'eau au-dessus du produit congelé doit être inférieure à la tension de vapeur de la
glace. La température doit rester largement intérieure à la température de solidication. La sublimation élimine
pratiquement toute l'eau congelable (fig. 225).
-
une dessiccation secondaire destinée à éliminer une partie de l'eau d’absorption c'est-à-dire
approximativement l'eau d'interposition (peu liée) et l'eau multimoléculaire mais pas l'eau monomoléculaire (eau
liée sensu stricto) (Cf. Vol. l % 22.1). Elle est obtenue par désorption isotherme"…°ä
La courbe de lyophilisation après congélation, d‘un produit «à texture» coupé en tranche, chauffé
sur ses deux faces sous vide, se présente comme indiqué fig.
Figure 225 — Evolution de la température et de l'eau du produit en cours de lyophilisation
(d'après REY (1975) in VOILLEY A.…)
Température “C
+40
,.
/
,
Tmd
+2°
_
‘
W
‘°““"
2°
40
60
.
Dessiccaon primaire
Dessiccaon secondaire
Congélaon
‘
% teneur en eau initiale
100
0
l—‘=Ç;_
''
‘
'_
_
Sublimaon
U9i“ËP
1._
°
glace +réseau
—
-
; interst'iel congelé
'
‘
::.—.,I..CûoQoooo<-uv
.../…
—
-_-_-__-__-_._._ ._.
.
..
.
-
.
Désorption
—î.-‘:—_— … '.«.'.f.f,:î.—Eap …;
…
-
-
-.
 ˣlîê°:
U = Liquides lnterstîliels
Temps
Tmd :tempéralure minimale de désorptiom
TMS 21'“""Pêrature maximale de sublimation
Tms :æmpéraiure minimale de sublimation
Ti : température nale après congélation et mise sous vide
,’ 324
difficile (la perméabilité diminue). La sublimation élimine toute l'eau libre
congelable du produit.
—
la désorption isotherme (déshydratation secondaire) effectuée à
température et pression approximativement constantes dans l'industrie,
conduit à une teneur en eau résiduelle de l ‘ordre de 2 à 3 %. Elle élimine
la plus grande partie de l'eau d’absorption. Le cassage du vide se fait
par insuflation d'un gaz neutre (NZ, COZ, argon) dans l'enceinte ; il
termine la lyophilisation avant le conditionnement sous vide ou en
atmosphère contrôlée.
Une technique de lyophilisation sous pression atmosphérique par
immersion en lit fluidisé a été tentée avec des crevettes ; les résultats n‘ont
pas été très encourageants.
Un cycle de lyophilisation comporte, en simplifiant, trois phases principales :
-
une congélation initiale ultra rapide conduite jusqu'à une température inférieure à la température
de solidification totale (g. 225).
-
une cryodessiccation dite «dessiccation primaire» ; c‘est une sublimation pendant laquelle la
pression partielle de la vapeur d'eau au-dessus du produit congelé doit être inférieure à la tension de vapeur de la
glace. La température doit rester largement intérieure à la température de solidication. La sublimation élimine
pratiquement toute l'eau congelable (fig. 225).
-
une dessiccation secondaire destinée à éliminer une partie de l'eau d’absorption c'est-à-dire
approximativement l'eau d'interposition (peu liée) et l'eau multimoléculaire mais pas l'eau monomoléculaire (eau
liée sensu stricto) (Cf. Vol. l % 22.1). Elle est obtenue par désorption isotherme"…°ä
La courbe de lyophilisation après congélation, d‘un produit «à texture» coupé en tranche, chauffé
sur ses deux faces sous vide, se présente comme indiqué fig.
Figure 225 — Evolution de la température et de l'eau du produit en cours de lyophilisation
(d'après REY (1975) in VOILLEY A.…)
Température “C
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U = Liquides lnterstîliels
Temps
Tmd :tempéralure minimale de désorptiom
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Tms :æmpéraiure minimale de sublimation
Ti : température nale après congélation et mise sous vide
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