Une certaine ambi u‘r‘té du terme «]
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t chni ue dans notre ouvr
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Y°Phlllsa_tion» nous
avait fait hesner quanta la place aréserver
a ce
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Q_
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age. evait
elle figurer parmi les techniques consacrées au séchage ou parmi celles
de la conservation par le
froid ? Des la redaction du chapitre «Séchage» (Vol. il) nous avons opté arbitrairement
la classer dans les techniques utilisant le froid parce qu'il nous semblait pédagogiquement nécessaire
0…
l'aboîäur
et la comprendre, de connaitre auparavant les problèmes concernant la congélation.
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Laraciner
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…
…
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eCQU€ du mot lyophe (l…en . dissoudre) signifie plutot : apte a etre dissous, c‘est—àd1re qu l
e init a qua ité
u prodwt fabrique et non la méthode de fabrication mais l'usa e a
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ation predrspose a la déshydratation, l'ancien nom français ((cryodessîcçatîon»
ou_de «cryosublimatilon»
(kruos : froid)
est correct parce qu‘il indique mieux qu‘il s'agit d'une dessiccation par le
de meme que
noms anglais (freeze _d_fY'n_9),
allemand (gefriertrockung) ou italien (criodessiccazione) ;
lespagnol, au contraire a opte aussi pour «li0filizaCion».
_
l'
La lyolphilisation
est donc un procédé qui consiste à éliminer la plus grande partie de l'eau d‘un
prodwt
conge e par sub
imation de
sous Vide. Il y a passage direct de la phase solide à la phase gaz sans
qu
a aucun_moment
l eau appararssea
Ietat liqUide._Une_ partie de la phase liquide restante est éliminée par une
desorptmn isotherme q… SUit immédiatement la subhmatron“.
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Çurr;usement les principes
de la lvophilis_ation étaient utilisés par les Incas du Pérou vers 1100 pour
aire sec er eur
Vian
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pro itaient des_condmo_ns climatiques particulières des hauts plateaux des Andes : à
4.500 m d altitude la pressmn est basse, l'air est froid malgré la chaleur radiante du soleil469'477'478-528-659.
|
grands espoirs
avaient été placés dans la lyop_hilisation
vers
les années 60, mais son
n a pas eu
e caractere spectaculaire attendu
tout au moins dans le domaine qui nous intéresse. Le
procede est cependant
efcace pour quelques produrts, les crustacés, notamment les crevettes roses, certains plats
cwsmes a base de pmsson avec sauce instantanément régénérable par eau chaude, mais finalement on fait assez vite
le tour des denrees susceptibles
d etre lyophrhsees parce que l'opération n‘est envisageable que si le prix de vente
est assez eleve pour couvrir son coût.
_
_Les
industriels pourraient
à la rigueur être des clients potentiels en raison de la très longue
conservation possible avant empl0i dans la confection de certains plats cuisinés (soupe notamment)z°4'3Z7-m.
8.1_ = LE PROCESSUS lNDUSTRIEL
La lyophilisation comporte plusieurs phases :
’
—
la congélation rapide, à une température inférieure à celle de la
cristallisation de l'eutectique à plus bas point de fusion, est parfois
réalisée dans l'enceinte même du lyophilisateur.
-la mise sous vide réduit la pression vers 1 à 0,3 mm Hg;si la congélation
'
est effectuée simultanément, la mise sous vide contribue à l‘abaissement
de la température.
-
la sublimation {déshydratation dite primaire) ne se produit qu‘en
dessous du «point triple» (intersection des courbes de fusron, de
vaporisation et de sublimation). Elle est d‘autant plus rapide que les
différences de pression (donc de température), entre la vapeur saturante
.
de la glace au front de sublimation et celle dans l‘encernte de
condensation sous vide, sont plus grandes. Réaction endothermrque, elle
nécessite un apport de calories à l’aide de plaques chauffantes. Au cours
de la sublimation le transfert de chaleur est de
plus fac:le (la
conductibih‘té augmente) mais le transfert de matière estde plus en plus
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8.1_ = LE PROCESSUS lNDUSTRIEL
La lyophilisation comporte plusieurs phases :
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la congélation rapide, à une température inférieure à celle de la
cristallisation de l'eutectique à plus bas point de fusion, est parfois
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-la mise sous vide réduit la pression vers 1 à 0,3 mm Hg;si la congélation
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est effectuée simultanément, la mise sous vide contribue à l‘abaissement
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