Une telle formule ne serait pas admise actuellement en France, trois des additifs n'étant pas
autorisés. Dans certaines «recettes» on ajoute aussi du lard. La cuisson est faite en sachets au bain-marie entre 83°
et 90°C pendant 40 à 60 minutes. La composition chimique type finale est :
Humidité
66,1%
Hydrates de carbone
6,1 %
Protéines totales (N x 6,25)
18,2%
Sel
l,7%
Matières grasses
5,8%
pH
6,1
Cendres
3,6%
Les saucisses ainsi fabriquées se conservent de 15 à 26 semaines à + 7,2°C et 1,7°C respectivement.
Sachant que le kamaboko se conserve 2 semaines à +7°C et les saucisses de Francfort environ 4 semaines dans les
mêmes conditions, la durée de conservation plus longue des saucisses de poisson aux températures du réfrigérateur
leur donne un avantage
Des saucisses de poisson contenant 25 % de protéines de soja et des
«fishburger» sont fabriqués sur ces bases aux Etats—Unis. ils sont évidemment appréciés au pays des <>‘52°.
Des produits de même type en forme de galettes sont fabriqués en URSS à partir de maquereaux
ou de sardines et (50/50) de merlans, brochets ou d’autres poissons blancs. Les ingrédients ajoutés sont du lard, de
la moutarde, des oeufs en poudre, des flocons de pomme de terre, du lait en poudre, des polyphosphates et du sel.
La fabrication est la même que ci-dessus et le produit est présenté en galettes d‘environ 100 g, de 9 à 10 cm de diamètre
et 1,5 à 2 cm d'épaisseur. Les galettes sont conditionnées dans des sachets plastiques, congelées à -30°C, suremballées
par 3 dans des cartons et entreposées à -18°C66°.
Figure 224 -Conteneur utilisé pour obtenir un extrait de
protéines de crevettes, congelé-texturé sous forme cylindrique
(d'après YANG T.C.S.°‘“)
plaque d'acier
L
_
d
_
'd
,f-———————7
"
'
'
'
esessais
esurimi
e
'/ ,«'
//’
3 mm)
crevettes
n'ayant pas toujours été
F (_’__ .:.Ï Ï_ i_/
/
bride de serrage
convaincants, il a paru préférable de
'
|
'
|
réaliser des protéines texturées en partant
:
:
mousse de polystyrène
d'extraits. La congélation—texturation
vise
:
;
"'
(4x4x7 cm)
à créer une structure fibreuse alignée
{
;
_
dans un coulis de protéines amorphes.
;
'
,
PU|P9 en cylindre
Elle est utilisée assez largement pour
:
:
'
(diamètre 2 cm)
simuler des viandes. Les crevettes (essais
{
!
,'
sur crevettes du Maine Pandalus borealis)691
plaque d'aCÎef
sont décortiquées, lavées, congelées par
‘-—-"
l'
un
procédé IQF à —40°C et conservées
/
ainsi jusqu'à broyage avec de l'eau (500
9 + 2,5 litres). Le mélange est tamponné
,
avec une solution 1 N NaOH, agité 1
heure
a temperature ambiante, centrifugé 10 minutes à 4.500 t/min. La partie surnageante est amenée à pH 5,5 et
Le precrpité coagulé est conditionné en boîtes d'aluminium (5 cm de diamètre, épaisseur 2 à 3 cm) congelé
et entrepose_a temperature négativeiusqu'à utilisation. Dans d'autres essais le précipité coagulé est introduit par piston
dans
de 2 cm de diamètre et 7 cm de hauteur disposé lui-même dans un conteneur en mousse de
D0|_YSerne (fig. 224), congelé
et conservé sous cette forme. Les observations sont faites après décongélation
et
traitement au_four_a micro—ondes (2.450 MHz, 2.000 \X/) pendant 2 minutes. Dans le cas des galettes, l‘aspect est
|grumfeleux, plisse Si l latemperÛature
de congélation est trop
basse (70°C) ; à —7°C elles
sont fermes, lisses et conservent
eur
e
,
a -22
C la texture est plus serree. L‘ultra structure des bres bien alignée à -7°C, est plus
a lZZOC
; lâs
bres sont en ordre dispersé
à -70°C. La vitesse de congélation intervient aussi : quand
apparemnÊenîdeanÊeeäesoliäunîï
sublimation
fest faible, l'humidité restante élevée_ainsi que la
CRE et
la structure
plus lentement Les cristaux de |:2ne
pas une
aussi
bonne apres decongelation que les échantillons
congeles
de
la boîte En râisoî grossmsent pre
erentiellement dans une direction perpendiculaire
surfaces
.
e
anisotropie dans la conductibilite thermique du système, la nucleahon est
318
autorisés. Dans certaines «recettes» on ajoute aussi du lard. La cuisson est faite en sachets au bain-marie entre 83°
et 90°C pendant 40 à 60 minutes. La composition chimique type finale est :
Humidité
66,1%
Hydrates de carbone
6,1 %
Protéines totales (N x 6,25)
18,2%
Sel
l,7%
Matières grasses
5,8%
pH
6,1
Cendres
3,6%
Les saucisses ainsi fabriquées se conservent de 15 à 26 semaines à + 7,2°C et 1,7°C respectivement.
Sachant que le kamaboko se conserve 2 semaines à +7°C et les saucisses de Francfort environ 4 semaines dans les
mêmes conditions, la durée de conservation plus longue des saucisses de poisson aux températures du réfrigérateur
leur donne un avantage
Des saucisses de poisson contenant 25 % de protéines de soja et des
«fishburger» sont fabriqués sur ces bases aux Etats—Unis. ils sont évidemment appréciés au pays des <
Des produits de même type en forme de galettes sont fabriqués en URSS à partir de maquereaux
ou de sardines et (50/50) de merlans, brochets ou d’autres poissons blancs. Les ingrédients ajoutés sont du lard, de
la moutarde, des oeufs en poudre, des flocons de pomme de terre, du lait en poudre, des polyphosphates et du sel.
La fabrication est la même que ci-dessus et le produit est présenté en galettes d‘environ 100 g, de 9 à 10 cm de diamètre
et 1,5 à 2 cm d'épaisseur. Les galettes sont conditionnées dans des sachets plastiques, congelées à -30°C, suremballées
par 3 dans des cartons et entreposées à -18°C66°.
Figure 224 -Conteneur utilisé pour obtenir un extrait de
protéines de crevettes, congelé-texturé sous forme cylindrique
(d'après YANG T.C.S.°‘“)
plaque d'acier
L
_
d
_
'd
,f-———————7
"
'
'
'
esessais
esurimi
e
'/ ,«'
//’
3 mm)
crevettes
n'ayant pas toujours été
F (_’__ .:.Ï Ï_ i_/
/
bride de serrage
convaincants, il a paru préférable de
'
|
'
|
réaliser des protéines texturées en partant
:
:
mousse de polystyrène
d'extraits. La congélation—texturation
vise
:
;
"'
(4x4x7 cm)
à créer une structure fibreuse alignée
{
;
_
dans un coulis de protéines amorphes.
;
'
,
PU|P9 en cylindre
Elle est utilisée assez largement pour
:
:
'
(diamètre 2 cm)
simuler des viandes. Les crevettes (essais
{
!
,'
sur crevettes du Maine Pandalus borealis)691
plaque d'aCÎef
sont décortiquées, lavées, congelées par
‘-—-"
l'
un
procédé IQF à —40°C et conservées
/
ainsi jusqu'à broyage avec de l'eau (500
9 + 2,5 litres). Le mélange est tamponné
,
avec une solution 1 N NaOH, agité 1
heure
a temperature ambiante, centrifugé 10 minutes à 4.500 t/min. La partie surnageante est amenée à pH 5,5 et
Le precrpité coagulé est conditionné en boîtes d'aluminium (5 cm de diamètre, épaisseur 2 à 3 cm) congelé
et entrepose_a temperature négativeiusqu'à utilisation. Dans d'autres essais le précipité coagulé est introduit par piston
dans
de 2 cm de diamètre et 7 cm de hauteur disposé lui-même dans un conteneur en mousse de
D0|_YSerne (fig. 224), congelé
et conservé sous cette forme. Les observations sont faites après décongélation
et
traitement au_four_a micro—ondes (2.450 MHz, 2.000 \X/) pendant 2 minutes. Dans le cas des galettes, l‘aspect est
|grumfeleux, plisse Si l latemperÛature
de congélation est trop
basse (70°C) ; à —7°C elles
sont fermes, lisses et conservent
eur
e
,
a -22
C la texture est plus serree. L‘ultra structure des bres bien alignée à -7°C, est plus
a lZZOC
; lâs
bres sont en ordre dispersé
à -70°C. La vitesse de congélation intervient aussi : quand
apparemnÊenîdeanÊeeäesoliäunîï
sublimation
fest faible, l'humidité restante élevée_ainsi que la
CRE et
la structure
plus lentement Les cristaux de |:2ne
pas une
aussi
bonne apres decongelation que les échantillons
congeles
de
la boîte En râisoî grossmsent pre
erentiellement dans une direction perpendiculaire
surfaces
.
e
anisotropie dans la conductibilite thermique du système, la nucleahon est
318