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Chap. Vll - Utilisation des produits de la mer congelés.
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non dlrectionnelle dans la boîte plate, fibres et ocons se trouvent répartis au hasard. Dans le cas des bâtonnets
cylindriques
seules les deux plaques métalliques aux extrémités sont des surfaces congelantes (fig. 224), la nucléation
est mono—dîreconnelle perpendiculaire à ces surfaces. La formation des cristaux de glace est plus uniforme et la
structure résultante plus breuse. Finalement la préparation en cylindres a une texture moins
variable selon
la
température de congélation que les préparations en galettes. Elle simule mieux la structure breuse
de la chair des
muscles. Les auteurs estiment que la congélation—texturation à -22°C en forme de cyhndres serait la plus convenable
pour la‘chair de crabe, et celle à -70°C la plus appropriée à la chair de coquille Saint—Jacques°°‘.
Chap. Vll - Utilisation des produits de la mer congelés.
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non dlrectionnelle dans la boîte plate, fibres et ocons se trouvent répartis au hasard. Dans le cas des bâtonnets
cylindriques
seules les deux plaques métalliques aux extrémités sont des surfaces congelantes (fig. 224), la nucléation
est mono—dîreconnelle perpendiculaire à ces surfaces. La formation des cristaux de glace est plus uniforme et la
structure résultante plus breuse. Finalement la préparation en cylindres a une texture moins
variable selon
la
température de congélation que les préparations en galettes. Elle simule mieux la structure breuse
de la chair des
muscles. Les auteurs estiment que la congélation—texturation à -22°C en forme de cyhndres serait la plus convenable
pour la‘chair de crabe, et celle à -70°C la plus appropriée à la chair de coquille Saint—Jacques°°‘.