Chap. Vll - Utilisation des produits de la mer congelés.
…m
ultérieure varie beaucoup
avec le type de conditionnement, la nature des cryoprotecteurs ajoutés et la température
d'entreposage.
Un snmple enveloppement
dans de la cellophane avant cuisson peut doubler la durée de conservation
du kamaboko cunt à la vapeur. Le conditionnement sous vide est préférable surtout si le film plastique employé est
très imperméable à 02672 (Cf. @ 53.2_
et Vol. Ill Ch. IV). A propos des additifs on a remarqué que les propriétés physiques
du gel de kamaboko étaient ameluorees plus par l'addition de farine de tubercules (pomme de terre, patate douce)
que par celle de farine de céréale (maïs, froment) alors que l'amidon de riz et la fécule de manioc (tapioca) n‘apportent
aucuneamélioration“°.
Figure 223 - Fabrication du sirumi de sardines
(d'après SUZUKI TF”)
r————————'_.
,
…
l
|
Z
|
|
-l
'
|
|
|
'
|
:
.
:- - - - répété 3 lois
.
.
…
|
!
Ewscératton
l
Evacuation de l'eau
,
et
_
_
'
ar centrtfu ation
'
letage
'
p
9
|
'
|
|
i.
---__
-----_J
_
…
Sorbitol 4 %
un cutter
Polyphosphate
0,3 %
Collecte de la chair
Lavage avec une solution
congélation à
à 0,5 % de Na HC03
_
350 C
Evacuation de l'eau
Entreposage a
par super décantation
_
25° C
Les saucisses de poisson ont des compositions dont voici un exemple :
.
O 49 %
'
'
7040%
Sucre
,
14 08%
Monoglutamate
de sodium
8,äç19 zo
Matière grasse végétale
7,04%
35
ppm
Amldon de mais 5,63%
Au e
asco
q
7
m
5€|
1.76%
NIUI'Πde sodium
pp
317
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ultérieure varie beaucoup
avec le type de conditionnement, la nature des cryoprotecteurs ajoutés et la température
d'entreposage.
Un snmple enveloppement
dans de la cellophane avant cuisson peut doubler la durée de conservation
du kamaboko cunt à la vapeur. Le conditionnement sous vide est préférable surtout si le film plastique employé est
très imperméable à 02672 (Cf. @ 53.2_
et Vol. Ill Ch. IV). A propos des additifs on a remarqué que les propriétés physiques
du gel de kamaboko étaient ameluorees plus par l'addition de farine de tubercules (pomme de terre, patate douce)
que par celle de farine de céréale (maïs, froment) alors que l'amidon de riz et la fécule de manioc (tapioca) n‘apportent
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Figure 223 - Fabrication du sirumi de sardines
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Polyphosphate
0,3 %
Collecte de la chair
Lavage avec une solution
congélation à
à 0,5 % de Na HC03
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350 C
Evacuation de l'eau
Entreposage a
par super décantation
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25° C
Les saucisses de poisson ont des compositions dont voici un exemple :
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O 49 %
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7040%
Sucre
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14 08%
Monoglutamate
de sodium
8,äç19 zo
Matière grasse végétale
7,04%
35
ppm
Amldon de mais 5,63%
Au e
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5€|
1.76%
NIUI'Πde sodium
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