mois à -20°C à 35 % en 6 mois ; cette augmentation s’accompagne d'une dimjnution
de la résistance à.
la
du gel du kamaboko fait avec le surimi. Les raisons de cette alteratron soudaine ne sont pas encore elucrdees ‘.
La qualité du surimi, en dehors de la texture dont il a déjà été question
à plusieurs reprises, repose
sur son degré d'humidité (environ 75 % pour les meilleures, 82 %
pour la qualite inférieure), son pH, ses impureteg
(petites arêtes, débris de peau noire), sa blancheur622 et ses qualités sensorielles qu: ne sont pas to…ours en correlation
avec certaines mesures objectives (tableau LIX)” Le rancrssement est
a
surtout avec
les hachis de poisson
gras. Il est intensifié par le contact avec l'air dans les séparateurs d‘aretes.
A cet egard l addition de _5_%_de proternes
de soja limite l'indice TBA à sa valeur initiale même après 90 jours a -35°C alors q3ue
sans cet additif,
Il commence
à augmenter après 6 semaines…, entre 3 à 8 semaines à -20°C selon d'autres auteurs . La
de hachis congele
de truite n'est pas toujours décelée à la dégustation malgré un indice TB/_\ defavorable . Lorsque le poisson
est
désarêté mécaniquement, la chair s'assombrit : la libération de pigments nous (melamnes)
de La peau
du poisson est
la cause première d’une couleur grise du hachis, et pendant le séjour de plusieurs
mors a_—20
/-25 C la teinte grise
devientjaune brun. Elle varie d‘une espèce à l'autre : depuis une couleunaun_e
eclatante brillante
de la charr de
merlu
au brun sombre du hachis de lieu jaune en passant par des teintes mtermedrarres des hachrs de flet ou de
Tableau LiX - Comparaison entre flaveurs moyennes, indices TBA, teneurs en TMA
.
et en DMA de blocs de chair hachée congelés.
D'après LICCIARDELLO j.]. et al.352
Nombre
Flaveur moyenne après cuisson
Moyennes des analyses chimiques
Espèces
de blocs
rôti
frit
indice
teneur
teneur
*
TBA
en TMA
en DMA
___—___…
Cabillaud
45
70
5,7
6,5
1,2
3,0
1,4
Lieu jaune
26
26
5,4
6,4
1,2
8,3
2,7
Lieu de l'Alaska
5
65
2,8
4,3
1,3
3,6
18,4
Eglefin
9
9
5,6
6,4
1,3
1,1
1,1
%
*
1er chiffre = pour les essais sensoriels ; 2ème chiffre = pour les analyses chimiques
La fabrication de surimi de poissons gras (sardines, maquereaux) nécessite un diagramme un peu
différent car il faut éliminer la matière grasse sous—cutanée et les muscles rouges. La collecte mécanique par chocs
en tambours rotatifs ou par pression (20 kg/cm2) commence une séparation, les muscles rouges adhérant plus à la
peau que les blancs. Un lavage en solution à 0,5 % de bicarbonate de sodium enlève ensuite 80 % de la matière
grasse des muscles rouges et 60 % de celle des muscles blancs (fig. 223). Suivent ensuite une décantation, un triple
lavage, un essorage, un malaxage-hachage avec les additifs déjà signalés pour ces poissonszz—“0. La congélation qui
peut être à -20°C pour le maquereau265 (mais certains conseillent —30°C…), est conseillée à —35°C pour la
—40°C pour la sériole265. La conservation ultérieure se fait généralement à des températures inférieures à celles utilisées
pour les surimis de poissons maigres. Le surimi de poissons gras est généralement de moins bonne qualité, il est moins
blanc que celui de poissons blancs.
Le surimi permet une valorisation remarquable de la chair de poisson ; il sert de matière première
à la fabrication de nombreux produits traditionnels tel que le kamaboko ou diverses «charcuteries» de poisson. Les
Français consomment actuellement environ 3.000 tonnes de kamaboko par an. Pour sa fabrication le surimi est d'abord
décongelé à température ambiante jusqu'à ce qu‘il soit assez mou pour être coupé en tranches au couteau de cuisine
ou haché. Rappelons que le salé décong‘ele plus vite et à température inférieure par rapport au non salé. Celui-ci doit
d'ailleurs être salé quand on fait du kamaboko, mais le sel ne doit pas être ajouté avant que le surimi soit entièrement
décongelé, sinon en raison des cristaux de glace restants, le point de congélation s‘abaisserait d’où une structure
grumeleuse non
Le kamaboko prend plusieurs formes. Au sens spécique, c'est une croquette de
poisson
de couleur blanche, de texture fine et élastique, cuite à la vapeur ou grillée. Il peut être aussi en forme
cylindrique
le ChîkUWäi sphérique, carré OU CylidfîCiue le satsumaage frit à l'huile. Le moulage des produits est
automatisé. Après cuisson ils sont rapidement refroidis, conditionnés et pasteurisés“”. La durée de conservation
316
…………………-
de la résistance à.
la
du gel du kamaboko fait avec le surimi. Les raisons de cette alteratron soudaine ne sont pas encore elucrdees ‘.
La qualité du surimi, en dehors de la texture dont il a déjà été question
à plusieurs reprises, repose
sur son degré d'humidité (environ 75 % pour les meilleures, 82 %
pour la qualite inférieure), son pH, ses impureteg
(petites arêtes, débris de peau noire), sa blancheur622 et ses qualités sensorielles qu: ne sont pas to…ours en correlation
avec certaines mesures objectives (tableau LIX)” Le rancrssement est
a
surtout avec
les hachis de poisson
gras. Il est intensifié par le contact avec l'air dans les séparateurs d‘aretes.
A cet egard l addition de _5_%_de proternes
de soja limite l'indice TBA à sa valeur initiale même après 90 jours a -35°C alors q3ue
sans cet additif,
Il commence
à augmenter après 6 semaines…, entre 3 à 8 semaines à -20°C selon d'autres auteurs . La
de hachis congele
de truite n'est pas toujours décelée à la dégustation malgré un indice TB/_\ defavorable . Lorsque le poisson
est
désarêté mécaniquement, la chair s'assombrit : la libération de pigments nous (melamnes)
de La peau
du poisson est
la cause première d’une couleur grise du hachis, et pendant le séjour de plusieurs
mors a_—20
/-25 C la teinte grise
devientjaune brun. Elle varie d‘une espèce à l'autre : depuis une couleunaun_e
eclatante brillante
de la charr de
merlu
au brun sombre du hachis de lieu jaune en passant par des teintes mtermedrarres des hachrs de flet ou de
Tableau LiX - Comparaison entre flaveurs moyennes, indices TBA, teneurs en TMA
.
et en DMA de blocs de chair hachée congelés.
D'après LICCIARDELLO j.]. et al.352
Nombre
Flaveur moyenne après cuisson
Moyennes des analyses chimiques
Espèces
de blocs
rôti
frit
indice
teneur
teneur
*
TBA
en TMA
en DMA
___—___…
Cabillaud
45
70
5,7
6,5
1,2
3,0
1,4
Lieu jaune
26
26
5,4
6,4
1,2
8,3
2,7
Lieu de l'Alaska
5
65
2,8
4,3
1,3
3,6
18,4
Eglefin
9
9
5,6
6,4
1,3
1,1
1,1
%
*
1er chiffre = pour les essais sensoriels ; 2ème chiffre = pour les analyses chimiques
La fabrication de surimi de poissons gras (sardines, maquereaux) nécessite un diagramme un peu
différent car il faut éliminer la matière grasse sous—cutanée et les muscles rouges. La collecte mécanique par chocs
en tambours rotatifs ou par pression (20 kg/cm2) commence une séparation, les muscles rouges adhérant plus à la
peau que les blancs. Un lavage en solution à 0,5 % de bicarbonate de sodium enlève ensuite 80 % de la matière
grasse des muscles rouges et 60 % de celle des muscles blancs (fig. 223). Suivent ensuite une décantation, un triple
lavage, un essorage, un malaxage-hachage avec les additifs déjà signalés pour ces poissonszz—“0. La congélation qui
peut être à -20°C pour le maquereau265 (mais certains conseillent —30°C…), est conseillée à —35°C pour la
—40°C pour la sériole265. La conservation ultérieure se fait généralement à des températures inférieures à celles utilisées
pour les surimis de poissons maigres. Le surimi de poissons gras est généralement de moins bonne qualité, il est moins
blanc que celui de poissons blancs.
Le surimi permet une valorisation remarquable de la chair de poisson ; il sert de matière première
à la fabrication de nombreux produits traditionnels tel que le kamaboko ou diverses «charcuteries» de poisson. Les
Français consomment actuellement environ 3.000 tonnes de kamaboko par an. Pour sa fabrication le surimi est d'abord
décongelé à température ambiante jusqu'à ce qu‘il soit assez mou pour être coupé en tranches au couteau de cuisine
ou haché. Rappelons que le salé décong‘ele plus vite et à température inférieure par rapport au non salé. Celui-ci doit
d'ailleurs être salé quand on fait du kamaboko, mais le sel ne doit pas être ajouté avant que le surimi soit entièrement
décongelé, sinon en raison des cristaux de glace restants, le point de congélation s‘abaisserait d’où une structure
grumeleuse non
Le kamaboko prend plusieurs formes. Au sens spécique, c'est une croquette de
poisson
de couleur blanche, de texture fine et élastique, cuite à la vapeur ou grillée. Il peut être aussi en forme
cylindrique
le ChîkUWäi sphérique, carré OU CylidfîCiue le satsumaage frit à l'huile. Le moulage des produits est
automatisé. Après cuisson ils sont rapidement refroidis, conditionnés et pasteurisés“”. La durée de conservation
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