Au japon la matière première la plus utilisée est le lieu d'Al k
‘
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A titre d'exemple nous emprunterons
à SUZUKI T.622 sa description de
tÿâäsŒdse
surimi sans sel (mu-en surimi) et d'autres salés à 2,5 % de sel (ka-en surimi). Le premier est fait de chair lavée bro ée
avec sucres et polyphosphates tandis que pour le second, sel et sucre sont ajoutés après hachage et lavage Ces dëux
surimis sont congelés ; il en existe une troisième sorte qui n'est pas congelé et consommé frais cru - nama surimi
Les différentes phases
de fabrication peuvent
être suivies sur la fig. 221. Le poisson lui-même doit être de première
fraicheur, la
saison et la taille
ont l_eur_rmportan_ce. Par exemple le cabillaud pêché en été se dénature plus vite que
celur de printemps. La qualité du heu jaune varie aussi. Après étêtage et éviscération un premier lavage débarrasse
des impuretés ; dans le cas du lieu d'Alaska, il faut d'abord enlever la peau noire couvrant la cavité stomacale si l'on
veut conserver un aspect attrayant. Dans le cas du lieu noir, il existe dans la rate des enzymes responsables de la
transformation de TMAO en DMA et HCHO (@ 32221 b). S'il reste des débris d'organes internes mélangés au hachis
il seront difficiles à enlever même après lavage. Il importe de les éliminer par un grattage soigneux de la colonne
Schéma de fabrication des produits à base de chair hachée.
La première opération consiste à débarrasser la chair hachée des débris d'arêtes. Un séparateur
d'arêtes comprend un cylindre dont la surface est percée de trous de 1,5 a 5 mm de diamètre. Les filets ou les poissons
lavés sont pressés contre cette surface : la chair passe au travers des orifices tandis que les arêtes et les écailles sont
retenues à l‘extérieur. On obtient ainsi la pulpe utilisable pour la fabrication des divers produits à base de chair hachée
ou destinés à la fabrication de «charcuterie de poisson». Les déchets (arêtes broyées, écailles ...) constituent un
complément protéique utilisé pour l‘alimentation animale ou pour la préparation
La pulpe de poisson
est une denrée fragile : son altérabilité est celle du poisson aggravée par les meurtrissures du désarêtage. Au passage
des tôles perforées, des cellules musculaires sont déchirées, la surface de contact avec l'air est accrue, autant de facteurs
qui contribuent à l’altération des propriétés physico-chimiques“? Pour obtenir une très bonne qualité il faut éviter
de mélanger les muscles rouges et les muscles blancs (cas du maquereau par ex.…) car la capacité de gélification
des muscles rouges est plus faible que celle des muscles blancs ; le mélange a moins d'importance pour obtenir une
qualité ordinaire.
Figure 222 - Effet du lavage et de l'addition de saccharose
sur la stabilité de la pulpe de divers poissons pendant la
congélation et l'entreposage frigorifique.
(d'après SHIMIZU Y. et al.577)
Moyenne
chinchard
requin
.
[je lavage de la pti|p€
_
A
A
A
est ensurte effectue dans une
cuve ou la
A|0Ul de
—
chair est BJOU'ŒE‘ a 7 a 8 fors son volume
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lavé
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d'eau à basse température ; après
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D
A\ A\ décantation, le surnageant est évacué
2D
5141
“g -;_
3 D.
B
(g. 221) ; le cas echeant automatique‘7
ment. Le processus est repete plusreurs
non lavé
gg’ sans ai°ut \/ \
fors mars avec_morns
d'eau (2 a
3 fois
le
{…
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:
volume de
Cette technique Japo—
C
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C
naise qui revient à réduire le hachis à une
A
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A
A
masse
de
myofibrilles n'est pas
nécessairement la meilleure dans nos
Àk\ Ak\
pays. Elle entraîne une perte de fines
[;
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A!
3
particules de chair de 4 %675 jusqu’à 18
*
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à 20 %…. Si le lavage affadit le goût, en
\V \
,
particulier dans le cas du
il
peut aussi minimiser la rancidité des
C
C
.
C
pulpes de poissons gras et améliorer leur
carpe
maquereau
:!ï3ïä
couleur, odeur, flaveur et aspect global“? Avec le lieu noir et le chinchard le
[les carrés en traits fins, poinüllés et épais représentent les
lavage provoque un dUfCÏssement
capacités (en %) de former un gel de kamaboko. respectivement
de la texture de|
la Êulp€
et
-
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.
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-
com
ortement
ors
u traitemen
u
e_
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avant. 1 jour apres et9010urs apres congelatron]
rieurp au froid577 bien que l'indice de
solubilité des
et la viscosité de la solution colloïdalede la chair692 varient peu. La production de HCHO
5 _ dans le hachis non lavé est plus grande. Le degré de stabilité de celui-ci pendant la congélation ne
correspond pas
“
toujours avec sa stabilité pendant l'entreposage frigorifique (fig. 222). Par exemple la pulpe non lavee de maquereau
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à SUZUKI T.622 sa description de
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avec sucres et polyphosphates tandis que pour le second, sel et sucre sont ajoutés après hachage et lavage Ces dëux
surimis sont congelés ; il en existe une troisième sorte qui n'est pas congelé et consommé frais cru - nama surimi
Les différentes phases
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être suivies sur la fig. 221. Le poisson lui-même doit être de première
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veut conserver un aspect attrayant. Dans le cas du lieu noir, il existe dans la rate des enzymes responsables de la
transformation de TMAO en DMA et HCHO (@ 32221 b). S'il reste des débris d'organes internes mélangés au hachis
il seront difficiles à enlever même après lavage. Il importe de les éliminer par un grattage soigneux de la colonne
Schéma de fabrication des produits à base de chair hachée.
La première opération consiste à débarrasser la chair hachée des débris d'arêtes. Un séparateur
d'arêtes comprend un cylindre dont la surface est percée de trous de 1,5 a 5 mm de diamètre. Les filets ou les poissons
lavés sont pressés contre cette surface : la chair passe au travers des orifices tandis que les arêtes et les écailles sont
retenues à l‘extérieur. On obtient ainsi la pulpe utilisable pour la fabrication des divers produits à base de chair hachée
ou destinés à la fabrication de «charcuterie de poisson». Les déchets (arêtes broyées, écailles ...) constituent un
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La pulpe de poisson
est une denrée fragile : son altérabilité est celle du poisson aggravée par les meurtrissures du désarêtage. Au passage
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qui contribuent à l’altération des propriétés physico-chimiques“? Pour obtenir une très bonne qualité il faut éviter
de mélanger les muscles rouges et les muscles blancs (cas du maquereau par ex.…) car la capacité de gélification
des muscles rouges est plus faible que celle des muscles blancs ; le mélange a moins d'importance pour obtenir une
qualité ordinaire.
Figure 222 - Effet du lavage et de l'addition de saccharose
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(d'après SHIMIZU Y. et al.577)
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