L’Industrie Alimentaire Halieutique. Vol. IV - L'utilisation du froid.
blocs de poisson congelé, des chutes de filetage ou l'emploi d'espèces sous-utiséesou
non utilisées en raison de
leur aspect extérieur déplaisant ou de leur faible rendement en chair. A titre ld1Câtlf,
il est possible de récupérer
10 % du poids de chair initial grâce aux machines à extruder qui séparent la cha1r_adherente au squelette ou à la
peau après filetage. Recueillie aussitôt, cette matière possède encore les caracteristiques fonctionnelles de la chair
de poisson…. Il en est de même des brisures provenant du sciage des blocs. Grace aux recherches technologiques
portant notamment sur les séparateurs d’arêtes mécaniques ou sur les cryoprotecteurs, cette chair, qui aurait perdu
rapidement ses qualités organoleptiques et sa texture originelle si elle avait ete abandonnee en l'état, fournit un
produit fini ayant des caractéristiques agréables et fort bien reçu par le consommateur. Pratiquement inconnu en
France il y a 10 ans, il figure désormais dans tous les rayons de poisson. Au Japon de tels produ1ts existent depuis
les années 60. Ils sont consommés crus additionnés de sauces diverses mais ils peuvent être grillés ou cuits au courtbouillon ou frits. Les «recettes» sont extrêmement variées. Le plus connu des hachis surgelés est le «surimi» qui après
cuisson donne une pâte de poisson gélifiée le «kamaboko». Ces produits peuvent être adaptés au goût
En France c'est IFREMER qui poursuit en coopération avec des partenaires industriels (à Bouiogne-sur—mer et à Lorient)
des recherches sur cette technique délicate demandant des précautions rigoureuses d'hygiène et de savoir-faire. Les
établissements du Nord fabriquent 600 à 700 tonnes/an de pâte de poisson, à partir d'espèces locales (tacaud,
chinchard, lieu noir), transformée en kamaboko (commercialisée sous le nom de «fishkrab»)773. Ceux de l'Ouest
préparent des surimis de sardine, de tacaud et de chinchard. La pâte provenant de sardines conserve un léger goût
spécifique intéressant dans le cadre de produits dits «au goût marin»““k
Figure 221 - Schéma de fabrication du surimi
(d'après SUZUKI
_
Parage ou letage
_
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lavage
_
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....
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séparateur
Potsson
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_ ° d‘arêtes
lavage \Ï_4
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(sucre,phosphates)
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conditionnement
vers les usines
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de
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transformation
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SURW"
% entreposage
%
fngoritique
312
blocs de poisson congelé, des chutes de filetage ou l'emploi d'espèces sous-utiséesou
non utilisées en raison de
leur aspect extérieur déplaisant ou de leur faible rendement en chair. A titre ld1Câtlf,
il est possible de récupérer
10 % du poids de chair initial grâce aux machines à extruder qui séparent la cha1r_adherente au squelette ou à la
peau après filetage. Recueillie aussitôt, cette matière possède encore les caracteristiques fonctionnelles de la chair
de poisson…. Il en est de même des brisures provenant du sciage des blocs. Grace aux recherches technologiques
portant notamment sur les séparateurs d’arêtes mécaniques ou sur les cryoprotecteurs, cette chair, qui aurait perdu
rapidement ses qualités organoleptiques et sa texture originelle si elle avait ete abandonnee en l'état, fournit un
produit fini ayant des caractéristiques agréables et fort bien reçu par le consommateur. Pratiquement inconnu en
France il y a 10 ans, il figure désormais dans tous les rayons de poisson. Au Japon de tels produ1ts existent depuis
les années 60. Ils sont consommés crus additionnés de sauces diverses mais ils peuvent être grillés ou cuits au courtbouillon ou frits. Les «recettes» sont extrêmement variées. Le plus connu des hachis surgelés est le «surimi» qui après
cuisson donne une pâte de poisson gélifiée le «kamaboko». Ces produits peuvent être adaptés au goût
En France c'est IFREMER qui poursuit en coopération avec des partenaires industriels (à Bouiogne-sur—mer et à Lorient)
des recherches sur cette technique délicate demandant des précautions rigoureuses d'hygiène et de savoir-faire. Les
établissements du Nord fabriquent 600 à 700 tonnes/an de pâte de poisson, à partir d'espèces locales (tacaud,
chinchard, lieu noir), transformée en kamaboko (commercialisée sous le nom de «fishkrab»)773. Ceux de l'Ouest
préparent des surimis de sardine, de tacaud et de chinchard. La pâte provenant de sardines conserve un léger goût
spécifique intéressant dans le cadre de produits dits «au goût marin»““k
Figure 221 - Schéma de fabrication du surimi
(d'après SUZUKI
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Parage ou letage
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