écarts de température entre
le centre
et le bord des barquettes sont importants ; il est conseillé d'utiliser de préférence
des barquettes peu épaisses (1,5 a 2.5 cm) a bords verticaux plutôt qu‘évasés. L‘intérêt des fours à micro-ond
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sibilité de s'abstraire d‘un horair f'
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dans des collectrvrtes fluctuantes dans le temps et
en nombre ; Ils sont pratiques comme appornt aux fours a convection forcée en période de pointe“. Notons enfin
que, dans les collectrvntes, les plats dorvent être maintenus à une température 2 +65°Cjusqu'au service individuel.
Figure 218 - Fours à convection forcée
(d'après DUNAS S‘”)
Type A
CONVECTlON FORŒE
Figure 219 - Courbe de décongélation et remise
SIMPLE
en température recommandées
Eléments chauffants
(d'après DUNAS
Température
_
W
°C
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Ventilateur
ou
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Types
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Elements chauffants
Turbine de ventilation
_20
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5
10
15
20
25
30 mn
Figure 220 - Four à micro-ondes (coupe)
(d'après DUNAS S—‘5°)
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Ag'tateu'
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Î ="rMagnétron
La chair hachée de poisson
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(hachis, pulpe) est devenue une matière preJŒL3
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mière intéressante en raison de sa valeur
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nutritive, de son faible coût et du potentiel de
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sa
production. La chair hachée de porsson
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5
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congelée en blocs fait l‘objet d'importantes
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lémentsdde
transactions internationales, justifiant de la
S
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part du Codex Alimentarius l'établissement
8
.
:
upport
manoeuw
d’une norme applicable aux blocs surgeles de
filets de poisson et aux blocs de chair hachée
de poisson (voir @ 1.3). L'idée de base est la
récupération des sciures de découpage des
’152‘.216228254259265.316.342.352.357.419.443.445.446.459.460.499.500.SO& 508.535.571.577.607.619.622.631.632.645.660.671.67Z.675.
680.690.691692.693.740.763.773.780.787.790.79i.
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