La stabilisation du développement bactérien est d'importance primordiale_pour l'élaboratin
des plats
cuisinés surgelés et impose des contraintes. Les divers composants
ne subissent
qu un traitement thermique
et une
cuisson faible, de manière à supporter la fin de la cursson lors du
pol” _5 C0030mmäîlçn.
La flore
bactérienne, n'étant pas détruite par la surgélation, reprend son actrvrte a la decongelatron d autant mieux qu’elle
est dans un milieu complexe riche2°Z-34°-S°3.
La première règle est la qualité irréprochable
des matières premières (poissons, crustacés, légumes,
tous ingrédients nécessaires à la confection des sauces
creme, beurre, alcool,
vrns, etc ...). Lda
qu'industrielle, est de type artisanal. Pour avorr une qualité organoleptrque nale constante dans es serres regulieres,
la formule de fabrication doit être précise et non à «l'estime» comme souvent dans les recettes
de cu15rne, pursqu'elle
doit pouvoir être reproduite par n‘importe quelle équipe affectée aux
postes de préparation.
employé
doit être simple, au fil des possibilités diverses d’utilisation, pour repondreaux
besorns dwersrfres des
fabrications
en petite série. Les différents postes (filetage des poissons, épluchage des legumes par
ex.) et appareils (malaxeur,
mélangeur batteur pour les sauces, bassines à double enveloppe, fours …) sont rmplantes de façon a limiter les temps
morts, éviter les circulations croisées entre produits traités et non traités. Les appareils de cuisson et de chauffage sont
installés sous hotte pour évacuer les
Le tout doit être facile à nettoyer. Dans la plupart
des cas, lesportions
de poissons ou crustacés sont accompagnées de sauces ou de légumes. Ils sont emballés
sous une faible epaisseur
avant surgélation. Les emballages sont le plus souvent des barquettes ou des sachets a ebour_llanten ils
sont suremballes
dans des cartons (Cf. @ 53.2). L'emballage constitue une barrière thermique plus ou morns ansee a franchir survant
sa nature. A titre d'exemple on a calculé (à l'aide de la formule de PLANK ; Cf. % 51.1) qu'un morceau de poisson
de 18 x 12 x 4 cm, dont la congélation commence à -2°C, est surgelé en 36 minutes s'il est placé dans de l'airà
-30°C pulsé à 5 m/sec. S‘il est inclus dans un plat surgelé, il faut tenir compte de l’emballage. L‘influence de celuici n'est pas considérable sur la face inférieure ; elle le devient sur l'autre face en raison de la lame d'air située entre
le produit et le couvercle qui joue beaucoup plus que le matériau d'emballage lui—même. Pratiquement le temps de
surgélation est plus que doublé par rapport au calcul
Le plat est congelé immédiatement après conditionnement et de préférence par une méthode ultrarapide. Des petits cristaux de glace se forment dans la phase liquide qui a tendance à se délier. Certains composants
peuvent causer des difficultés : les matières grasses qui peuvent rancir, la crème qui peut se transformer en beurre
et babeurre (formation des «yeux» dans une sauce qu'on aurait souhaitée homogène), amidons qui cristallisent et
ne réintègrent pas la sauce initiale lors de la décongélation. Plus la congélation est rapide et la température basse,
moins ces défauts
Une température de -40°C est nécessaire dans le cas des plats cuisinés à base de
poisson ou de produits de la mer si la sauce renferme une proportion élevée d'alcool afin de dépasser la zone de
cristallisation totale”? La courbe de surgélation de chaque constituant du plat est spécifique. Dans la pratique on
recherche une courbe optimale pour chaque type de plat. Le choix est dicté par celui des composants qui est le plus
difficile ou le plus long à surgeler, celui dont la zone de cristallisation maximale est la plus longue ou a lieu à la
température la plus basse. La présentation du plat cuisiné surgelé est habituellement considérée comme secondaire
par rapport aux qualités gustatives et à la valeur
Les plats cuisinés sont utilisés très largement pour restaurer les collectivités. L'importance de ceux
fabriqués à partir de poisson ressort d’une enquête concernant un service qui sert 800 à 1.000 repas par jour, avec
80 préparations différentes (viandes, poissons, volailles, etc ...) congelées à —30°C et conservées à -18°C juSClU'à
utilisation. Parmi les plats les plus appréciés figurent les poissons, bien que certains plats fabriqués à partir de cabillaud
congelé (donc décongelé, préparé, recongelé) soient jugés secs et fibreux“°. Le problème essentiel au moment de
l'utilisation est la remise en température. L‘arrêté du 26 Vi 1974 précise que la température doit être élevée à + 65°C
à coeur en moins d’une heure, durée de décongélation incluse, celle-ci devant précéder immédiatement le réchauffage.
Les meilleures conditions de réchauffage semblent réalisées par les fours à convection forcée ou dans une certaine
mesure par les fours à micro—ondes. La remise en température à + 70°, + 80°C rend la dégustation agréable; la qualité
bactériologique reste satisfaisante sans que le produit soit déshydraté, ni décoloré, ni ramolli. Il est bon que la montée
en température soit rapide avec un gradient de température le plus bas possible. Les fours à convection forcée du
type représenté fig. 218, d’une puissance de 500 \X/lkg d'aliments pour 10 kg de charge par m2 de clayette, conviennent
pour
ce faire. Les fours proposés aux collectivités offrent des remontées en températures de l'ordre de 30 minutes
(frg._219)
et permettent suivant leur taille de servir de 20 repas en 1/2 heure à 1.200 repas à
Les fours
a micro-ondes
utilisent des ondes électromagnétiques de très haute fréquence (voir @ 6221.1) produites par un
magnetron
alimenté par du courant haute tension (fig. 209 et 220). Les ondes traversent l'air, les matières plastiques,
le papier ...mais
sont réfléchies par les parois métalliques. L'énergie absorbée par les aliments est transformée en
chaleur
et eleve
leur température à celle voulue en quelques minutes. Ces fours installés dans les collectivités ne traitent
guere que 10 a 15 barquettes individuelles soit 3 à 4,5 kg d'aliments. Ils conviennent aux préparations homogènes
riches en eau 2 raDpelons que les micro-ondes sont mieux absorbées par l'eau que par la glace qui les réfléchit. Les
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des plats
cuisinés surgelés et impose des contraintes. Les divers composants
ne subissent
qu un traitement thermique
et une
cuisson faible, de manière à supporter la fin de la cursson lors du
pol” _5 C0030mmäîlçn.
La flore
bactérienne, n'étant pas détruite par la surgélation, reprend son actrvrte a la decongelatron d autant mieux qu’elle
est dans un milieu complexe riche2°Z-34°-S°3.
La première règle est la qualité irréprochable
des matières premières (poissons, crustacés, légumes,
tous ingrédients nécessaires à la confection des sauces
creme, beurre, alcool,
vrns, etc ...). Lda
qu'industrielle, est de type artisanal. Pour avorr une qualité organoleptrque nale constante dans es serres regulieres,
la formule de fabrication doit être précise et non à «l'estime» comme souvent dans les recettes
de cu15rne, pursqu'elle
doit pouvoir être reproduite par n‘importe quelle équipe affectée aux
postes de préparation.
employé
doit être simple, au fil des possibilités diverses d’utilisation, pour repondreaux
besorns dwersrfres des
fabrications
en petite série. Les différents postes (filetage des poissons, épluchage des legumes par
ex.) et appareils (malaxeur,
mélangeur batteur pour les sauces, bassines à double enveloppe, fours …) sont rmplantes de façon a limiter les temps
morts, éviter les circulations croisées entre produits traités et non traités. Les appareils de cuisson et de chauffage sont
installés sous hotte pour évacuer les
Le tout doit être facile à nettoyer. Dans la plupart
des cas, lesportions
de poissons ou crustacés sont accompagnées de sauces ou de légumes. Ils sont emballés
sous une faible epaisseur
avant surgélation. Les emballages sont le plus souvent des barquettes ou des sachets a ebour_llanten ils
sont suremballes
dans des cartons (Cf. @ 53.2). L'emballage constitue une barrière thermique plus ou morns ansee a franchir survant
sa nature. A titre d'exemple on a calculé (à l'aide de la formule de PLANK ; Cf. % 51.1) qu'un morceau de poisson
de 18 x 12 x 4 cm, dont la congélation commence à -2°C, est surgelé en 36 minutes s'il est placé dans de l'airà
-30°C pulsé à 5 m/sec. S‘il est inclus dans un plat surgelé, il faut tenir compte de l’emballage. L‘influence de celuici n'est pas considérable sur la face inférieure ; elle le devient sur l'autre face en raison de la lame d'air située entre
le produit et le couvercle qui joue beaucoup plus que le matériau d'emballage lui—même. Pratiquement le temps de
surgélation est plus que doublé par rapport au calcul
Le plat est congelé immédiatement après conditionnement et de préférence par une méthode ultrarapide. Des petits cristaux de glace se forment dans la phase liquide qui a tendance à se délier. Certains composants
peuvent causer des difficultés : les matières grasses qui peuvent rancir, la crème qui peut se transformer en beurre
et babeurre (formation des «yeux» dans une sauce qu'on aurait souhaitée homogène), amidons qui cristallisent et
ne réintègrent pas la sauce initiale lors de la décongélation. Plus la congélation est rapide et la température basse,
moins ces défauts
Une température de -40°C est nécessaire dans le cas des plats cuisinés à base de
poisson ou de produits de la mer si la sauce renferme une proportion élevée d'alcool afin de dépasser la zone de
cristallisation totale”? La courbe de surgélation de chaque constituant du plat est spécifique. Dans la pratique on
recherche une courbe optimale pour chaque type de plat. Le choix est dicté par celui des composants qui est le plus
difficile ou le plus long à surgeler, celui dont la zone de cristallisation maximale est la plus longue ou a lieu à la
température la plus basse. La présentation du plat cuisiné surgelé est habituellement considérée comme secondaire
par rapport aux qualités gustatives et à la valeur
Les plats cuisinés sont utilisés très largement pour restaurer les collectivités. L'importance de ceux
fabriqués à partir de poisson ressort d’une enquête concernant un service qui sert 800 à 1.000 repas par jour, avec
80 préparations différentes (viandes, poissons, volailles, etc ...) congelées à —30°C et conservées à -18°C juSClU'à
utilisation. Parmi les plats les plus appréciés figurent les poissons, bien que certains plats fabriqués à partir de cabillaud
congelé (donc décongelé, préparé, recongelé) soient jugés secs et fibreux“°. Le problème essentiel au moment de
l'utilisation est la remise en température. L‘arrêté du 26 Vi 1974 précise que la température doit être élevée à + 65°C
à coeur en moins d’une heure, durée de décongélation incluse, celle-ci devant précéder immédiatement le réchauffage.
Les meilleures conditions de réchauffage semblent réalisées par les fours à convection forcée ou dans une certaine
mesure par les fours à micro—ondes. La remise en température à + 70°, + 80°C rend la dégustation agréable; la qualité
bactériologique reste satisfaisante sans que le produit soit déshydraté, ni décoloré, ni ramolli. Il est bon que la montée
en température soit rapide avec un gradient de température le plus bas possible. Les fours à convection forcée du
type représenté fig. 218, d’une puissance de 500 \X/lkg d'aliments pour 10 kg de charge par m2 de clayette, conviennent
pour
ce faire. Les fours proposés aux collectivités offrent des remontées en températures de l'ordre de 30 minutes
(frg._219)
et permettent suivant leur taille de servir de 20 repas en 1/2 heure à 1.200 repas à
Les fours
a micro-ondes
utilisent des ondes électromagnétiques de très haute fréquence (voir @ 6221.1) produites par un
magnetron
alimenté par du courant haute tension (fig. 209 et 220). Les ondes traversent l'air, les matières plastiques,
le papier ...mais
sont réfléchies par les parois métalliques. L'énergie absorbée par les aliments est transformée en
chaleur
et eleve
leur température à celle voulue en quelques minutes. Ces fours installés dans les collectivités ne traitent
guere que 10 a 15 barquettes individuelles soit 3 à 4,5 kg d'aliments. Ils conviennent aux préparations homogènes
riches en eau 2 raDpelons que les micro-ondes sont mieux absorbées par l'eau que par la glace qui les réfléchit. Les
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