reste stable à la congélation mais la tolérance à l’entreposage est très
Pour
la carpe c'est l'inverse ; les pulpes
non lavées de chinchard, de requin sont stables aussi bien lors de la congelatmn que pendant l'entreposage alors
que celle du lieu de l‘Alaska est extraordinairement instable
dans
deux
cas. Les hachis laves,
en general,
perdent
nettement leur possibilité de former un gel de kamaboko des
la congelation, parce que leur tolerance
a | entfePOSâge
frigorique est augmentée par rapport aux non lavés. L'importance de cette augmentahon_van_e
selon les espèces
et les durées d'entreposage (fig. 222)”. Enfin la présence de chlore (5 ppm) et de
l EDTA trisodique (0,03 %) dans
les solutions de lavage ne semble pas affecter beaucoup l‘évolution de la qualite
de la pulpe par rapport au lavage
à l'eau ; si des cryoprotecteurs sont ajoutés après lavage à l'EDTA, la dénaturation et le durCissement de la texture
sont moins sévères que dans le cas de lavage à l’eau seule suivi de l‘addition des mêmes
Après lavage, l'eau en excès est enlevée par passage dans un tamis rotatif (fig. 221). Pendant cette
opération le contact avec l'air ambiant se prolonge et la température du hachis s’élève un peu à cause des frottements.
Un matériel réfrigéré existe.
Le hachis essoré passe dans un malaxeur ou un cutter réfrigéré où sont ajoutés toutes sortes
d'ingrédients et additifs chimiques dont les cryoprotecteurs. Le tableau LVlll donne quelques exemples des diverses
formules utilisées. Le rôle des cryoprotecteurs a déjà été étudié % 52.1. Outre ceux indiqués dans le tableau LVlll
ajoutons encore parmi les polyalcools le glycérol qui s‘oppose à la formation de complexes lipide-protéine"”ï Les
maltodextrines, les poudres de lait écrémé, les lactoprotéines443 rendent la texture plus onctueuse. Au Japon les surimis
salés reçoivent un peu plus de sucre (jusqu‘à 10 %) que les non salés (S % environ)…. Pour tous les cryoprotecteurs
l‘effet est plus prononcé lors du stockage ultérieur à —30°C que dans le cas d'un entreposage à -14°C‘”, cependant
l‘entreposage à très basse température ne s'imposerait pas pour le hachis de
L'addition de saccharose à un
hachis lavé est très efficace pour l'augmentation de sa stabilité, de ses propriétés fonctionnelles lors de la congélation
mais est comparativement moins efficace pendant le séjour au froid négatif (fig. 222) ; le lavage pendant la fabrication
du surimi congelé améliore la tolérance à l'entreposage et l'addition de saccharose récupère la perte de stabilité à
la congélation pendant le lavage577. Le m_alaxage avec les cryoprotecteurs dure environ 1/4 d'heure pour le surimi
sans sel et 1/2 heure pour le surimi salé. La température doit être maintenue en dessous de 13°C. D'autres additifs
sont employés : — les protéines de soja augmentent la CRE des pulpes, freinent la rancidité oxydative et améliorent
la texture259 même dans les pulpes de sardine460 ou de maquereau342 - des hydrocolloïdes, pectines, alginates,
carraghénates, carboxyméthylcelluloses, xanthane, gomme de caroube augmentent surtout la CRE des hachis et
diminuent le durcissement au cours de la congélation499500 - des celluloses en poudre ont le même effet que l'amidon
ou les cryoprotecteurs usuels (sorbitol, saccharose) sur des surimis à chair moulée ou texturée”°. Certains sels : NaZSO4,
NaCl, acétate de sodium ont une action stabilisatrice, leur addition réduit le durcissement de la texture et diminue
l'exsudation5œ.
La congélation de la pulpe malaxée est effectuée en congélateur à plaques à une température de
l’ordre de -35°C après conditionnement en sachets de polyéthylène de 10 kg. Les sachets sont ensuite suremballés
en boîtes de carton et entreposés à -30°C. Cette température doit être maintenuejusqu’à l'utilisation pour fabrication
des produits de consommation au
La pulpe de poisson brute se conserve moins longtemps à l'état congelé
que les filets de poisson dans les mêmes
La durée de conservation du surimi non salé (c'est—à-dire le
temps pendant lequel il conserve une bonne faculté à former un gel de kamaboko) est plus longue (jusqu'à 10 mois
à —20°C) que celle du surimi salé (5 à 6 mois à —20°C). Celui-ci se décongèle d'ailleurs plus vite que le non salé parce
que son point de congélation est d'environ -6°C contre -1°C pour le non salé“. Le pH diminue fortement pendant
la première semaine, puis augmente légèrementjusqu‘à 3 mois, puis baisse un peu. Les pH varient selon les additifs.
Les plus bas sont constatés avec dans l’ordre le citrate, le lactose, le monoglutamate de sodium
La diminution initiale
du pH
ne pourrait s'expliquer que par l'acide lactique en provenance du glycogène, or il n'en reste que très peu si
le poisson
a sepurne quelque temps sur glace. L'augmentation du pH au cours de l‘entreposage et sa diminution
consécutive
est sans
doute due à la réaction TMAO —> DMA + HCHO ; la production de DMA, composé basique,
eleve le pH,
mais DMA peut diffuser dans la chair à tel point qu'une perte de DMA peut excéder sa production et
le pH s'abaisser
Pour le surimi destiné à être cuit pour faire du kamaboko l'important est sa capacité à
former
gel de resstance convenable (mesurée par les tests de pliage : cf. % 32253). Rappelons que le module
(Cf- VO|- " % 34-l).
varie avec la température, la compression statique du muscle, la résistance à la
déformation
de (1,1
a 1,4 f0i5 plus grande dans le sens transversal des fibres que dans le sens longitudina)l mais le
ËhÎSÊUJÎTÆ
dÊ' ulx cas.
Dans l'ensemble plus la température d'entreposage est baÊSÎ,ÊIUS
-
20°C les protéines m ofibrillair
aisse.
|
e p0isson
ESt broye
a basse temperature,
” faut congeler a
C
-'
A
est conservé à -30°C
dessousêïj502%progressivement
denaturees, la res…ence
est moms bonne
que si
le surimi
japonaises le conservent même en ‘à”
C
Id
n Y a que peu
ou pas de denaturahon des protéines. Certaines
firmes
raisonnable pour un entreposa e
e cette temperature,
"3,0,0C
semble la temperature
an571_632_671_680_693 D
l
_
_9
_
que ques
mms tandis que
est preferable pour conserver iusqu a
un
.
ans
e surimi de lieu de lAlaska, la teneur en protéines du stroma passe d‘environ 1 % apres
4
314
Pour
la carpe c'est l'inverse ; les pulpes
non lavées de chinchard, de requin sont stables aussi bien lors de la congelatmn que pendant l'entreposage alors
que celle du lieu de l‘Alaska est extraordinairement instable
dans
deux
cas. Les hachis laves,
en general,
perdent
nettement leur possibilité de former un gel de kamaboko des
la congelation, parce que leur tolerance
a | entfePOSâge
frigorique est augmentée par rapport aux non lavés. L'importance de cette augmentahon_van_e
selon les espèces
et les durées d'entreposage (fig. 222)”. Enfin la présence de chlore (5 ppm) et de
l EDTA trisodique (0,03 %) dans
les solutions de lavage ne semble pas affecter beaucoup l‘évolution de la qualite
de la pulpe par rapport au lavage
à l'eau ; si des cryoprotecteurs sont ajoutés après lavage à l'EDTA, la dénaturation et le durCissement de la texture
sont moins sévères que dans le cas de lavage à l’eau seule suivi de l‘addition des mêmes
Après lavage, l'eau en excès est enlevée par passage dans un tamis rotatif (fig. 221). Pendant cette
opération le contact avec l'air ambiant se prolonge et la température du hachis s’élève un peu à cause des frottements.
Un matériel réfrigéré existe.
Le hachis essoré passe dans un malaxeur ou un cutter réfrigéré où sont ajoutés toutes sortes
d'ingrédients et additifs chimiques dont les cryoprotecteurs. Le tableau LVlll donne quelques exemples des diverses
formules utilisées. Le rôle des cryoprotecteurs a déjà été étudié % 52.1. Outre ceux indiqués dans le tableau LVlll
ajoutons encore parmi les polyalcools le glycérol qui s‘oppose à la formation de complexes lipide-protéine"”ï Les
maltodextrines, les poudres de lait écrémé, les lactoprotéines443 rendent la texture plus onctueuse. Au Japon les surimis
salés reçoivent un peu plus de sucre (jusqu‘à 10 %) que les non salés (S % environ)…. Pour tous les cryoprotecteurs
l‘effet est plus prononcé lors du stockage ultérieur à —30°C que dans le cas d'un entreposage à -14°C‘”, cependant
l‘entreposage à très basse température ne s'imposerait pas pour le hachis de
L'addition de saccharose à un
hachis lavé est très efficace pour l'augmentation de sa stabilité, de ses propriétés fonctionnelles lors de la congélation
mais est comparativement moins efficace pendant le séjour au froid négatif (fig. 222) ; le lavage pendant la fabrication
du surimi congelé améliore la tolérance à l'entreposage et l'addition de saccharose récupère la perte de stabilité à
la congélation pendant le lavage577. Le m_alaxage avec les cryoprotecteurs dure environ 1/4 d'heure pour le surimi
sans sel et 1/2 heure pour le surimi salé. La température doit être maintenue en dessous de 13°C. D'autres additifs
sont employés : — les protéines de soja augmentent la CRE des pulpes, freinent la rancidité oxydative et améliorent
la texture259 même dans les pulpes de sardine460 ou de maquereau342 - des hydrocolloïdes, pectines, alginates,
carraghénates, carboxyméthylcelluloses, xanthane, gomme de caroube augmentent surtout la CRE des hachis et
diminuent le durcissement au cours de la congélation499500 - des celluloses en poudre ont le même effet que l'amidon
ou les cryoprotecteurs usuels (sorbitol, saccharose) sur des surimis à chair moulée ou texturée”°. Certains sels : NaZSO4,
NaCl, acétate de sodium ont une action stabilisatrice, leur addition réduit le durcissement de la texture et diminue
l'exsudation5œ.
La congélation de la pulpe malaxée est effectuée en congélateur à plaques à une température de
l’ordre de -35°C après conditionnement en sachets de polyéthylène de 10 kg. Les sachets sont ensuite suremballés
en boîtes de carton et entreposés à -30°C. Cette température doit être maintenuejusqu’à l'utilisation pour fabrication
des produits de consommation au
La pulpe de poisson brute se conserve moins longtemps à l'état congelé
que les filets de poisson dans les mêmes
La durée de conservation du surimi non salé (c'est—à-dire le
temps pendant lequel il conserve une bonne faculté à former un gel de kamaboko) est plus longue (jusqu'à 10 mois
à —20°C) que celle du surimi salé (5 à 6 mois à —20°C). Celui-ci se décongèle d'ailleurs plus vite que le non salé parce
que son point de congélation est d'environ -6°C contre -1°C pour le non salé“. Le pH diminue fortement pendant
la première semaine, puis augmente légèrementjusqu‘à 3 mois, puis baisse un peu. Les pH varient selon les additifs.
Les plus bas sont constatés avec dans l’ordre le citrate, le lactose, le monoglutamate de sodium
La diminution initiale
du pH
ne pourrait s'expliquer que par l'acide lactique en provenance du glycogène, or il n'en reste que très peu si
le poisson
a sepurne quelque temps sur glace. L'augmentation du pH au cours de l‘entreposage et sa diminution
consécutive
est sans
doute due à la réaction TMAO —> DMA + HCHO ; la production de DMA, composé basique,
eleve le pH,
mais DMA peut diffuser dans la chair à tel point qu'une perte de DMA peut excéder sa production et
le pH s'abaisser
Pour le surimi destiné à être cuit pour faire du kamaboko l'important est sa capacité à
former
gel de resstance convenable (mesurée par les tests de pliage : cf. % 32253). Rappelons que le module
(Cf- VO|- " % 34-l).
varie avec la température, la compression statique du muscle, la résistance à la
déformation
de (1,1
a 1,4 f0i5 plus grande dans le sens transversal des fibres que dans le sens longitudina)l mais le
ËhÎSÊUJÎTÆ
dÊ' ulx cas.
Dans l'ensemble plus la température d'entreposage est baÊSÎ,ÊIUS
-
20°C les protéines m ofibrillair
aisse.
|
e p0isson
ESt broye
a basse temperature,
” faut congeler a
C
-'
A
est conservé à -30°C
dessousêïj502%progressivement
denaturees, la res…ence
est moms bonne
que si
le surimi
japonaises le conservent même en ‘à”
C
Id
n Y a que peu
ou pas de denaturahon des protéines. Certaines
firmes
raisonnable pour un entreposa e
e cette temperature,
"3,0,0C
semble la temperature
an571_632_671_680_693 D
l
_
_9
_
que ques
mms tandis que
est preferable pour conserver iusqu a
un
.
ans
e surimi de lieu de lAlaska, la teneur en protéines du stroma passe d‘environ 1 % apres
4
314