L’Industrie Alimentaire Halieutique. Vol. IV - L'utilisation du froid.
M
73.3 - Le fumage du poisson congelé*
On peut fumer le poisson décongelé comme il a été dit Vol. llê 5.7. La qualité du poisson fumé
dépend, dans ce cas, essentiellement de celle du poisson congelé : elle diminue si la congélation a été trop lente ou
effectuée à température trop élevée ou si le séjour en entrepôt frigorifique a été trop long avant fumage. Elle ne
dépend pas du procédé de congélation à vitesse identique et à même prévention contre l'oxydatron. Le porsson entier
congelé pré RM donne un filet fumé acceptable si la chair a subi au cours du stockage au froid négatif certaines
modifications chimiques. Celles-ci semblent liées à la dégradation de ATP et a une denaturatron limitée qui amènent
le muscle à perdre sa contractibilité et laisse se former la solution saline protéique qur est a l‘origine de l’aspect brillant
de la surface. Si l'entreposage est trop long, la dénaturation de la myosine est poussée trop lom : le filet paraît terne,
mat, rugueux après fumage. Les filets congelés pré RM manquent de brillant même stockés pendant un certain temps
en entrepôt frigorifique avant décongélation ; congelés post RM ils donnent des produits Similaires à ceux du poisson
frais après résolution de la RM. Le brillant côté peau (poissons entiers, filets sur peau) est dû à un constituant des
écailles, la guanine, qui n'est pas affectée par la congélation27B-Sg“.
Le poisson gras congelé ne donne une qualité équivalente à celle du poisson fumé frais que si le
rancissement est évité car celui—ci paraît malgré le goût fumé. Après fumaison les phénols (antioxygènes) contenus
dans la fumée de bois limitent l'oxydation comme en témoigne l‘essai suivant. Des maquereaux décongelés ont été
fumés à chaud puis gardés 3 mois à -30°C tandis que des harengs décongelés étaient fumés à froid et gardés 5 mois
à -30°C. L‘indice de peroxyde déterminé à la fin de l'essai ainsi que sur des témoins non fumés montre que la
dégradation oxydante a été nettement ralentie dans les produits fumés (tableau LV“). Après cuisson, l'appréciation
gustative diminue plus lentement dans les poissons fumés où des différences ne sont notées qu'après 8 à 10 jours
au lieu de 4 jours pour les échantillons non
C'est pourquoi on s'est demandé s‘il ne serait pas préférable
de fumer d‘abord le poisson pour le congeler ensuite comme cela se pratique souvent pour le saumon (voir Vol. Il
@ 57.6). Des kippers faits de harengs conservés 3 mois à -20°C sont comparables à ceux faits de harengs fumés frais
et conservés 3 mois a -30°C594_ Des essais de fumage à froid (3 h à 28°) de filets de morue suivi d‘une congélation
à -30°C en congélateur à plaques et d'un entreposage à 45°C, montrent que 86 % de la teneur en phénols totaux
se trouvent dans les 3 mm de la couverture en surface (fig. 216). Rappelons que la pénétration des phénols pendant
le fumage dépend de leur composition et de la température Cf. Vol. II
5.4
.
Ils diffusent ensuite endant le sé'our
l
I
.
l
o
p
J
.
au frord negatif plus ou morns vrte selon la température d‘entre osa e, la concentration restant tou'ours néanmoms
I
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-
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r
.
p
9
J
plus elevee a prox1mrte de la surface (g. 217)”.
Tableau LVll— Evolution de l’indice de peroxyde au cours de la conservation à -30°C de maqueœaux
et harengs décongelés et fumés par comparaison aux non fumés.
D‘après BAIRD RD. et al.26b
Maquereaux congelés, 3 mois à -30°C
Harengs congelés, 5 mois à -30°C
purs conservés
décongelés, fumés
puis conservés à
décongelés, fumés
a 30°C pendant :
a chaud conservés à
—30°C pendant :
à froid, conservés
-30°C pendant :
à -30°C pendant :
…
0j
‘lOj
0j
Hj
0j
15]
Indice de
*
peroxyde
‘«5
“-3
1.1
5,1
1,8
28,8
4,0
7,5
*
ml de thiosulfate de sodium 0,002/g lipides.
’26".278.285.417.594.
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73.3 - Le fumage du poisson congelé*
On peut fumer le poisson décongelé comme il a été dit Vol. llê 5.7. La qualité du poisson fumé
dépend, dans ce cas, essentiellement de celle du poisson congelé : elle diminue si la congélation a été trop lente ou
effectuée à température trop élevée ou si le séjour en entrepôt frigorifique a été trop long avant fumage. Elle ne
dépend pas du procédé de congélation à vitesse identique et à même prévention contre l'oxydatron. Le porsson entier
congelé pré RM donne un filet fumé acceptable si la chair a subi au cours du stockage au froid négatif certaines
modifications chimiques. Celles-ci semblent liées à la dégradation de ATP et a une denaturatron limitée qui amènent
le muscle à perdre sa contractibilité et laisse se former la solution saline protéique qur est a l‘origine de l’aspect brillant
de la surface. Si l'entreposage est trop long, la dénaturation de la myosine est poussée trop lom : le filet paraît terne,
mat, rugueux après fumage. Les filets congelés pré RM manquent de brillant même stockés pendant un certain temps
en entrepôt frigorifique avant décongélation ; congelés post RM ils donnent des produits Similaires à ceux du poisson
frais après résolution de la RM. Le brillant côté peau (poissons entiers, filets sur peau) est dû à un constituant des
écailles, la guanine, qui n'est pas affectée par la congélation27B-Sg“.
Le poisson gras congelé ne donne une qualité équivalente à celle du poisson fumé frais que si le
rancissement est évité car celui—ci paraît malgré le goût fumé. Après fumaison les phénols (antioxygènes) contenus
dans la fumée de bois limitent l'oxydation comme en témoigne l‘essai suivant. Des maquereaux décongelés ont été
fumés à chaud puis gardés 3 mois à -30°C tandis que des harengs décongelés étaient fumés à froid et gardés 5 mois
à -30°C. L‘indice de peroxyde déterminé à la fin de l'essai ainsi que sur des témoins non fumés montre que la
dégradation oxydante a été nettement ralentie dans les produits fumés (tableau LV“). Après cuisson, l'appréciation
gustative diminue plus lentement dans les poissons fumés où des différences ne sont notées qu'après 8 à 10 jours
au lieu de 4 jours pour les échantillons non
C'est pourquoi on s'est demandé s‘il ne serait pas préférable
de fumer d‘abord le poisson pour le congeler ensuite comme cela se pratique souvent pour le saumon (voir Vol. Il
@ 57.6). Des kippers faits de harengs conservés 3 mois à -20°C sont comparables à ceux faits de harengs fumés frais
et conservés 3 mois a -30°C594_ Des essais de fumage à froid (3 h à 28°) de filets de morue suivi d‘une congélation
à -30°C en congélateur à plaques et d'un entreposage à 45°C, montrent que 86 % de la teneur en phénols totaux
se trouvent dans les 3 mm de la couverture en surface (fig. 216). Rappelons que la pénétration des phénols pendant
le fumage dépend de leur composition et de la température Cf. Vol. II
5.4
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Ils diffusent ensuite endant le sé'our
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au frord negatif plus ou morns vrte selon la température d‘entre osa e, la concentration restant tou'ours néanmoms
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plus elevee a prox1mrte de la surface (g. 217)”.
Tableau LVll— Evolution de l’indice de peroxyde au cours de la conservation à -30°C de maqueœaux
et harengs décongelés et fumés par comparaison aux non fumés.
D‘après BAIRD RD. et al.26b
Maquereaux congelés, 3 mois à -30°C
Harengs congelés, 5 mois à -30°C
purs conservés
décongelés, fumés
puis conservés à
décongelés, fumés
a 30°C pendant :
a chaud conservés à
—30°C pendant :
à froid, conservés
-30°C pendant :
à -30°C pendant :
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ml de thiosulfate de sodium 0,002/g lipides.
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