Le maquereau congelé
destiné à la conserve est décongelé tantôt en eau courante (Cf. Vol. Ill
@ 21012 et fig. 172) tantot en saumure a 10 ou 15 %. Le point délicat est le chauffage pour cuire et stériliser : si
la température
est trop basse,
la chair
reste spongieuse,
si elle est trop haute, elle devient caoutchouteuse. Les
temperatures recommandees
C pour la precursson, 110°C pour la stérilisation au lieu des 1 15-1 16°C indiqués
pour
le maquereau_frars par le bareme
de l’institut Appert”“. La décongélation par micro—ondes a permis d'automatiser
la fabrication depurs
la décongélatron des blocs
de poissons entiers ou des filetsjusqu'à la cuisson finale. Le maquereau
entier décongele par micro-ondes est fileté facilement mécaniquement. Les filets sont cuits dans un autre four à micro—
ondes, puis refroidis avant emboîtage. Ils restent plats ; la peau intacte donne un bel aspect ; elle s'enl‘eve aisément
si on le veut. Le travail de toute la ligne peut être parfaitement synchronisé“. La différence de qualité entre conserves
de maquereaux frais ou congelés n'est décelable qu'après quelques semaines de stockage. L'acceptabilité diminue
avec la prolongation du stockage à l'état congelé. Le poisson ayant séjourné 2 à 3 mois en entrepôt frigorifique avant
mise en conserve donne une conserve qui est acceptable 3 mois après la
73.2 -= Les produits panés surgelés”
Les filets de poissons découpés en forme géométrique puis panés et congelés ont été parmi les
premiers articles mis sur le marché quand la congélation s'est vulgarisée. Leur vente n'a cessé de croître, elle a
pratiquement doublé entre 1980 et 1990. En familiarisant la clientèle, en particulier la plus jeune, avec le poisson
congelé ils ont servi de produit d'appel pour les autres produits de la mer. Les principales espèces utilisées dans les
produits panés sont : le cabillaud, le lieu, l'églefin, le lieu d'Alaska, le merlan, le merlu, la lotte et la limande”””.
Les portions panées sont découpées à la scie à ruban dans des blocs de filets congelés sortant de
chambres à -25°C ou 30°C. Il importe que les blocs aient un poids et des dimensions standards, qu'ils ne soient pas
déformés, que les filets qui les composent soient sans peau ni arêtes et adhèrent bien les uns aux autres. Moyennant
quoi ils se découpent en planches et en plaquettes de toutes dimensions comme du bois (fig. 215). La gamme des
poids et des formes des portions individuelles est fort étendue. A titre indicatif, les scies à ruban (épaisseur 5/10 de
mm) tournent à environ 6.000 tours/min. ; elles ne durent que 48 heures mais sont peu coûteuses ; dans de bonnes
conditions de travail, la perte par les sciures ne dépasse guère 6,5 % du poids initial, elle peut cependant atteindre
15 %. La meilleure coupe est obtenue si la température des blocs est amenée de —30°C vers -15°C à -7°C (—8°C à
—10°C) afin d'éviter les brisures et de réduire les chutes à la
Les portions tombent sur un convoyeur et sont
enrobées d’une pâte à +6°C ; celle-ci est habituellement constituée d‘eau, de lait écrémé, d'oeufs en poudre, de
farine de céréales et d'autres ingrédients, sel, épices qui sont particuliers à chaque marque. Des additifs (autorisés)
y sont éventuellement ajoutés. Ce sont, entre autre, l‘érythorbate de sodium qui retarde l'oxydation…, le
tripolyphosphate de sodium qui en réalité nuit à l'adhésion de la pâte dès que la durée d'entreposage ultérieur est
trop longue114 alors que son addition réduit l‘exsudation à la décongélation (Cf. @ 52.1). La portion enrobée de pâte
est saupoudrée de chapelure sur les deux faces. Les systèmes d'enrobage et de panage varient quelque peu selon
les usines. La proportion poisson/liant/chapelure n'est pas réglementée ; elle varie avec la forme de la portion sans
s'écarter beaucoup d‘une teneur en poisson de 72 %. Le consommateur aime que la panure soit bien dorée et
croustillante après cuisson et ne masque pas trop la forme de la portion…”…ï
Figure 215 - Schéma de fabrication de tranches panées surgelées
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5
°
518
521
2
3
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1 et 8 Entrepôts frigorifiques ; 2 - Scie à ruban (sciage des blocs en planches) f_3
—
Scrage des planches en tranches
à la scie circulaire ; 4 - Enrobage ; 5 - Chapelure ; 6 - Surgélation ; 7 - Conditionnement
—————————
*
l14.222353.359.442.489.594.597.681.706.761.771.773.776.777
305
destiné à la conserve est décongelé tantôt en eau courante (Cf. Vol. Ill
@ 21012 et fig. 172) tantot en saumure a 10 ou 15 %. Le point délicat est le chauffage pour cuire et stériliser : si
la température
est trop basse,
la chair
reste spongieuse,
si elle est trop haute, elle devient caoutchouteuse. Les
temperatures recommandees
C pour la precursson, 110°C pour la stérilisation au lieu des 1 15-1 16°C indiqués
pour
le maquereau_frars par le bareme
de l’institut Appert”“. La décongélation par micro—ondes a permis d'automatiser
la fabrication depurs
la décongélatron des blocs
de poissons entiers ou des filetsjusqu'à la cuisson finale. Le maquereau
entier décongele par micro-ondes est fileté facilement mécaniquement. Les filets sont cuits dans un autre four à micro—
ondes, puis refroidis avant emboîtage. Ils restent plats ; la peau intacte donne un bel aspect ; elle s'enl‘eve aisément
si on le veut. Le travail de toute la ligne peut être parfaitement synchronisé“. La différence de qualité entre conserves
de maquereaux frais ou congelés n'est décelable qu'après quelques semaines de stockage. L'acceptabilité diminue
avec la prolongation du stockage à l'état congelé. Le poisson ayant séjourné 2 à 3 mois en entrepôt frigorifique avant
mise en conserve donne une conserve qui est acceptable 3 mois après la
73.2 -= Les produits panés surgelés”
Les filets de poissons découpés en forme géométrique puis panés et congelés ont été parmi les
premiers articles mis sur le marché quand la congélation s'est vulgarisée. Leur vente n'a cessé de croître, elle a
pratiquement doublé entre 1980 et 1990. En familiarisant la clientèle, en particulier la plus jeune, avec le poisson
congelé ils ont servi de produit d'appel pour les autres produits de la mer. Les principales espèces utilisées dans les
produits panés sont : le cabillaud, le lieu, l'églefin, le lieu d'Alaska, le merlan, le merlu, la lotte et la limande”””.
Les portions panées sont découpées à la scie à ruban dans des blocs de filets congelés sortant de
chambres à -25°C ou 30°C. Il importe que les blocs aient un poids et des dimensions standards, qu'ils ne soient pas
déformés, que les filets qui les composent soient sans peau ni arêtes et adhèrent bien les uns aux autres. Moyennant
quoi ils se découpent en planches et en plaquettes de toutes dimensions comme du bois (fig. 215). La gamme des
poids et des formes des portions individuelles est fort étendue. A titre indicatif, les scies à ruban (épaisseur 5/10 de
mm) tournent à environ 6.000 tours/min. ; elles ne durent que 48 heures mais sont peu coûteuses ; dans de bonnes
conditions de travail, la perte par les sciures ne dépasse guère 6,5 % du poids initial, elle peut cependant atteindre
15 %. La meilleure coupe est obtenue si la température des blocs est amenée de —30°C vers -15°C à -7°C (—8°C à
—10°C) afin d'éviter les brisures et de réduire les chutes à la
Les portions tombent sur un convoyeur et sont
enrobées d’une pâte à +6°C ; celle-ci est habituellement constituée d‘eau, de lait écrémé, d'oeufs en poudre, de
farine de céréales et d'autres ingrédients, sel, épices qui sont particuliers à chaque marque. Des additifs (autorisés)
y sont éventuellement ajoutés. Ce sont, entre autre, l‘érythorbate de sodium qui retarde l'oxydation…, le
tripolyphosphate de sodium qui en réalité nuit à l'adhésion de la pâte dès que la durée d'entreposage ultérieur est
trop longue114 alors que son addition réduit l‘exsudation à la décongélation (Cf. @ 52.1). La portion enrobée de pâte
est saupoudrée de chapelure sur les deux faces. Les systèmes d'enrobage et de panage varient quelque peu selon
les usines. La proportion poisson/liant/chapelure n'est pas réglementée ; elle varie avec la forme de la portion sans
s'écarter beaucoup d‘une teneur en poisson de 72 %. Le consommateur aime que la panure soit bien dorée et
croustillante après cuisson et ne masque pas trop la forme de la portion…”…ï
Figure 215 - Schéma de fabrication de tranches panées surgelées
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Scrage des planches en tranches
à la scie circulaire ; 4 - Enrobage ; 5 - Chapelure ; 6 - Surgélation ; 7 - Conditionnement
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