Après une période d‘expérimentation
assortie de quelques déboires dontfont état les travaux
de
l'emploi du poisson congelé a permis
une plus grande regularrte dans la abrrcatron
grace a lafournrtuœ
de lots plus homogènes en qualité et en taille. Lorsque
le pousson est correctement congee
et entrepose au _frord,
il donne une conserve de qualité équivalente à celle faite avec
du porsson
frais, sr ce nest meilleure (cas des porssons
gardés trop longtemps en cale ou par temps d'orage) ; les legeres differences entre porsson decongele et porsson frais
disparaissent après la fabrication.
L‘emploi de poisson congelé a aussi entraîné un changement considérable
dans les conditions
économiques en libérant l'usine de la servitude des apports Journaliers qur,
en France, imposait une
des
usines dans les ports artisanaux. Des usines nouvelles, plus grandes,_ont
ete construrtes
dans les ports de débarquement
du poisson congelé et ont été équipées d'un matériel aussi automatique que_possrble.
Elles comprennent des chambres
froides dont la température de régime est au plus —18°C et la capacite
travailler au minimum
‘] mors
sans apport nouveau. La chaîne de fabrication inclut un dispositif de decongelatron approprié a l'espece traitée
habituellement et au débit souhaité. Ces usines sont tout à fait comparables à celles des grands pays producteurs
mondiaux. De plus les industriels ont pu conclure avec les sociétés de pêche qui fournissent le porsson congelé
des
contrats de campagne plus solides que ceux qui étaient en usage avec les groupements de pecheurs artisanaux.
L'évolution s'est faite en une vingtaine d’années.
Les principales espèces mises en conserve après avoir été congelées sont : le thon, le saumon, le
merlu, la sardine et le maquereau. La mise en oeuvre diffère peu de celle décrite Vol. Ill Ch. 2.10. Aussi nous bornerons
nous ici àsignaler les quelques difficultés dues àla congélation préalable, espèce par espèce. Lorsque la décongélation
est faite au micro—onde, le rendement en conserverie est un peu meilleur que celui obtenu avec du poisson frais :
sardines, sprats, maquereaux, merlus”‘*. Il peut varier selon les techniques de cuisson, les techniques de congélation
et décongélation et la façon dont elles ont été conduites. Dans une étude sur du thon cuit à la vapeur avant
emboîtage‘“, la perte a varié de 9 à 28 % selon ces facteurs. L'expérience a montré que la qualité était d'autant
meilleure que la décongélation avait été rapide“”“.
Le thon décongelé a tendance à se cliver selon les myotomes, et à exsuder à la cuisson plus que
le thon frais ; ceci occasionne une formation d'écumeZZZ-Sg“. Le phénomène peut être limité par une courte immersion
des tranches avant emboîtage dans diverses solutions : NaCl 15 %, acide tartrique 5 %, dipicolinate de sodium ou
durée 6 M (Cf. Vol. lll p. 148), phosphates (utilisées pour le saumon”).
Dans les conserves de saumon une odeur particulière de «congelé» est parfois décelée. On y trouve :
éthylène, HCHO, acétaldéhyde qui proviennent aussi bien d’une décomposition des constituants lipidiques
qu'azotés. Un saumurage des tranches décongelées est recommandé pour amollir la textureZZZ-“7.
Le merlu scié en tranches à l'état congelé, emboîté cru, reste
Les sardines congelées ont posé quelques problèmes à l'origine parce qu‘elles s'oxydent facilement
et assez rapidement si elles ne sont pas traitées et stockées à température assez basse. De plus la diminution de capacité
de rétention d'eau porte à une plus grande dessiccation pendant la cuisson594 ; il faut opérer à une température
inférieure de quelques degrés à celles usitées pour le poisson frais. La fabrication de conserves à partir de sardines
congelées est maintenant bien au point et fournit un produittout à fait comparable à celui utilisant les sardines fraîches.
Les sardines sortant des filets de pêche ne sont ni lavées, ni parées, ni salées. Elles sont rangées dans des caissettes
à claire—voie ou en boîtes de carton perforé (épaisseur 4 cm) et congelées dans l'air pulsé à -25°C. Elles peuvent aussi
être congelées en saumure (% 525.1), gardées à bord au sec puis reprises par une saumure faible (éventuellement
glucosée) pour être livrées en vrac à l'usine. Elles sont alors travaillées comme du poisson frais. Quant aux caissettes.
elles
sont conservées dans la chambre frigorifique de l'usine. La décongélation est faite d'ordinaire en saumure par
immersion ou aspersion. L‘usage d‘un appareil à micro—ondes gagne beaucoup de temps, donne un meilleur
rendement et une meilleure qualité…. La cuisson à la vapeur paraît la plus apte à fournir un bon produit. Il est
recommandé
de mener la fabrication depuis la décongélation jusqu‘à l'appertisation dans le minimum de temps, puis
de laisser la conserve en attente de quelques mois avant commercialisation. Les produits volatils formés pendant le
chauffage qui ont mauvais goût sont ainsi résorbés“.
_
Des poissons gras de petite taille tels que : sprats, harengs, maquereaux sont traités comme des
sardines.
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assortie de quelques déboires dontfont état les travaux
de
l'emploi du poisson congelé a permis
une plus grande regularrte dans la abrrcatron
grace a lafournrtuœ
de lots plus homogènes en qualité et en taille. Lorsque
le pousson est correctement congee
et entrepose au _frord,
il donne une conserve de qualité équivalente à celle faite avec
du porsson
frais, sr ce nest meilleure (cas des porssons
gardés trop longtemps en cale ou par temps d'orage) ; les legeres differences entre porsson decongele et porsson frais
disparaissent après la fabrication.
L‘emploi de poisson congelé a aussi entraîné un changement considérable
dans les conditions
économiques en libérant l'usine de la servitude des apports Journaliers qur,
en France, imposait une
des
usines dans les ports artisanaux. Des usines nouvelles, plus grandes,_ont
ete construrtes
dans les ports de débarquement
du poisson congelé et ont été équipées d'un matériel aussi automatique que_possrble.
Elles comprennent des chambres
froides dont la température de régime est au plus —18°C et la capacite
travailler au minimum
‘] mors
sans apport nouveau. La chaîne de fabrication inclut un dispositif de decongelatron approprié a l'espece traitée
habituellement et au débit souhaité. Ces usines sont tout à fait comparables à celles des grands pays producteurs
mondiaux. De plus les industriels ont pu conclure avec les sociétés de pêche qui fournissent le porsson congelé
des
contrats de campagne plus solides que ceux qui étaient en usage avec les groupements de pecheurs artisanaux.
L'évolution s'est faite en une vingtaine d’années.
Les principales espèces mises en conserve après avoir été congelées sont : le thon, le saumon, le
merlu, la sardine et le maquereau. La mise en oeuvre diffère peu de celle décrite Vol. Ill Ch. 2.10. Aussi nous bornerons
nous ici àsignaler les quelques difficultés dues àla congélation préalable, espèce par espèce. Lorsque la décongélation
est faite au micro—onde, le rendement en conserverie est un peu meilleur que celui obtenu avec du poisson frais :
sardines, sprats, maquereaux, merlus”‘*. Il peut varier selon les techniques de cuisson, les techniques de congélation
et décongélation et la façon dont elles ont été conduites. Dans une étude sur du thon cuit à la vapeur avant
emboîtage‘“, la perte a varié de 9 à 28 % selon ces facteurs. L'expérience a montré que la qualité était d'autant
meilleure que la décongélation avait été rapide“”“.
Le thon décongelé a tendance à se cliver selon les myotomes, et à exsuder à la cuisson plus que
le thon frais ; ceci occasionne une formation d'écumeZZZ-Sg“. Le phénomène peut être limité par une courte immersion
des tranches avant emboîtage dans diverses solutions : NaCl 15 %, acide tartrique 5 %, dipicolinate de sodium ou
durée 6 M (Cf. Vol. lll p. 148), phosphates (utilisées pour le saumon”).
Dans les conserves de saumon une odeur particulière de «congelé» est parfois décelée. On y trouve :
éthylène, HCHO, acétaldéhyde qui proviennent aussi bien d’une décomposition des constituants lipidiques
qu'azotés. Un saumurage des tranches décongelées est recommandé pour amollir la textureZZZ-“7.
Le merlu scié en tranches à l'état congelé, emboîté cru, reste
Les sardines congelées ont posé quelques problèmes à l'origine parce qu‘elles s'oxydent facilement
et assez rapidement si elles ne sont pas traitées et stockées à température assez basse. De plus la diminution de capacité
de rétention d'eau porte à une plus grande dessiccation pendant la cuisson594 ; il faut opérer à une température
inférieure de quelques degrés à celles usitées pour le poisson frais. La fabrication de conserves à partir de sardines
congelées est maintenant bien au point et fournit un produittout à fait comparable à celui utilisant les sardines fraîches.
Les sardines sortant des filets de pêche ne sont ni lavées, ni parées, ni salées. Elles sont rangées dans des caissettes
à claire—voie ou en boîtes de carton perforé (épaisseur 4 cm) et congelées dans l'air pulsé à -25°C. Elles peuvent aussi
être congelées en saumure (% 525.1), gardées à bord au sec puis reprises par une saumure faible (éventuellement
glucosée) pour être livrées en vrac à l'usine. Elles sont alors travaillées comme du poisson frais. Quant aux caissettes.
elles
sont conservées dans la chambre frigorifique de l'usine. La décongélation est faite d'ordinaire en saumure par
immersion ou aspersion. L‘usage d‘un appareil à micro—ondes gagne beaucoup de temps, donne un meilleur
rendement et une meilleure qualité…. La cuisson à la vapeur paraît la plus apte à fournir un bon produit. Il est
recommandé
de mener la fabrication depuis la décongélation jusqu‘à l'appertisation dans le minimum de temps, puis
de laisser la conserve en attente de quelques mois avant commercialisation. Les produits volatils formés pendant le
chauffage qui ont mauvais goût sont ainsi résorbés“.
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Des poissons gras de petite taille tels que : sprats, harengs, maquereaux sont traités comme des
sardines.
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