-
fumé si la congélation n'a pas été trop lente, l'entreposage frigorifique
trop long et si la prévention contre l'oxydation a été suffisante. Le
fumage peut aussi précéder la congélation.
-
en plats cuisinés surgelés. Leur préparation est délicate en raison de
l'hétérogénéité des composés, cause de comportement différent à la
congélation. Résultant d'un certain empirisme inévitable les plats cuisinés
sont congelés à très basse température par des procédés ultra-rapides.
La remise en température ( + 70°C à +80°Q se fait immédiatement
avant consommation : la qualité bactériologique initiale est essentielle.
-
dans les hachis surgelés dont les plus connus sont les surimis ; leur
fabrication nécessite une hygiène stricte et un savoir—faire technologique
rigoureux. Consommés crus, ils constituent la matière première destinée
à la fabrication de produits cuits
tels que : kamaboko, chikuwa,
satsumaage, saucisse de poisson, galette, extrait de protéines congelé
texturé
La congélation n'est pas une fin en soi ni un mode de valorisation ; c'est un mode de conservation
qui permet de régulariser le débit des usines de transformation lorsqu'elles sont éloignées des lieux de production
et de subvenir à la consommation quelles que soient les fluctuations. Les principales espèces traitées sont des gadidés,
des merluccidés. des poissons plats, des thonidés, des scombridés, des clupéidés
Depuis la fin des année 1960 les conserveries ont fait de plus en plus appel à des matières premières
congelées. La plupart des thonidés et clupéidés mis en conserve actuellement ont été préalablement congelés. Les
harengs et les maquereaux surgelés sont utilisés pour la fumaison. Les anchois congelés ne peuvent pas être salés—
fermentés. Toutes les espèces de poissons blancs sont susceptibles de surgélation. Elles sont présentées sous forme
de tranche panée, filet individuel pané
La nature de l‘espèce a perdu de son importance avec le degré de transformation notamment dans
les plus élaborées qui ajoutent le plus de valeur : pulpes de poisson (surimi) ou protéines texturées (succédané de
chair de crabe). Déjà dans les produits panés la qualité de la panure prime. Ce n'est que dans les produits haut de
gamme que la surgélation contribue à fournir un produit ayant toutes les caractéristiques des espèces dans leur
fraîcheur195.393.760_
73.1 - La conserve de poisson congelé*
La substitution du poisson congelé au poisson frais comme matière P”Êmlèœ
en conserverie a_
été
une véritable rénovation pour cette industrie en lui permettant de se dégager des contraintes
de temps et_de }5150n
imposées par la pêche : plus de travail de nuit imposé par le retour des
lies
a la maree,
plus de travail f'Ê'VÏEUX
pour fabriquer pendant les quelques semaines où le poisson se trouve à proxrme de la
cote (la grande majorité
des
espèces étant pélagiques, elles se déplacent sur des distances considérables au gre
des saisons) et, par vore
de
conséquence, rentabilisatlon des équipements employés toute l’année au lieu de serv”
les Q}{€|qU€_S
mms de
la 5350"
de pêche. Par ailleurs, la technique de fabrication a dû s’adapter à cette matiere
premiere
'ΑtrOdUd'on
de la
décongélation dans la suite des opérations. modification des conditions de préparation (salage et cursson entre autres)
PoUr tenir compte du changement des propriétés physiques du muscle.
*
2.15.71.117.121.124.125.222.278.363.538.567.594.657.744
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fumé si la congélation n'a pas été trop lente, l'entreposage frigorifique
trop long et si la prévention contre l'oxydation a été suffisante. Le
fumage peut aussi précéder la congélation.
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en plats cuisinés surgelés. Leur préparation est délicate en raison de
l'hétérogénéité des composés, cause de comportement différent à la
congélation. Résultant d'un certain empirisme inévitable les plats cuisinés
sont congelés à très basse température par des procédés ultra-rapides.
La remise en température ( + 70°C à +80°Q se fait immédiatement
avant consommation : la qualité bactériologique initiale est essentielle.
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dans les hachis surgelés dont les plus connus sont les surimis ; leur
fabrication nécessite une hygiène stricte et un savoir—faire technologique
rigoureux. Consommés crus, ils constituent la matière première destinée
à la fabrication de produits cuits
tels que : kamaboko, chikuwa,
satsumaage, saucisse de poisson, galette, extrait de protéines congelé
texturé
La congélation n'est pas une fin en soi ni un mode de valorisation ; c'est un mode de conservation
qui permet de régulariser le débit des usines de transformation lorsqu'elles sont éloignées des lieux de production
et de subvenir à la consommation quelles que soient les fluctuations. Les principales espèces traitées sont des gadidés,
des merluccidés. des poissons plats, des thonidés, des scombridés, des clupéidés
Depuis la fin des année 1960 les conserveries ont fait de plus en plus appel à des matières premières
congelées. La plupart des thonidés et clupéidés mis en conserve actuellement ont été préalablement congelés. Les
harengs et les maquereaux surgelés sont utilisés pour la fumaison. Les anchois congelés ne peuvent pas être salés—
fermentés. Toutes les espèces de poissons blancs sont susceptibles de surgélation. Elles sont présentées sous forme
de tranche panée, filet individuel pané
La nature de l‘espèce a perdu de son importance avec le degré de transformation notamment dans
les plus élaborées qui ajoutent le plus de valeur : pulpes de poisson (surimi) ou protéines texturées (succédané de
chair de crabe). Déjà dans les produits panés la qualité de la panure prime. Ce n'est que dans les produits haut de
gamme que la surgélation contribue à fournir un produit ayant toutes les caractéristiques des espèces dans leur
fraîcheur195.393.760_
73.1 - La conserve de poisson congelé*
La substitution du poisson congelé au poisson frais comme matière P”Êmlèœ
en conserverie a_
été
une véritable rénovation pour cette industrie en lui permettant de se dégager des contraintes
de temps et_de }5150n
imposées par la pêche : plus de travail de nuit imposé par le retour des
lies
a la maree,
plus de travail f'Ê'VÏEUX
pour fabriquer pendant les quelques semaines où le poisson se trouve à proxrme de la
cote (la grande majorité
des
espèces étant pélagiques, elles se déplacent sur des distances considérables au gre
des saisons) et, par vore
de
conséquence, rentabilisatlon des équipements employés toute l’année au lieu de serv”
les Q}{€|qU€_S
mms de
la 5350"
de pêche. Par ailleurs, la technique de fabrication a dû s’adapter à cette matiere
premiere
'ΑtrOdUd'on
de la
décongélation dans la suite des opérations. modification des conditions de préparation (salage et cursson entre autres)
PoUr tenir compte du changement des propriétés physiques du muscle.
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2.15.71.117.121.124.125.222.278.363.538.567.594.657.744
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