L'Industrie Alimentaire Halieutique. Vol. IV - L'utilisation du froid.
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inexacte mais, en étant incomplète, elle est trompeuse. Par exemple «saumon» au heu de
saumon kéta
du Pacifique,
«sole» pour une espèce venant du Sénégal, «merlu» pour une espece venant
du Chili,
toutes especes qur ont des
caractères différents de celles ainsi désignées en France ; «lets de DORADE—sebaste» s agissant de sebaste devrait être
écrit en caractères identiques pour les deux noms…. Ces «fantaisies» touchent naturellement
les especes les plus
réputées telles le merlu (Merluccius merluccius) dont le pseudonyme «colin» a ete supprlme de la nomenclature offrcrelle
pour éliminer la confusion qui régnait au stade de la restauration.
Tels qu'ils sont les produits de la mer cuisinés surgelés correspondent aux tendances alimentaires
actuelles. Les gratins, les coquilles, les blocs de poisson avec sauce représentent encore l'essentiel des ventes en raison,
sans doute, de leur coût peu élevé ; mais les plats plus élaborés remportent un succes certain aupres des consommateurs
qui y trouvent un substitut agréable à la viande, joint à une excellente valeur nutrrtronnelle”°.
L'élaboration et la conservation des produits surgelés entraînent une certaine perte de valeur
nutritionnelle mais il est douteux qu'elle excède celle qui surviendrait si le même produit étart préparé parla ménagère
à partir des poissons du marché. En fait les produits surgelés permettent de satisfaire nos besorns nutritionnels43 de
manière équilibrée en toute saison, mieux que la plupart des produits conservés.
Comment peut-on détecter de visu un produit congelé qui n’a pas été correctement conservé (rupture
de froid par ex.) ? Les principaux indices sont761 :
—
filets déshydratés avec taches de «brûlure», plus ou moins décolorés,
-
produits déformés ou craquelés, crevassés ou anormalement collés les uns aux autres, notamment
dans le cas de portions panées,
-
conditionnements avachis, tachés, avec du givre ou de la glace encore qu'un léger glaçage recouvrant
directement les filets soit plutôt un gage de qualité puisqu'il est recommandé pour protéger de la
déshydratation. Rappelons que l'arrêté du 1 X 1973 impose un glaçage ou un conditionnement
pelliculaire des filets, tranches ou autres morceaux de poissons congelés à bord.
Le consommateur ne doit pas acheter de produits présentant ces
Il doit s'assurer de la
temperature dans les meubles de vente et ne pas prendre les produits dépassant la ligne de chargement. A domicile
il convrent de maintenir le produit à une température constante fixée entre -18°C et -25°C. La durée de conservation
est alors au minimum de 2 mors alors qu'elle n'excède pas une semaine s'il est déposé dans le compartiment à glace
du refrigerateur.
Les grosses pièces de poisson sont décongelées avant d‘être cuites. Un séjour d’une nuit au
refrigerateur suffit. Le porsson decongelé est curt comme le poisson frais mais un peu plus longtemps. Les plats cuisinés
peuvent etre curts sans decongelatron, parfois directement dans l'emballage, soit au bain-marie, soit au four à microondes (en ce cas il faut enlever l'emballage métallique). Il ne faut pas recongeler un produit décongelé.
7.3 - UTILISATION INDUSTRIELLE DES PRODUITS CONGELES
Le poisson congelé peut être utilisé :
-
en conserverie moyennant quelques modications à apporter aux
techniques utilisées pour la conserve de poisson frais. Thon. saumon.
sardine et maquereau sont les espèces le plus souvent traitées de cette
manière.
—
sous forme de produits panés surgelés très appréciés des consommateurs. Les blocs congelés à bord sont sciés en portions individuelles
enrobees
d'une pâte à frire et de panure, les portions sont frites ou non.
condrtronnees et surgelées. Leurs conservation et qualité sont les mêmes
que celles des poissons directement congelés.
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inexacte mais, en étant incomplète, elle est trompeuse. Par exemple «saumon» au heu de
saumon kéta
du Pacifique,
«sole» pour une espèce venant du Sénégal, «merlu» pour une espece venant
du Chili,
toutes especes qur ont des
caractères différents de celles ainsi désignées en France ; «lets de DORADE—sebaste» s agissant de sebaste devrait être
écrit en caractères identiques pour les deux noms…. Ces «fantaisies» touchent naturellement
les especes les plus
réputées telles le merlu (Merluccius merluccius) dont le pseudonyme «colin» a ete supprlme de la nomenclature offrcrelle
pour éliminer la confusion qui régnait au stade de la restauration.
Tels qu'ils sont les produits de la mer cuisinés surgelés correspondent aux tendances alimentaires
actuelles. Les gratins, les coquilles, les blocs de poisson avec sauce représentent encore l'essentiel des ventes en raison,
sans doute, de leur coût peu élevé ; mais les plats plus élaborés remportent un succes certain aupres des consommateurs
qui y trouvent un substitut agréable à la viande, joint à une excellente valeur nutrrtronnelle”°.
L'élaboration et la conservation des produits surgelés entraînent une certaine perte de valeur
nutritionnelle mais il est douteux qu'elle excède celle qui surviendrait si le même produit étart préparé parla ménagère
à partir des poissons du marché. En fait les produits surgelés permettent de satisfaire nos besorns nutritionnels43 de
manière équilibrée en toute saison, mieux que la plupart des produits conservés.
Comment peut-on détecter de visu un produit congelé qui n’a pas été correctement conservé (rupture
de froid par ex.) ? Les principaux indices sont761 :
—
filets déshydratés avec taches de «brûlure», plus ou moins décolorés,
-
produits déformés ou craquelés, crevassés ou anormalement collés les uns aux autres, notamment
dans le cas de portions panées,
-
conditionnements avachis, tachés, avec du givre ou de la glace encore qu'un léger glaçage recouvrant
directement les filets soit plutôt un gage de qualité puisqu'il est recommandé pour protéger de la
déshydratation. Rappelons que l'arrêté du 1 X 1973 impose un glaçage ou un conditionnement
pelliculaire des filets, tranches ou autres morceaux de poissons congelés à bord.
Le consommateur ne doit pas acheter de produits présentant ces
Il doit s'assurer de la
temperature dans les meubles de vente et ne pas prendre les produits dépassant la ligne de chargement. A domicile
il convrent de maintenir le produit à une température constante fixée entre -18°C et -25°C. La durée de conservation
est alors au minimum de 2 mors alors qu'elle n'excède pas une semaine s'il est déposé dans le compartiment à glace
du refrigerateur.
Les grosses pièces de poisson sont décongelées avant d‘être cuites. Un séjour d’une nuit au
refrigerateur suffit. Le porsson decongelé est curt comme le poisson frais mais un peu plus longtemps. Les plats cuisinés
peuvent etre curts sans decongelatron, parfois directement dans l'emballage, soit au bain-marie, soit au four à microondes (en ce cas il faut enlever l'emballage métallique). Il ne faut pas recongeler un produit décongelé.
7.3 - UTILISATION INDUSTRIELLE DES PRODUITS CONGELES
Le poisson congelé peut être utilisé :
-
en conserverie moyennant quelques modications à apporter aux
techniques utilisées pour la conserve de poisson frais. Thon. saumon.
sardine et maquereau sont les espèces le plus souvent traitées de cette
manière.
—
sous forme de produits panés surgelés très appréciés des consommateurs. Les blocs congelés à bord sont sciés en portions individuelles
enrobees
d'une pâte à frire et de panure, les portions sont frites ou non.
condrtronnees et surgelées. Leurs conservation et qualité sont les mêmes
que celles des poissons directement congelés.
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