cuisson, les petites sont décongelées et cuites simultanément. La valeur
nutritive des surgelés est sensiblement la même que celle des produits
frais.
Le mode de vie actuel des ménages les conduit à recourir de plus en plus aux produits élaborés
surgelés plutôt qu'aux denrées fraîches. La gamme des plats surgelés comprend désormais des portions individuelles
en nombre croissant pour répondre à la demande d’un marché en expansion lié à l'augmentation du nombre de
personnes
vivant seules. A titre d’exemple, en France, entre Janvier 1989 et Janvier 1990, les quantités et les prix
à la consommation des produits de la mer surgelés ont évolué comme suit786 :
filets
quantité
+ 17 %
-
panés
quantité
+ 18 %
prix -10 %
plats préparés
quantité
+ 5 %
—
coquillages-crustacés
quantité
-3 %
prix environ + 3%
Les achats directs par les consommateurs représentent environ 50 % de la consommation des produits de la mer
surgelés. L'autre moitié est achetée par les restaurants et la restauration
La répartition des achats des
ménages selon la nature des surgelés est représentée fig. 2147“. Quel que soit le type de produit, les surgelés ont
l‘avantage de réduire le temps de préparation puisque tout le parage a été fait avant congélation. Les portions «sans
arête» sont particulièrement
Progressivement sont apparus des produits réalisés à partir de blocs sciés
accompagnés d'une sauce (normande, américaine, etc ...) et (ou) de garnitures réalisées à partir de légumes. Cette
adaptation aux besoins des ménages et des célibataires s‘est accompagnée d’un souci diététique (plus ou moins
contesté depuis) : «recettes légères», «plats allégés>°‘-‘. La taille des emballages va de 200 9 au kg. La portion est en
un seul morceau ou prétranchée par unité de 100 g par ex. L'éventail des subdivisions est particulièrement large dans
les produits panés : de 4 à 20 pièces par boite, avec des poids unitaires de 30 g (pour enfant) à 50 g ou plus…. Pour
les produits cuisinés. le conditionnement en sachet plastique permet le réchauffage direct sans perte de sauce et facilite
l'usage. Le surgelé a même des prétentions gastronomiques avec des présentations originales «à l’ancienne», «en
papillote», etc
(queues de langoustine, noix de coquille Saint—Jacques ...)769.
Figure 214 - Répartition des achats des ménages en
produits de la mer surgelés (pourcentage)
(source Secodip in XXX…)
,
,
_
,
La qualité gustative des surgelés égale—telle
P°"' 100 menag” quan…“
°“ kg
-
celle du poisson frais ? En prenant comme critères
POISSONS
les valeurs du pH, les teneurs en TMA et ABVT et
la dégustation, des filets de cabillauds décongelés
conservés 2 à 4 jours en glace se sont révélés de
le“
qualité identique à celle des filets conservés dans la
26'°
293
31
308
31
.
-
'
glace pendant le meme laps de temps. Toutefors la
corrélation entre les résultats des analyses chimi/
ques et ceux de l’analyse sensorielle est faible. Si les
/
limites d’acceptabilité organoleptique sont prises
Poissans panés / /
seules
en
considération,
le poisson
de bonne
qualité, congelé et decongele correctement se
/
385
81.6
31'8
32
conserve
un
peu plus longtemps que le même
poisson frais. Ceci n’a guère de portée pratique car
/
/
le délai usuel de vente du poisson frais (5 à 6 jours
Poisson: entiers
12.3
12.9
”…,
10,9
107
sur
glace) est tel qu‘il estompe
différence.
“-°
'
"
Certains estiment que le porsson decongele se
Plats préparés
contamine plus vite“”“. D'après une enquête
à base de poisson
@
“
effectuée en France les qualités organoleptiques des
filets, des portions panées et des poissons entiers
CRUSTAŒS.
décongelés, restent dans une bonne moyenne mais
_
COGUILLAGES
‘55
15'1
‘4'8
12'8
…
13
on retrouve rarement la saveur caractéristique et la
succulence que présente chaque espèce à l'état tout
1980
1981
1982
1983
1984
1985
1985
à fait frais : filets de sole, lotte, cabillaud, colin,
merlu blanc, dorade sébaste ont presque tous un même goût standard neutre. Par contre
une
apporte
un goût atteur ou agréable. L’acheteur doit faire attention aux appellations. La désrgnat10n de l'espece est rarement
301
nutritive des surgelés est sensiblement la même que celle des produits
frais.
Le mode de vie actuel des ménages les conduit à recourir de plus en plus aux produits élaborés
surgelés plutôt qu'aux denrées fraîches. La gamme des plats surgelés comprend désormais des portions individuelles
en nombre croissant pour répondre à la demande d’un marché en expansion lié à l'augmentation du nombre de
personnes
vivant seules. A titre d’exemple, en France, entre Janvier 1989 et Janvier 1990, les quantités et les prix
à la consommation des produits de la mer surgelés ont évolué comme suit786 :
filets
quantité
+ 17 %
-
panés
quantité
+ 18 %
prix -10 %
plats préparés
quantité
+ 5 %
—
coquillages-crustacés
quantité
-3 %
prix environ + 3%
Les achats directs par les consommateurs représentent environ 50 % de la consommation des produits de la mer
surgelés. L'autre moitié est achetée par les restaurants et la restauration
La répartition des achats des
ménages selon la nature des surgelés est représentée fig. 2147“. Quel que soit le type de produit, les surgelés ont
l‘avantage de réduire le temps de préparation puisque tout le parage a été fait avant congélation. Les portions «sans
arête» sont particulièrement
Progressivement sont apparus des produits réalisés à partir de blocs sciés
accompagnés d'une sauce (normande, américaine, etc ...) et (ou) de garnitures réalisées à partir de légumes. Cette
adaptation aux besoins des ménages et des célibataires s‘est accompagnée d’un souci diététique (plus ou moins
contesté depuis) : «recettes légères», «plats allégés>°‘-‘. La taille des emballages va de 200 9 au kg. La portion est en
un seul morceau ou prétranchée par unité de 100 g par ex. L'éventail des subdivisions est particulièrement large dans
les produits panés : de 4 à 20 pièces par boite, avec des poids unitaires de 30 g (pour enfant) à 50 g ou plus…. Pour
les produits cuisinés. le conditionnement en sachet plastique permet le réchauffage direct sans perte de sauce et facilite
l'usage. Le surgelé a même des prétentions gastronomiques avec des présentations originales «à l’ancienne», «en
papillote», etc
(queues de langoustine, noix de coquille Saint—Jacques ...)769.
Figure 214 - Répartition des achats des ménages en
produits de la mer surgelés (pourcentage)
(source Secodip in XXX…)
,
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La qualité gustative des surgelés égale—telle
P°"' 100 menag” quan…“
°“ kg
-
celle du poisson frais ? En prenant comme critères
POISSONS
les valeurs du pH, les teneurs en TMA et ABVT et
la dégustation, des filets de cabillauds décongelés
conservés 2 à 4 jours en glace se sont révélés de
le“
qualité identique à celle des filets conservés dans la
26'°
293
31
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corrélation entre les résultats des analyses chimi/
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/
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Poissans panés / /
seules
en
considération,
le poisson
de bonne
qualité, congelé et decongele correctement se
/
385
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31'8
32
conserve
un
peu plus longtemps que le même
poisson frais. Ceci n’a guère de portée pratique car
/
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le délai usuel de vente du poisson frais (5 à 6 jours
Poisson: entiers
12.3
12.9
”…,
10,9
107
sur
glace) est tel qu‘il estompe
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“-°
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Certains estiment que le porsson decongele se
Plats préparés
contamine plus vite“”“. D'après une enquête
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filets, des portions panées et des poissons entiers
CRUSTAŒS.
décongelés, restent dans une bonne moyenne mais
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COGUILLAGES
‘55
15'1
‘4'8
12'8
…
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on retrouve rarement la saveur caractéristique et la
succulence que présente chaque espèce à l'état tout
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1982
1983
1984
1985
1985
à fait frais : filets de sole, lotte, cabillaud, colin,
merlu blanc, dorade sébaste ont presque tous un même goût standard neutre. Par contre
une
apporte
un goût atteur ou agréable. L’acheteur doit faire attention aux appellations. La désrgnat10n de l'espece est rarement
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