lumière ultra—violette. Celle correspondant au poisson frais reste rouge (il n’ya pas
B-N—aga), celle
provenant du poisson décongelé est bleu fluorescent. L'examen est fait
en 15 a 20 minutes
-
'
.
La methode
est
fiable sauf pour les truites chez qui l'activité B-N-aga ne change pratiquement
pas alors
que celle de | oc-glucosrdaæ
augmente par congélation“. D'autres activités enzymatiques ont
Par exemple les glutamate.
oxaloacétate—transaminase (Cf. % 32222) : celle d‘origine sarcoplasmique pœdomme
sur celle d'origine mitochondriale
dans le poisson frais nettement plus que dans le poisson décongel锑. L‘actrvrte_
de la phospholrpase microsomique
diminue après un long séjour à -30°C de même que celle des enzymes cytosoi1ques (S'-nucleotrdase, phosphatase
acide, déshydrogénase succinique) en raison de la dénaturation des protéines9‘b-lOS-Sôg. Ce ne sont
la qu‘observations
de laboratoire cependant une évaluation d’activité par électrophor‘ese d'autres enzymes mrtochondrrales (malatedéshydrogènase et aspartate—aminotransférase pourrait être une méthode_de routine permettant
de différencier
correctement poisson frais et poisson décongelé comme l'ont montré les essais sur 16 porssons marins, 6 d'eau douce
et 9 crustacés et mollusquesssz-5”.
Les modifications de structure pendant la congélation résultent de la déshydratation, des
concentrations ioniques dans la phase liquide résiduelle, des actions purement mécaniques dues à la formation des
cristaux de glace ; elles subsistent partiellement après décongélation. Tous ces phénomènes modifient la conduction
électrique des tissus : la conductance devient plus élevée que celle du poisson frais”, dans lequel les membranes
cellulaires se comportent comme un diélectrique c'est-à-dire comme un capaciteur électrique. La capacitance est la
quantité d'électricité accumulée par les membranes cellulaires (et restituable) si l'on considère le poisson comme un
accumulateur. A l’inverse de la conductance, la résistance électrique (courant continu) est élevée dans le poisson frais,
faible dans le poisson décongelé. L'équivalent de la résistance pour les courants alternatifs est l'impédance. A une
certaine capacitance des membranes cellulaires, l'impédance des tissus est élevée si le courant utilisé est de basse
fréquence, elle est plus faible à haute fréquence. Après décongélation, l‘impédance à basse fréquence diminue, elle
devient proche de celle mesurée en haute fréquence. Le rapport des impédances mesurées à 2 fréquences
convenablement choisies (généralement 1 kHz et 100 kHz) a une valeur voisine de 1 ; autrement dit le rapport
impédance à basse fréquence/impédance à haute fréquence est supérieur à 1 dans le poisson frais, voisin de 1 dans
le poisson décongelé de bonne qualité bactériologique, inférieur à 1 dans le poisson altéré“-“°. La mesure est faite
au moyen du GR Torrymeter déjà signalé (Vol. I @ 53.1) pour mesurer l’état de fraîcheur du poisson (frais : 16;
altéré : 0). Elle décèle le poisson décongelé seulement s'il était de très bonne qualité avant congélation. Le doute
peut être levé en associant une mesure de la valeur K (inosine + hypoxanthine/ATP x 100, Cf. Vol. l p. 150) exprimée
en pourcentage (< 1 : frais ;2 3 % congelé—décongeléÿ”.
La variation de conductance électrique des tissus en basse fréquence peut également être mise en
évidence par une méthode de mesure n‘utilisant qu‘une source de courant continu. L'appareil a été expérimenté sur
les viandes congelées. La conductance, plus élevée qu’à l'état frais, est aussi sensible à l‘orientation des électrodes
par rapport aux fibres musculaires : lorsque le champ électrique est perpendiculaire aux fibres musculaires l'intensité
est minimum, elle est maximum lorsque le champ est parallèle aux fibres. Le rapport des mesures effectuées dans
les deux directions est généralement de 2 dans les viandes fraîches, 1 dans les viandes décongelées“””. La
conductance est d'autant plus intense que la température de décongélation est élevée. Par ailleurs le type de
cristallisation de l'eau ne semble pas jouer“.
Rappelons que les propriétés électriques des chairs de poisson, variables selon l'espèce, évoluent
aussi plus ou moins vite à la décongélation suivant l'espèce.
7.2 = UTlLlSÀTEON MENAGERE DES PROD…TS CONGELES”
La diversité des produits de la mer et de leurs préparations culinaires
surgelées et, par voie de conséquence, leur consommation sont en nette
progression depuis plusieurs années. A l'achat, l'utilisateur peut vérier
la température, le degré de remplissage des meubles de vente et
l'intégrité des conditionnements. A domicile les surgelés sont conservés
entre -18°C et -25 °C. il est bon de se conformer aux modes d'emploi
indiqués sur l'emballage : les grosses pièces sont décongelées avant
‘14.43.63.195.291.594.667.668.716.761.768.769.770.771.776.777.786.
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B-N—aga), celle
provenant du poisson décongelé est bleu fluorescent. L'examen est fait
en 15 a 20 minutes
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La methode
est
fiable sauf pour les truites chez qui l'activité B-N-aga ne change pratiquement
pas alors
que celle de | oc-glucosrdaæ
augmente par congélation“. D'autres activités enzymatiques ont
Par exemple les glutamate.
oxaloacétate—transaminase (Cf. % 32222) : celle d‘origine sarcoplasmique pœdomme
sur celle d'origine mitochondriale
dans le poisson frais nettement plus que dans le poisson décongel锑. L‘actrvrte_
de la phospholrpase microsomique
diminue après un long séjour à -30°C de même que celle des enzymes cytosoi1ques (S'-nucleotrdase, phosphatase
acide, déshydrogénase succinique) en raison de la dénaturation des protéines9‘b-lOS-Sôg. Ce ne sont
la qu‘observations
de laboratoire cependant une évaluation d’activité par électrophor‘ese d'autres enzymes mrtochondrrales (malatedéshydrogènase et aspartate—aminotransférase pourrait être une méthode_de routine permettant
de différencier
correctement poisson frais et poisson décongelé comme l'ont montré les essais sur 16 porssons marins, 6 d'eau douce
et 9 crustacés et mollusquesssz-5”.
Les modifications de structure pendant la congélation résultent de la déshydratation, des
concentrations ioniques dans la phase liquide résiduelle, des actions purement mécaniques dues à la formation des
cristaux de glace ; elles subsistent partiellement après décongélation. Tous ces phénomènes modifient la conduction
électrique des tissus : la conductance devient plus élevée que celle du poisson frais”, dans lequel les membranes
cellulaires se comportent comme un diélectrique c'est-à-dire comme un capaciteur électrique. La capacitance est la
quantité d'électricité accumulée par les membranes cellulaires (et restituable) si l'on considère le poisson comme un
accumulateur. A l’inverse de la conductance, la résistance électrique (courant continu) est élevée dans le poisson frais,
faible dans le poisson décongelé. L'équivalent de la résistance pour les courants alternatifs est l'impédance. A une
certaine capacitance des membranes cellulaires, l'impédance des tissus est élevée si le courant utilisé est de basse
fréquence, elle est plus faible à haute fréquence. Après décongélation, l‘impédance à basse fréquence diminue, elle
devient proche de celle mesurée en haute fréquence. Le rapport des impédances mesurées à 2 fréquences
convenablement choisies (généralement 1 kHz et 100 kHz) a une valeur voisine de 1 ; autrement dit le rapport
impédance à basse fréquence/impédance à haute fréquence est supérieur à 1 dans le poisson frais, voisin de 1 dans
le poisson décongelé de bonne qualité bactériologique, inférieur à 1 dans le poisson altéré“-“°. La mesure est faite
au moyen du GR Torrymeter déjà signalé (Vol. I @ 53.1) pour mesurer l’état de fraîcheur du poisson (frais : 16;
altéré : 0). Elle décèle le poisson décongelé seulement s'il était de très bonne qualité avant congélation. Le doute
peut être levé en associant une mesure de la valeur K (inosine + hypoxanthine/ATP x 100, Cf. Vol. l p. 150) exprimée
en pourcentage (< 1 : frais ;2 3 % congelé—décongeléÿ”.
La variation de conductance électrique des tissus en basse fréquence peut également être mise en
évidence par une méthode de mesure n‘utilisant qu‘une source de courant continu. L'appareil a été expérimenté sur
les viandes congelées. La conductance, plus élevée qu’à l'état frais, est aussi sensible à l‘orientation des électrodes
par rapport aux fibres musculaires : lorsque le champ électrique est perpendiculaire aux fibres musculaires l'intensité
est minimum, elle est maximum lorsque le champ est parallèle aux fibres. Le rapport des mesures effectuées dans
les deux directions est généralement de 2 dans les viandes fraîches, 1 dans les viandes décongelées“””. La
conductance est d'autant plus intense que la température de décongélation est élevée. Par ailleurs le type de
cristallisation de l'eau ne semble pas jouer“.
Rappelons que les propriétés électriques des chairs de poisson, variables selon l'espèce, évoluent
aussi plus ou moins vite à la décongélation suivant l'espèce.
7.2 = UTlLlSÀTEON MENAGERE DES PROD…TS CONGELES”
La diversité des produits de la mer et de leurs préparations culinaires
surgelées et, par voie de conséquence, leur consommation sont en nette
progression depuis plusieurs années. A l'achat, l'utilisateur peut vérier
la température, le degré de remplissage des meubles de vente et
l'intégrité des conditionnements. A domicile les surgelés sont conservés
entre -18°C et -25 °C. il est bon de se conformer aux modes d'emploi
indiqués sur l'emballage : les grosses pièces sont décongelées avant
‘14.43.63.195.291.594.667.668.716.761.768.769.770.771.776.777.786.
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