En principe
porsson congelé_peut, après décongélation, être employé exactement comme du
poisson
il nest pmarstout
a fait identique. Il est certain que les modifications subies par un poisson
congelé de tres
bonne qualité
sont pratiquement mapparentes
surtout s'il est ensuite mis en conserve, fumé ou séché.
Elles peuvent etre
sensibles
poussondecongele
sert à préparer un produit qui sera lui-même congelé. L‘un des
avantages
du pousson _congele-decongele
est l'homogénéité
de qualité dans un lot. Dans certains cas il peut être
nécessaire de differencrer
la chair de pousson congele—decongelé
de celle du poisson frais. En pratique il est préférable
de livrer le pousson au transformateur a l'etat congelé et de le traiter ou de le consommer aussitôt après la
décongélatron.
7.1 - DISCRlMlNAÎION ENTRE POISSON FRAIS ET POISSON DECONGELE“
Outre les différences de structure entre poisson frais et poisson
décongelé, la discrimination peutêtre effectuée par l'examen du cristallin
des yeux {transparent/opaque) et des érythrocytes nstacts/hydrolysé5),
le calcul de l'indice d'hématocrite (30 à 40 % / 0%), l'évaluation de
l'activité accrue des enzymes lysosomiques après décongélation, ou
réduite pour d‘autres enzymes (cytosoliques, phospholipase}, l'évolution
des propriétés électriques : conductance (plus élevée dans le décongelé),
rapport des impédances basse fréquence/haute fréquence supérieur à ?
(frais) ou 5 1 (décongelé).
.
Bien que la législation française ne soit pas très claire sur la présentation pour la vente de poisson
décongelé comme poisson frais, il faut reconnaître que cette pratique frise la tromperie. Etant donné les effets du
froid négatif suivi d’un séjour, même relativement court, à une température positive de réfrigération, les modifications
chimiques et les altérations de structure des tissus obligent l‘industriel à travailler le poisson différemment. C'est
«pourquoi diverses méthodes de discrimination ont été mises au point. L‘une des plus simples est l‘observation de la
substance médullaire du cristallin des yeux : la congélation-décongélation entraîne une opacité progressive sauf
dans les espèces aux yeux trop petits : anguilles, poissons
Plus élaborés et plus longs sont les examens
microscopiques de texture, de structure et ultra—structure étudiées % 513.5 de même que la mesure de la fragilité
cellulaire (% 32253). Ces manipulations délicates et longues relèvent de spécialistes. L'examen hématologique est
utilisé depuis longtemps. Pratiquement les hématies sont hydrolysées après congélation à -30°C alors qu'environ 50 %
'
restent intacts dans le poisson frais réfrigéré‘°î La méthode consiste à examiner au microscope, après coloration
Giemsa, un prélèvement de sang effectué par tube capillaire dans l‘aorte ventrale ou dorsale. Elle est utilisée avec
succès sur les poissons plats et les chairs de thon697. Mais cet examen microscopique est mal commode. L'indice
d'hématocrite est plus recommandé. L‘hématocrite est le volume occupé par les globules du sang % du volume global
du sang. Il est de 30 à 40 % dans le poisson frais, diminue un peu par réfrigération (beaucoup si la contamination
bactérienne devient excessive) et s’abaisse à 0 % après congélation-décongélation. Ceci a été vérifié chez la plupart
des espèces com mercialiséesô94-ôgô.
La différence des activités spécifiques de nombreuses enzymes à la suite de la congélation (Vol. l
% 41.2) a suscité de nombreuses recherches. Ont été comparées ainsi l'activité des enzymes lysosomrques, ozet B-N-acétylglucosaminidase (B—N-aga) dans des filets frais et des filets décongeles de morue, heu
norr,
du Nord et églefin. Mais l'autolyse progressive des tissus pendant le Séj0Ul' sur glace permet
aussr un
taux
élevé_ On ne peut conclure «filet frais» que si, parallèlement, la teneur en TMA est e_levee5‘8,
methode,
facile d'exécution et applicable à la plupart des espèces marines et d'eau douce
€Stlm€ | âlelte
B-N—aga. Une goutte de sang est déposée sur une bandelette de papier mpregnee
d'un substrat fluorescent
;
10 minutes à température ambiante et ajout d’une goutte d'un tampon alcalrn, la bandelette est examinee en
—————‘
°48.83.89.9 rb. 105. 199b.297.421.5 18.549.550.552.553.569.694.695.696.697.789.
793.794. 795.
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porsson congelé_peut, après décongélation, être employé exactement comme du
poisson
il nest pmarstout
a fait identique. Il est certain que les modifications subies par un poisson
congelé de tres
bonne qualité
sont pratiquement mapparentes
surtout s'il est ensuite mis en conserve, fumé ou séché.
Elles peuvent etre
sensibles
poussondecongele
sert à préparer un produit qui sera lui-même congelé. L‘un des
avantages
du pousson _congele-decongele
est l'homogénéité
de qualité dans un lot. Dans certains cas il peut être
nécessaire de differencrer
la chair de pousson congele—decongelé
de celle du poisson frais. En pratique il est préférable
de livrer le pousson au transformateur a l'etat congelé et de le traiter ou de le consommer aussitôt après la
décongélatron.
7.1 - DISCRlMlNAÎION ENTRE POISSON FRAIS ET POISSON DECONGELE“
Outre les différences de structure entre poisson frais et poisson
décongelé, la discrimination peutêtre effectuée par l'examen du cristallin
des yeux {transparent/opaque) et des érythrocytes nstacts/hydrolysé5),
le calcul de l'indice d'hématocrite (30 à 40 % / 0%), l'évaluation de
l'activité accrue des enzymes lysosomiques après décongélation, ou
réduite pour d‘autres enzymes (cytosoliques, phospholipase}, l'évolution
des propriétés électriques : conductance (plus élevée dans le décongelé),
rapport des impédances basse fréquence/haute fréquence supérieur à ?
(frais) ou 5 1 (décongelé).
.
Bien que la législation française ne soit pas très claire sur la présentation pour la vente de poisson
décongelé comme poisson frais, il faut reconnaître que cette pratique frise la tromperie. Etant donné les effets du
froid négatif suivi d’un séjour, même relativement court, à une température positive de réfrigération, les modifications
chimiques et les altérations de structure des tissus obligent l‘industriel à travailler le poisson différemment. C'est
«pourquoi diverses méthodes de discrimination ont été mises au point. L‘une des plus simples est l‘observation de la
substance médullaire du cristallin des yeux : la congélation-décongélation entraîne une opacité progressive sauf
dans les espèces aux yeux trop petits : anguilles, poissons
Plus élaborés et plus longs sont les examens
microscopiques de texture, de structure et ultra—structure étudiées % 513.5 de même que la mesure de la fragilité
cellulaire (% 32253). Ces manipulations délicates et longues relèvent de spécialistes. L'examen hématologique est
utilisé depuis longtemps. Pratiquement les hématies sont hydrolysées après congélation à -30°C alors qu'environ 50 %
'
restent intacts dans le poisson frais réfrigéré‘°î La méthode consiste à examiner au microscope, après coloration
Giemsa, un prélèvement de sang effectué par tube capillaire dans l‘aorte ventrale ou dorsale. Elle est utilisée avec
succès sur les poissons plats et les chairs de thon697. Mais cet examen microscopique est mal commode. L'indice
d'hématocrite est plus recommandé. L‘hématocrite est le volume occupé par les globules du sang % du volume global
du sang. Il est de 30 à 40 % dans le poisson frais, diminue un peu par réfrigération (beaucoup si la contamination
bactérienne devient excessive) et s’abaisse à 0 % après congélation-décongélation. Ceci a été vérifié chez la plupart
des espèces com mercialiséesô94-ôgô.
La différence des activités spécifiques de nombreuses enzymes à la suite de la congélation (Vol. l
% 41.2) a suscité de nombreuses recherches. Ont été comparées ainsi l'activité des enzymes lysosomrques, ozet B-N-acétylglucosaminidase (B—N-aga) dans des filets frais et des filets décongeles de morue, heu
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du Nord et églefin. Mais l'autolyse progressive des tissus pendant le Séj0Ul' sur glace permet
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facile d'exécution et applicable à la plupart des espèces marines et d'eau douce
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B-N—aga. Une goutte de sang est déposée sur une bandelette de papier mpregnee
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;
10 minutes à température ambiante et ajout d’une goutte d'un tampon alcalrn, la bandelette est examinee en
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