,
Le chauffage par pertes diélectriques s'effectue généralement en immergeant les blocs de poisson
dans de leau ; le_procede_sera plus efficace
encore dans de l’eau circulant lentement à +20°C maximum, mais
l'épaisseur
du porssop dort etre
mfeneure a 10 cm. La vitesse de décongélation dans une installation par
hyperfréquence peut etre arnsr augmentee
de pres de
De même il est possible de décongeler des blocs de
10 cm à 2.450
en
1 heure
en traitant sous circulation d’air à —30°C“". Il existe d'ailleurs un décongélateur
(Gigatron F) qui realrse demerlleures performances {environ 15 min.) à l'échelle
Cette technique, un
peu paradoxale, a fait l'objet
d'autres etudes
combinant les micro—ondes et un refroidissement à l’azote liquide pour
obtenir une decongelatron a —2°C approxrmatrvement homogène dans tout le bloc ; cette technique n'est encore
qu'expérimentalem.
,
_
l\lous
avons déjà vu que
le muscle
de poisson est un bon isolant électrique lorsqu'il est congelé,
que sa resrstance diminue quand
la temperature s'eleve et qu‘en conséquence pour éviter les surchauffes on fait appel
àun préchauffage par conduction a l‘eau chaude. Un moyen dejumeler conduction thermique et résistance électrique
consiste à chauffer des electrodes et des plaques métalliques intercalées entre les blocs de poisson ; en fin d'opération
on ne chauffe plus les surfaces. Des blocs de 5 cm à -30°C initialement, sont ainsi décongelés en 1/2 heure-“‘.
Le coût relativement élevé du traitement par hyperfréquence peut être réduit en utilisant celui-ci
comme moyen de prechauffage Jusqu‘a ce que la résistance électrique soit suffisamment faible pour faire passer le
courant à la fréquence du reseau (50 Hz). Selon les proportions relatives des 2 modes de chauffage, des blocs de filets
de morue de 4 cm d'épaisseur sont décongelés en 33 à 42 minutes. Pour des blocs plus gros la solution ne semble
pas très
Pour mémoire citons que le poisson peut être cuit sans décongeler au préalable. Le temps de cuisson
est un peu plus long que pour les poissons frais. Cet aspect de la décongélation à domicile sera repris Ch. Vll.
62.4 = Comparaison de méthodes de décongélation”
Il y a peu de travaux qui mettent en parallèle les avantages et inconvénients des différentes
méthodes de décongélation. A part le travail déjà ancien de JASON”"702 reproduit partiellement tableau Llll les autres
comparaisons sont restreintes à 2 ou 3 procédés et n'envisagent qu'un ou deux critères mais elles ont l‘avantage de
concerner des procédés plus récents. Le tab. Llll n'appelle guère de commentaires si ce n'est une réserve sur la
décongélation par immersion dans l’eau qui ne devrait pas être employée pour les blocs de filets en raison des pertes
de nutriments hydrosolubles.
La comparaison la plus souvent effectuée est celle de la rapidité de décongélation, malheureusement
elle n'indique pas toujours tous les paramètres qui interviennent. Retenons un travail déjà ancien sur des sardines
et des thons : tableau LIV.
°124.125.127.239.251.286.416.638.
293
Le chauffage par pertes diélectriques s'effectue généralement en immergeant les blocs de poisson
dans de leau ; le_procede_sera plus efficace
encore dans de l’eau circulant lentement à +20°C maximum, mais
l'épaisseur
du porssop dort etre
mfeneure a 10 cm. La vitesse de décongélation dans une installation par
hyperfréquence peut etre arnsr augmentee
de pres de
De même il est possible de décongeler des blocs de
10 cm à 2.450
en
1 heure
en traitant sous circulation d’air à —30°C“". Il existe d'ailleurs un décongélateur
(Gigatron F) qui realrse demerlleures performances {environ 15 min.) à l'échelle
Cette technique, un
peu paradoxale, a fait l'objet
d'autres etudes
combinant les micro—ondes et un refroidissement à l’azote liquide pour
obtenir une decongelatron a —2°C approxrmatrvement homogène dans tout le bloc ; cette technique n'est encore
qu'expérimentalem.
,
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l\lous
avons déjà vu que
le muscle
de poisson est un bon isolant électrique lorsqu'il est congelé,
que sa resrstance diminue quand
la temperature s'eleve et qu‘en conséquence pour éviter les surchauffes on fait appel
àun préchauffage par conduction a l‘eau chaude. Un moyen dejumeler conduction thermique et résistance électrique
consiste à chauffer des electrodes et des plaques métalliques intercalées entre les blocs de poisson ; en fin d'opération
on ne chauffe plus les surfaces. Des blocs de 5 cm à -30°C initialement, sont ainsi décongelés en 1/2 heure-“‘.
Le coût relativement élevé du traitement par hyperfréquence peut être réduit en utilisant celui-ci
comme moyen de prechauffage Jusqu‘a ce que la résistance électrique soit suffisamment faible pour faire passer le
courant à la fréquence du reseau (50 Hz). Selon les proportions relatives des 2 modes de chauffage, des blocs de filets
de morue de 4 cm d'épaisseur sont décongelés en 33 à 42 minutes. Pour des blocs plus gros la solution ne semble
pas très
Pour mémoire citons que le poisson peut être cuit sans décongeler au préalable. Le temps de cuisson
est un peu plus long que pour les poissons frais. Cet aspect de la décongélation à domicile sera repris Ch. Vll.
62.4 = Comparaison de méthodes de décongélation”
Il y a peu de travaux qui mettent en parallèle les avantages et inconvénients des différentes
méthodes de décongélation. A part le travail déjà ancien de JASON”"702 reproduit partiellement tableau Llll les autres
comparaisons sont restreintes à 2 ou 3 procédés et n'envisagent qu'un ou deux critères mais elles ont l‘avantage de
concerner des procédés plus récents. Le tab. Llll n'appelle guère de commentaires si ce n'est une réserve sur la
décongélation par immersion dans l’eau qui ne devrait pas être employée pour les blocs de filets en raison des pertes
de nutriments hydrosolubles.
La comparaison la plus souvent effectuée est celle de la rapidité de décongélation, malheureusement
elle n'indique pas toujours tous les paramètres qui interviennent. Retenons un travail déjà ancien sur des sardines
et des thons : tableau LIV.
°124.125.127.239.251.286.416.638.
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