Cette technique n'est encore qu'au stade expérimental. Des
blocs de morue
du Pacifique d'envir0n
9 cm d'épaisseur sont immergés dans un bac d’eau à + 18°C et sont simultanement exposes
a une energie acoustique
de 1.500 Hz (n'excédant pas 60 watts) transmise par un transducteur en ceramique (fig. 212). Le bloc de poisson se
déplace sur un convoyeur situé en dessous. La durée de décongélatron est redu1te de 71 % par rapport
à la
décongélation à l'eau seule. La qualité du poisson n‘est pas affectée. Malheureusement
le son est
audible (de 150
à 300 dB !) et nécessite un isolement acoustique pour ne pas gêner les ouvriers. Des etudes de cout et de rentabilité
sur des unités pilotes (à construire) seraient nécessaires pour juger de la validité de la techniquem-Zgg.
Figure 212 - Système expérimental de décongélation à l'eau et
aux ondes sonores à basse fréquence
(d'après KISSAM AD. et al.29e)
moteur
622.3 - La décongélation par résistance électrique
ill?
/
Cette méthode a été proposée
":|—="
_……,__
pour décongeler des blocs de filets de poisson ne
" xansducîeur
_
—.—]
dépassant pas 5 cm d'épaisseur. Le poisson
”bloc de p°'sson
;
congelé est mauvais conducteur de l'électricité :
(ü ‘ en dessous de -5°C sa résistance est élevée tandis
+ qu'à partir de la zone de changement d'état
|
physique, sa résistance est moindre, sa
{"'—'
régulation du bain à 18°C
l
conductibilité meilleure. Pour bénéficier de ces
: propriétés, le procédé utilise d'abord un
réchauffement jusqu‘à —5°C par conduction (eau
.
ou air) ou par micro—ondes puis un chauffage
échangeur de chaleur
progressif entre deux électrodes en acier inoxydable recevant un courant alternatif (fréquence
normale de 50 Hz) d’une tension de 50 à 80 volts.
Les deux électrodes doivent être en contact étroit avec des surfaces parfaitement planes des blocs : le préchauffage
à l’eau améliore ce contact. Plusieurs couches de poisson peuvent être décongelées simultanément, à condition d'être
séparées les unes des autres par un matériau bon conducteurde l'électricité. Il ne faut pas prolonger trop longtemps
le chauffage par résistance électrique parce que la conductibilité électrique augmente avec la décongélation, ni utiliser
une tension trop élevée (de l’ordre de 100 V par ex.) : dans les deux cas il y a un risque de surchauffe. Le courant
doit donc être réglé en conséquence. La décongélation par résistance électrique est 2 à 3 fois plus rapide qu’à l'air
pulsé ou à l'eau. Ainsi des blocs de filets de cabillaud de 4 cm d'épaisseur, réchauffés dans l'eau 15 minutes, sont
décongelés en 38 minutes par application d’une tension de 50 V ; pour une épaisseur de 10 cm, il faut immerger
1 heure en eau chaude, traiter 60 à 70 minutes par résistance électrique et terminer par une nouvelle immersion
d'1 h en eau chaude, soit au moins 3 heures au total‘25-‘94-“6-75462.3 - Les méthodes combinées de décongélation”
Dans la pratique, pour écouñer les durées de décongélation, on peut être
amené à combiner les techniques par réchauffement externe et par
réchauffement interne.
_
La combinaison
de deux méthodes de décongélation est tentante si elles présentent des avantages
complementarres de_rap1drte, de commodité, de coût ou de qualité finale par rapport à l‘application d’une seule
technique.
Les proprietes thermiques
et électriques de la chair de poisson (Cf. tableau L) sont telles qu’il est possible
de combiner lempl01
des
par conduction et celles électromagnétiques ou électriques. La durée de
l opération combinée peut etre abrégée par rapport à l'une ou l'autre des méthodes.
'125.251.461.638.744.
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blocs de morue
du Pacifique d'envir0n
9 cm d'épaisseur sont immergés dans un bac d’eau à + 18°C et sont simultanement exposes
a une energie acoustique
de 1.500 Hz (n'excédant pas 60 watts) transmise par un transducteur en ceramique (fig. 212). Le bloc de poisson se
déplace sur un convoyeur situé en dessous. La durée de décongélatron est redu1te de 71 % par rapport
à la
décongélation à l'eau seule. La qualité du poisson n‘est pas affectée. Malheureusement
le son est
audible (de 150
à 300 dB !) et nécessite un isolement acoustique pour ne pas gêner les ouvriers. Des etudes de cout et de rentabilité
sur des unités pilotes (à construire) seraient nécessaires pour juger de la validité de la techniquem-Zgg.
Figure 212 - Système expérimental de décongélation à l'eau et
aux ondes sonores à basse fréquence
(d'après KISSAM AD. et al.29e)
moteur
622.3 - La décongélation par résistance électrique
ill?
/
Cette méthode a été proposée
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_……,__
pour décongeler des blocs de filets de poisson ne
" xansducîeur
_
—.—]
dépassant pas 5 cm d'épaisseur. Le poisson
”bloc de p°'sson
;
congelé est mauvais conducteur de l'électricité :
(ü ‘ en dessous de -5°C sa résistance est élevée tandis
+ qu'à partir de la zone de changement d'état
|
physique, sa résistance est moindre, sa
{"'—'
régulation du bain à 18°C
l
conductibilité meilleure. Pour bénéficier de ces
: propriétés, le procédé utilise d'abord un
réchauffement jusqu‘à —5°C par conduction (eau
.
ou air) ou par micro—ondes puis un chauffage
échangeur de chaleur
progressif entre deux électrodes en acier inoxydable recevant un courant alternatif (fréquence
normale de 50 Hz) d’une tension de 50 à 80 volts.
Les deux électrodes doivent être en contact étroit avec des surfaces parfaitement planes des blocs : le préchauffage
à l’eau améliore ce contact. Plusieurs couches de poisson peuvent être décongelées simultanément, à condition d'être
séparées les unes des autres par un matériau bon conducteurde l'électricité. Il ne faut pas prolonger trop longtemps
le chauffage par résistance électrique parce que la conductibilité électrique augmente avec la décongélation, ni utiliser
une tension trop élevée (de l’ordre de 100 V par ex.) : dans les deux cas il y a un risque de surchauffe. Le courant
doit donc être réglé en conséquence. La décongélation par résistance électrique est 2 à 3 fois plus rapide qu’à l'air
pulsé ou à l'eau. Ainsi des blocs de filets de cabillaud de 4 cm d'épaisseur, réchauffés dans l'eau 15 minutes, sont
décongelés en 38 minutes par application d’une tension de 50 V ; pour une épaisseur de 10 cm, il faut immerger
1 heure en eau chaude, traiter 60 à 70 minutes par résistance électrique et terminer par une nouvelle immersion
d'1 h en eau chaude, soit au moins 3 heures au total‘25-‘94-“6-75462.3 - Les méthodes combinées de décongélation”
Dans la pratique, pour écouñer les durées de décongélation, on peut être
amené à combiner les techniques par réchauffement externe et par
réchauffement interne.
_
La combinaison
de deux méthodes de décongélation est tentante si elles présentent des avantages
complementarres de_rap1drte, de commodité, de coût ou de qualité finale par rapport à l‘application d’une seule
technique.
Les proprietes thermiques
et électriques de la chair de poisson (Cf. tableau L) sont telles qu’il est possible
de combiner lempl01
des
par conduction et celles électromagnétiques ou électriques. La durée de
l opération combinée peut etre abrégée par rapport à l'une ou l'autre des méthodes.
'125.251.461.638.744.
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