mêmes que pourles micro—ondes
a ceci près que la pénétration est plus profonde. A 35 MHz les blocs de filets épais
de 11 cm sont decongeles en 50 minutes, ceux de harengs de 6 cm en 15 minutes, ceux de morue ou de plie de
'
41.42
.
.
5 cm en 17 ou 35 minutes
.
13e_s
tranches de thon de 6,5 cm sont utilisables pour la mise en conserve après 12
à 15 minutes a 35 MHz. L association chauffage HF et immersion en saumure légère à environ + 10°C permet une
même durée de decongelanon pour des passons fragiles comme la sardine sans surchauffes locales‘…“-‘“. Dans
l‘ensem ble les essais a HF ont ete consideres peu satisfaisants comparés aux résultats obtenus par les
622.2 - La décongélation par basses fréquences (ondes sonores)
L'inégalité de répartition
de la chaleur obtenue par réchauffement sous hyper- ou hautes fréquences
a incite a etudier l'effet des ondes a basses frequences (ondes sonores)“. Le mécanisme d'absorption est différent ;
les vitesses d'absorption sont elevees. Le mécanisme dit de «relaxation» est associé aux propriétés physiques de la
matière à décongeler. En physique la relaxation est un processus de retour progressif à l'équilibre d'un système après
cessation des actions extérieures qu'il subit. La glace répond par un processus de relaxation aux fréquences de l'ordre
du kilohertz. La période de relaxation est déterminée par le temps de latence entre la force appliquée et la tension
résultante ; la fréquence de relaxation est donc déterminée par les propriétés mécaniques du cristal. Une énergie de
quelques électronvolts suft pour activer le mécanisme de relaxation dans un cristal de glace. Dans un échantillon
polycristallin (chair de pmsson congelé par ex.), les cristaux sont orientés au hasard et différentes vitesses de réponse
à l'énergie des basses fréquences sont observées. La fréquence de relaxation des denrées alimentaires varie avec la
température : au-dessus de -30°C elle est supérieure à 790 Hz. Elle a été décrite comme aboutissant à un flux quasivisqueux conduisant à la fusion en dessous des températures habituelles. La réponse à l‘énergie émise par l'onde
(réorientation moléculaire et force/tension dans le cristal) est une rupture de l'équilibre thermique. Des échanges
thermiques entre cristaux ont lieu ; ils accroissent l'énergie d'absorption. Ce phénomène est appelé relaxation
thermoélastique. La fréquence (en Hz) de la relaxation thermoélastique (fo) d'une matière polycristalline a été définie
ainsi :
f
31 D
o_—
2d2
dans laquelle D : constante de diffusion thermique (m2/s) et d = taille du cristal. La taille approximative des cristaux
de glace extra-cellulaires dans la morue et le lieu jaune congelés lentement post RM est de l’ordre de 30 à 60 u ;
les fréquences calculées correspondantes sont :
f30 =2.251
Hz
/1
et
f60 = 563
Hz
/1
Si on compare les rapidités d'avancement du front de décongélation (fig. 211), celui-ci (8 de la fig. 211) avance plus
lentement dans le cas du transfert de chaleur classique par conduction que dans celui d'exposition aux frequences
de relaxation. En raison du besoin important de chaleur latente, la zone de changement d'etat phy5ique (As de la
fig. 211) est plus grande avec les basses fréquences. La porosité de la matière devient un facteur limitant de la Vitesse
de décongélation.
conduction £
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Figure 211 - Effet des basses fréquences sonores
chaleur
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sur l'étendue de la zone de changement d‘etat
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physique comparee a cel… du transfert de
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Changement
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physique
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a ceci près que la pénétration est plus profonde. A 35 MHz les blocs de filets épais
de 11 cm sont decongeles en 50 minutes, ceux de harengs de 6 cm en 15 minutes, ceux de morue ou de plie de
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à 15 minutes a 35 MHz. L association chauffage HF et immersion en saumure légère à environ + 10°C permet une
même durée de decongelanon pour des passons fragiles comme la sardine sans surchauffes locales‘…“-‘“. Dans
l‘ensem ble les essais a HF ont ete consideres peu satisfaisants comparés aux résultats obtenus par les
622.2 - La décongélation par basses fréquences (ondes sonores)
L'inégalité de répartition
de la chaleur obtenue par réchauffement sous hyper- ou hautes fréquences
a incite a etudier l'effet des ondes a basses frequences (ondes sonores)“. Le mécanisme d'absorption est différent ;
les vitesses d'absorption sont elevees. Le mécanisme dit de «relaxation» est associé aux propriétés physiques de la
matière à décongeler. En physique la relaxation est un processus de retour progressif à l'équilibre d'un système après
cessation des actions extérieures qu'il subit. La glace répond par un processus de relaxation aux fréquences de l'ordre
du kilohertz. La période de relaxation est déterminée par le temps de latence entre la force appliquée et la tension
résultante ; la fréquence de relaxation est donc déterminée par les propriétés mécaniques du cristal. Une énergie de
quelques électronvolts suft pour activer le mécanisme de relaxation dans un cristal de glace. Dans un échantillon
polycristallin (chair de pmsson congelé par ex.), les cristaux sont orientés au hasard et différentes vitesses de réponse
à l'énergie des basses fréquences sont observées. La fréquence de relaxation des denrées alimentaires varie avec la
température : au-dessus de -30°C elle est supérieure à 790 Hz. Elle a été décrite comme aboutissant à un flux quasivisqueux conduisant à la fusion en dessous des températures habituelles. La réponse à l‘énergie émise par l'onde
(réorientation moléculaire et force/tension dans le cristal) est une rupture de l'équilibre thermique. Des échanges
thermiques entre cristaux ont lieu ; ils accroissent l'énergie d'absorption. Ce phénomène est appelé relaxation
thermoélastique. La fréquence (en Hz) de la relaxation thermoélastique (fo) d'une matière polycristalline a été définie
ainsi :
f
31 D
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dans laquelle D : constante de diffusion thermique (m2/s) et d = taille du cristal. La taille approximative des cristaux
de glace extra-cellulaires dans la morue et le lieu jaune congelés lentement post RM est de l’ordre de 30 à 60 u ;
les fréquences calculées correspondantes sont :
f30 =2.251
Hz
/1
et
f60 = 563
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Si on compare les rapidités d'avancement du front de décongélation (fig. 211), celui-ci (8 de la fig. 211) avance plus
lentement dans le cas du transfert de chaleur classique par conduction que dans celui d'exposition aux frequences
de relaxation. En raison du besoin important de chaleur latente, la zone de changement d'etat phy5ique (As de la
fig. 211) est plus grande avec les basses fréquences. La porosité de la matière devient un facteur limitant de la Vitesse
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