L‘lndustrie Alimentaire Halieutique. Vol. lV - L'utilisation du froid.
W
La glace est sèche quand elle est détachée mécaniquement de la surface réfrigérante, elle est humide lorsqu'elle est
libérée par un léger réchauffement provoquant une fusron partielle.
Figure 11 - Installation de fabrication de blocs de glace type saumure
(d‘après MYERS MS”8 ET Rap FAO…)
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tra]et de la grue
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La glace en mouleaux est préparée en remplissant d'eau douce des moules (les mouleaux)
parallélépipèdes rectangles ou légèrement pyramidaux (pour faciliter le démoulage). Ils sont immergés dans une cuve
de saumure réfrigérée à environ -5°C (fig. 11). Quand la glace est prise en masse, elle est démoulée par une brève
immersion des mouleaux dans une cuve d’eau. Les mouleaux sont stockés à -5°C sur caillebotis. Les pains de glace
ont des poids variant de 12 à 150 kg selon l‘usage auquel ils sont destinés. Pour l'industrie de la pêche en Europe,
ils sont souvent de 40 ou 50 kg. La durée de congélation oscille entre 16 et 24 heures. Si elle est trop rapide, la glace
devrent trop friable. L'épaisseur des pains doit être de 150 à 170 mm ; en-dessous de 150 mm, ils ont tendance à
se briser. il existe des procédés conçus pour réduire la durée à quelques heures. L'un deux consiste à former des blocs
autour de tubes immergés dans une cuve d'eau ; le fluide frigorigène circule dans les évaporateurs tubulaires verticaux.
L'eparsseur de la glace autour des tubes est faible et il est nécessaire que les tubes soient assez rapprochés pour former
un bloc (qur presente un certain nombre de trous). Les blocs sont démoulés par dégivrage au gaz chaud puis sousrefrordrs a -8°C. Ce type d'installation (fig. 12) permet une réduction intéressante de la surface d‘occupation au sol
par rapport
a la fabrique classique. il existe certes d'autres techniques de préparation rapide de la glace mais les
principes sont toupurs à peu près les mêmes”“”. Toutes ces glaces sont des glaces «humides».
Figure 12 - Installation de fabrication rapide de blocs de glace
(d‘après MYERS
1
Moules àjacquelte
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I
Ecoulement
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La glace est sèche quand elle est détachée mécaniquement de la surface réfrigérante, elle est humide lorsqu'elle est
libérée par un léger réchauffement provoquant une fusron partielle.
Figure 11 - Installation de fabrication de blocs de glace type saumure
(d‘après MYERS MS”8 ET Rap FAO…)
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parallélépipèdes rectangles ou légèrement pyramidaux (pour faciliter le démoulage). Ils sont immergés dans une cuve
de saumure réfrigérée à environ -5°C (fig. 11). Quand la glace est prise en masse, elle est démoulée par une brève
immersion des mouleaux dans une cuve d’eau. Les mouleaux sont stockés à -5°C sur caillebotis. Les pains de glace
ont des poids variant de 12 à 150 kg selon l‘usage auquel ils sont destinés. Pour l'industrie de la pêche en Europe,
ils sont souvent de 40 ou 50 kg. La durée de congélation oscille entre 16 et 24 heures. Si elle est trop rapide, la glace
devrent trop friable. L'épaisseur des pains doit être de 150 à 170 mm ; en-dessous de 150 mm, ils ont tendance à
se briser. il existe des procédés conçus pour réduire la durée à quelques heures. L'un deux consiste à former des blocs
autour de tubes immergés dans une cuve d'eau ; le fluide frigorigène circule dans les évaporateurs tubulaires verticaux.
L'eparsseur de la glace autour des tubes est faible et il est nécessaire que les tubes soient assez rapprochés pour former
un bloc (qur presente un certain nombre de trous). Les blocs sont démoulés par dégivrage au gaz chaud puis sousrefrordrs a -8°C. Ce type d'installation (fig. 12) permet une réduction intéressante de la surface d‘occupation au sol
par rapport
a la fabrique classique. il existe certes d'autres techniques de préparation rapide de la glace mais les
principes sont toupurs à peu près les mêmes”“”. Toutes ces glaces sont des glaces «humides».
Figure 12 - Installation de fabrication rapide de blocs de glace
(d‘après MYERS
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