le mucus et le sang dont elles se chargent. Le système devient
continu si le p0ÎSSOn €S'E placé sur un Î$nV0YIGUV
dans la cuve (fig.
Le système par aspers_ron
consrste en une
rampe
un pan incliné
ou
reposent les caisses (fig. 204). Il peut être mécanrse en_plaçant
les caisses
sur une
c ame sans
un a vitesse reglable.
A la sortie les caisses sont vidées sur un convoyeur qur evacue les poussons decongeles:
L eau
est filtrée, decantee,
recyclée après passage dans l'échangeur de température comme dans | appareil duscontrnu. L eau dort etre changée
périodiquement.
Figure 204 — Schéma d'un décongélateur à aspersion d'eau
(d'après EVERINGTON D.\X/. — Chem.ôlnd. 1971 in CREPEY
J.R. et
Pulvêrîsaon d‘eau
.'
.
Un procédé de décongélation par
//\\
[:]
//\\
l‘eau chaude, récupérée des autoclaves servant
à la
Caisse de poissons
fabrication des conserves de thon, a ete mis en oeuvre
A\ /
\ /À/
à bord de bâteaux—usines. Un système équilibre et
\V
V
contrôle la température de mélange des eaux destiEau
nées à l'aspersion des thons qui vont être mis en
conserve aussitôt après
l'-'—"‘J
Il-III
/
'.
l
Echangeur
de chaleur
__
_
621.3 - La décongélation sous vide‘
Cette technique utilise la chaleur latente dégagée par la condensation de la vapeur d'eau à la surface
du poisson congelé, sous une pression inférieure à la pression atmosphérique. En l'absence des gaz non condensables
(éliminés par une pompe à vide), le coefficient de transfert est plus élevé que celui obtenu avec l'air saturé à pression
atmosphérique à l'interface poisson-vapeur (ou air saturé) d'où une réduction du temps de décongélation. La
température de la vapeur correspond à sa pression : 26°C sous une pression de 25 mm Hg, 21°C sous 19,8 mm Hg.
20°C sous 18 mm Hg, 10°C sous 9,25 mm Hg, 6°C sous 7 mm Hg
En pratique la température de décongélation
estcontrôlable à i 1°C. Aucune partie du produit à décongeler ne peut atteindre une température excessive, le risque
d‘altératîon par la chaleur est ainsi évité.
Un décongélateur sous vide à été mis au point par une société britannique, liée à la TRS, en vue
de la décongélation industrielle de gros blocs de poisson (45 kg) vidé et paré congelés. Il comporte une chambre
cylindrique horizontale (fig. 205) pourvue d‘une porte de charge à l‘une des extrémités et dont le fond est rempli
d'eau jusqu‘à un niveau déterminé. L‘encombrement est minimal : diamètre 2 m, longueur allant de 2 à 6 mètres
selon la capacité fixée : 0,5 t à 2 tonnes. La vapeur peut être produite soit directement à l'intérieur de la chambre
par réchauffage de l‘eau, soit par injection de vapeur à travers cette même masse d'eau. La température est fonction
de la pression de la vapeur saturante. Le réglage de la pression est obtenu par un système de vide à deux étages :
pompe à vide suivie d'un éjecteur à vapeur. Niveau d‘eau, indicateurs de vide et de température sont munis de
systèmes d'avertissement.
Des chariots, munis de claies sur lesquelles sont disposés poissons ou blocs congelés, sont introduits
dans la chambre. Après vérification du niveau d'eau, la porte est condamnée et la pression abaissée jusqu ‘aux pression
et température choisies : généralement 18 mm Hg/ZO°C. Quelques résultats sont donnés tableau Lll.
°124.125.638.713.716.723.733.737.
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continu si le p0ÎSSOn €S'E placé sur un Î$nV0YIGUV
dans la cuve (fig.
Le système par aspers_ron
consrste en une
rampe
un pan incliné
ou
reposent les caisses (fig. 204). Il peut être mécanrse en_plaçant
les caisses
sur une
c ame sans
un a vitesse reglable.
A la sortie les caisses sont vidées sur un convoyeur qur evacue les poussons decongeles:
L eau
est filtrée, decantee,
recyclée après passage dans l'échangeur de température comme dans | appareil duscontrnu. L eau dort etre changée
périodiquement.
Figure 204 — Schéma d'un décongélateur à aspersion d'eau
(d'après EVERINGTON D.\X/. — Chem.ôlnd. 1971 in CREPEY
J.R. et
Pulvêrîsaon d‘eau
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Un procédé de décongélation par
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Caisse de poissons
fabrication des conserves de thon, a ete mis en oeuvre
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contrôle la température de mélange des eaux destiEau
nées à l'aspersion des thons qui vont être mis en
conserve aussitôt après
l'-'—"‘J
Il-III
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Echangeur
de chaleur
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621.3 - La décongélation sous vide‘
Cette technique utilise la chaleur latente dégagée par la condensation de la vapeur d'eau à la surface
du poisson congelé, sous une pression inférieure à la pression atmosphérique. En l'absence des gaz non condensables
(éliminés par une pompe à vide), le coefficient de transfert est plus élevé que celui obtenu avec l'air saturé à pression
atmosphérique à l'interface poisson-vapeur (ou air saturé) d'où une réduction du temps de décongélation. La
température de la vapeur correspond à sa pression : 26°C sous une pression de 25 mm Hg, 21°C sous 19,8 mm Hg.
20°C sous 18 mm Hg, 10°C sous 9,25 mm Hg, 6°C sous 7 mm Hg
En pratique la température de décongélation
estcontrôlable à i 1°C. Aucune partie du produit à décongeler ne peut atteindre une température excessive, le risque
d‘altératîon par la chaleur est ainsi évité.
Un décongélateur sous vide à été mis au point par une société britannique, liée à la TRS, en vue
de la décongélation industrielle de gros blocs de poisson (45 kg) vidé et paré congelés. Il comporte une chambre
cylindrique horizontale (fig. 205) pourvue d‘une porte de charge à l‘une des extrémités et dont le fond est rempli
d'eau jusqu‘à un niveau déterminé. L‘encombrement est minimal : diamètre 2 m, longueur allant de 2 à 6 mètres
selon la capacité fixée : 0,5 t à 2 tonnes. La vapeur peut être produite soit directement à l'intérieur de la chambre
par réchauffage de l‘eau, soit par injection de vapeur à travers cette même masse d'eau. La température est fonction
de la pression de la vapeur saturante. Le réglage de la pression est obtenu par un système de vide à deux étages :
pompe à vide suivie d'un éjecteur à vapeur. Niveau d‘eau, indicateurs de vide et de température sont munis de
systèmes d'avertissement.
Des chariots, munis de claies sur lesquelles sont disposés poissons ou blocs congelés, sont introduits
dans la chambre. Après vérification du niveau d'eau, la porte est condamnée et la pression abaissée jusqu ‘aux pression
et température choisies : généralement 18 mm Hg/ZO°C. Quelques résultats sont donnés tableau Lll.
°124.125.638.713.716.723.733.737.
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