Lors du réchauffement externe, la chaleur est transférée par conduction—convection à partir de
l'ambiance extérieure de la périphérie du produit vers le centre thermique. Les courbes temps-température des fig.
197-199—200 montrent que le processus se déroule en trois phases comme pour la congélation :
-
phase d'augmentation rapide de température jusque vers le point de fusion (période à conductibiiité
élevée),
-
phase de changement d'état physique à forte dépense de chaleur latente et faible élévation de
température,
-
phase d'augmentation lente de température, la conductibiiité thermique étant devenue beaucoup plus
faible.
Dans toutes les techniques par réchauffement externe il convient de commencer avec un gradient
de température, produit-ambiance, élevé. Celui-ci est réduit ensuite à mesure que la surface s‘échauffe jusqu'à une
température assurant un compromis entre les deux nécessités suivantes : abréger le passage de la zone d‘arrêt
thermique —5°C]0°C et éviter les températures favorisant la croissance bactérienne. Le temps de décongélation est
sensiblement augmenté par la présence d‘un matériau d’emballage. Les agents réchauffants employés sont l‘air
stagnant ou pulsé, l'eau courante ou aspergée, la vapeur d‘eau sous vide, les doubles parois
621.1 — La décongélation à l'air’
La technique la plus simple est la décongélation en air calme par convection naturelle : on laisse
le poisson se décongeler en chambre à température modérément froide. Cette méthode est très lente, l'échange
thermique étant très mauvais. Par exemple, il faut une vingtaine d’heures pour décongeler un bloc de cabillaud de
9 cm d'épaisseur. La surface atteint la température ambiante longtemps avant la décongélation de la zone centrale.
La qualité est hétérogène‘zs'7‘ws“. Il importe que l'atelier réservé à la décongélation soit tenu très propre. La méthode
est utilisée surtout pour la décongélation de gros poissons isolés les uns des autres ; s‘ils ont 8 à 10 cm d'épaisseur,
ils décongèlent en 8 à 10 heures. L'opération faite la nuit permet le travail de transformation pendant les heures
ouvrables.
Les résultats sont meilleurs en utilisant de l'air pulsé humidifié. L'humidité relative de l’air doit
être d'au moins 90 %, mieux 100 %. Ainsi la déshydratation est évitée et les transferts thermiques améliorés.
Cependant vu la faible conductivité thermique de l'air, les débits d'air nécessaires sont relativement élevés. D’après
la Torry Research Station (FRS) la durée minimale possible de décongélation dans l'air saturé à 20°C circulant à 5
m/s, est d'environ 4 h 30 min. pour des blocs de morue de 11,5 cm ; elle est de 4 h environ pour un poisson isolé
de même épaisseur et 10 h pour une plaque de muscles. Dans la pratique, il convient de ne pas dépasser 10 cm
d‘épaisseur, une température + 18°C à +20°C et une circulation d'air de 5 à 6 m/s. Des vitesses d'air plus élevées
à température inférieure entraîneraient une dessiccation superficielle alors que des températures plus élevées
provoqueraient
une prolifération bactérienne en surface. Le temps de séjour en décongélateur à air pulsé humidifié
ne
dort pas dépasser 4 à 5 heures sinon la chair devient molle. Pour les poissons gras, la pulvérisation d‘eau
srmultanement .à
la circulation de l‘air évite un rancissement trop rapideZBG-4OZ'7‘6. La TRS a proposé un système
comportant
un echange…
de chaleur dans le circuit d'air, l’humidification étant assurée par une pulvérisation d'eau
apres l'echangeur (fig. 201)
avec recyclage d'eau. Les blocs de poissons disposés sur convoyeur sont décongelés en
continu.
Le flux d‘air
arrive perpendiculairement au sens de circulation du poisson puis continue à co-courant pour
revenir vers le ventilateur. Il existe aussi des appareils discontinus (fig. 202)‘25-4°2.
124.125.182.286.402.491.638.716.733.750.754.
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l'ambiance extérieure de la périphérie du produit vers le centre thermique. Les courbes temps-température des fig.
197-199—200 montrent que le processus se déroule en trois phases comme pour la congélation :
-
phase d'augmentation rapide de température jusque vers le point de fusion (période à conductibiiité
élevée),
-
phase de changement d'état physique à forte dépense de chaleur latente et faible élévation de
température,
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phase d'augmentation lente de température, la conductibiiité thermique étant devenue beaucoup plus
faible.
Dans toutes les techniques par réchauffement externe il convient de commencer avec un gradient
de température, produit-ambiance, élevé. Celui-ci est réduit ensuite à mesure que la surface s‘échauffe jusqu'à une
température assurant un compromis entre les deux nécessités suivantes : abréger le passage de la zone d‘arrêt
thermique —5°C]0°C et éviter les températures favorisant la croissance bactérienne. Le temps de décongélation est
sensiblement augmenté par la présence d‘un matériau d’emballage. Les agents réchauffants employés sont l‘air
stagnant ou pulsé, l'eau courante ou aspergée, la vapeur d‘eau sous vide, les doubles parois
621.1 — La décongélation à l'air’
La technique la plus simple est la décongélation en air calme par convection naturelle : on laisse
le poisson se décongeler en chambre à température modérément froide. Cette méthode est très lente, l'échange
thermique étant très mauvais. Par exemple, il faut une vingtaine d’heures pour décongeler un bloc de cabillaud de
9 cm d'épaisseur. La surface atteint la température ambiante longtemps avant la décongélation de la zone centrale.
La qualité est hétérogène‘zs'7‘ws“. Il importe que l'atelier réservé à la décongélation soit tenu très propre. La méthode
est utilisée surtout pour la décongélation de gros poissons isolés les uns des autres ; s‘ils ont 8 à 10 cm d'épaisseur,
ils décongèlent en 8 à 10 heures. L'opération faite la nuit permet le travail de transformation pendant les heures
ouvrables.
Les résultats sont meilleurs en utilisant de l'air pulsé humidifié. L'humidité relative de l’air doit
être d'au moins 90 %, mieux 100 %. Ainsi la déshydratation est évitée et les transferts thermiques améliorés.
Cependant vu la faible conductivité thermique de l'air, les débits d'air nécessaires sont relativement élevés. D’après
la Torry Research Station (FRS) la durée minimale possible de décongélation dans l'air saturé à 20°C circulant à 5
m/s, est d'environ 4 h 30 min. pour des blocs de morue de 11,5 cm ; elle est de 4 h environ pour un poisson isolé
de même épaisseur et 10 h pour une plaque de muscles. Dans la pratique, il convient de ne pas dépasser 10 cm
d‘épaisseur, une température + 18°C à +20°C et une circulation d'air de 5 à 6 m/s. Des vitesses d'air plus élevées
à température inférieure entraîneraient une dessiccation superficielle alors que des températures plus élevées
provoqueraient
une prolifération bactérienne en surface. Le temps de séjour en décongélateur à air pulsé humidifié
ne
dort pas dépasser 4 à 5 heures sinon la chair devient molle. Pour les poissons gras, la pulvérisation d‘eau
srmultanement .à
la circulation de l‘air évite un rancissement trop rapideZBG-4OZ'7‘6. La TRS a proposé un système
comportant
un echange…
de chaleur dans le circuit d'air, l’humidification étant assurée par une pulvérisation d'eau
apres l'echangeur (fig. 201)
avec recyclage d'eau. Les blocs de poissons disposés sur convoyeur sont décongelés en
continu.
Le flux d‘air
arrive perpendiculairement au sens de circulation du poisson puis continue à co-courant pour
revenir vers le ventilateur. Il existe aussi des appareils discontinus (fig. 202)‘25-4°2.
124.125.182.286.402.491.638.716.733.750.754.
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