Chap. Vi - La décongélation
Tableau LI - Catégories et variantes de méthodes de décongélation.
D'après JASON A.C_25‘—7°2
CATEGORIE
VARIANTE
FORME GEOMETRIQUE DE LA MASSE
Conduction
«Naturelle», dans l air ambiant.
Tous blocs et poissons isolés «ronds».
'
thermique
Transmission
de la chaleur par
Tous blocs et poissons «ronds» isolés.
convection dans l'air humide
chaud - «décongéltion à l'air pulsé».
Transmission
de chaleur
par
Tous les types, sauf les filets et le
convection dans l eau.
poisson fumé_
Chauffage par contact.
Seulement les blocs congelés par
plaques de contact.
Diélectrique
A haute fréquence.
Tous blocs de forme assez régulière
(également le poisson isolé par grosses
quantités).
A ondes ultra—courtes
Tous blocs minces (également les petits poissons isolés).
Résistance
Tous blocs congelés par plaques de
électrique
contact.
…—————___
62.1 - Les techniques par réchauffement externe
Le transfert de chaleur s'effectue par conductionconvecüom. Pour un
bloc de poisson sans solution de continuité épais de 10 cm, la
décongélation demande :
-
10 à 20 heures en air calme froid.
-
5 à 10 heures en air pulsé humidié à saturation (5 m/s à 20°C
maximum).
—
5 à 10 heures par immersion en eau courante (20°C, 2 cm/s) ou par
-
aspersion sur des poissons placés sur bande transporteuse : à exclure les
filets ou les tranches en raison de la lixiviatmn.
-
5 à 10 heures sous vide {pression 18 mm Hg, température 20°C pour
une déœngélati0n totale, 2,5 h si elle est arrêtée a -3 °C au centre
thermique.
*
—
5 heures par double contact dans le décongélateun _puis _3.5
h en
‘
chambre froide. Elle est effectuée dans des appareils identiques
aux
congélateur5 à plaques où de l‘eau à 20°C c:rcuie entre les parois.