L'lndustrie Alimentaire Halieutique. Vol. lV — L'utilisation dU ff0ld'
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Figure 200 — Evolutions des temperatures pendant la decongelailon d_€
kamaboko a | arr a + 21 C (methode de
calcul, par éléments frnrs, tndrmensronnelle)
(d'après NHK! H. ET AL.4°7)
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Temps (min)
Temps (min)
A— Eléments nis hexahêdques et sous—éléments têtrahédn'ques rêpars comme indiqué en B
C— Courbes temps—température expérimentales aux points i. il et iii des surfaces A et B
D - Courbes iamps—lempêratura calculées aux poinls |, II et Ill des sudaces A et B' lorsque la température
initiale est de -18°C
6.2 - LES TECHNIQUES DE DECONGELATlON
_
La d_écongélation
consiste à restituer au poisson l'énergie thermique qui en a été extraite lors de
la congélation. On estrme qu Il faut fournir 80 kcal/kg (300 kjlkg) pour décongeler le poisson blanc de -30°C à 0°C
ou 66,5 kcal/k (250 kJ/kg) pour decongeler du hareng qui contient moins d'eau….
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a deux
catégories de méthodes de décongélation, l'une où le transfert de chaleur
sîectue
de | exterieur vers_l interieur par un systeme condUction-convection, l’autre où la chaleur est engendrée
a
rnterremg
meme de la chair
de pousson par resrstance électrique Ou par chauffage diélectrique à haute fréquence
ou par on es ultra-courtes (micro-ondes ou hyperfréquence)‘””h Chaque procédé “convient plus particulièrement
à
un type de produ1t (tabl. LI).
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